Ferrandi Paris, un campus unique en son genre

Entièrement rattachée à l’établissement parisien historique, l’antenne de Dijon offre des programmes complets pour former les chefs cuisiniers et pâtissiers de demain. À Paris comme ailleurs, Ferrandi Paris fait rayonner son savoir-faire hérité de plus d’un siècle d’existence dans le monde de la gastronomie et du management hôtelier.

En mai 2022 était inaugurée la Cité Internationale de la Gastronomie et du Vin à Dijon et dans le même temps, le campus Ferrandi Paris ouvrait ses portes. Créé en 1920 à Paris, l’établissement est une référence absolue dans l’univers de la formation professionnelle aux métiers de l’hôtellerie et de la gastronomie. Son expertise, sa longévité et son fonctionnement lui confèrent une certaine exclusivité. Ferrandi Paris est une grande école privée consulaire qui appartient, depuis sa fondation, à la Chambre de Commerce et d’Industrie (CCI) de Paris-Île-de-France.

L’acquisition de compétences par la pratique fait donc partie des fondamentaux des cursus proposés par l’école. L’excellence est aussi l’un des critères qui la distingue particulièrement avec de grands noms passés par ses classes, comme Arnaud Donckele, triplement étoilé dans deux restaurants différents, Hugo Roellinger, chef 2 étoiles ou encore Yann Couvreur, prodige de la pâtisserie. Du CAP au bac +6, en formation initiale ou continue, Ferrandi Paris assure l’enseignement complet des jeunes et forme également des adultes en reconversion. Chaque année, ce sont 2000 à 2500 élèves qui bénéficient de ces enseignements sur l’ensemble des 5 campus : Paris, Saint-Gratien, Bordeaux, Rennes et Dijon.

Pour les chefs et futurs chefs…

Le campus de Dijon est dédié à la pratique de la cuisine et de la pâtisserie françaises et s’adresse aux étudiants internationaux et aux adultes, soit en perfectionnement, soit en reconversion. Le campus propose également des formations en management hôtelier et en vin. Ces cursus condensés s’étendent sur une année complète et comptent chacun 4 mois d’apprentissage avec 35 à 40h de cours par semaine, dont 5h de pratique en laboratoire et 4 à 5h de théorie par jour, ainsi que 4 mois de stage.

Les formations sont délivrées par des professionnels à l’expérience souvent nationale et internationale, passés par les plus grands établissements du monde.

Leur objectif est de permettre l’acquisition rapide par leurs élèves de l’ensemble des bases de la cuisine française afin qu’à la fin de leur parcours, ils soient totalement opérationnels et prêts à intégrer une brigade. Cela passe également par des cours de français délivrés aux étudiants étrangers ainsi que des visites de la région et de différents sites stratégiques ou emblématiques. Des masterclass donnés par des chefs invités leur permettent également de compléter leurs connaissances. Avec un rythme soutenu, l’implication doit être complète. Ferrandi Paris ne maintient pas ce niveau d’excellence par hasard, certes ses formations sont payantes mais elles sont aussi soumises à candidatures. Conçues comme des cursus à fort potentiel pour l’accomplissement d’un projet de vie, elles nécessitent une vraie volonté de réussite. Les chefs déjà en poste ont, quant à eux, la possibilité de réaliser des stages courts non diplômants afin de se perfectionner sur un point bien particulier.

…Pour les amateurs et passionnés

À Dijon, Ferrandi Paris s’ouvre aussi au grand public notamment par le biais de masterclass accessibles à tous. Elles ont lieu très régulièrement et s’organisent par sessions de 2 heures. Que vous soyez connaisseurs ou amateurs, vous partagez un moment unique et privilégié en compagnie d’un chef du réseau Ferrandi Paris. Chaque masterclass est participative, thématique et tournée vers la réalisation d’un plat salé ou sucré de saison, inspiré du terroir. C’est un instant particulier durant lequel chacun peut poser ses questions et découvrir des astuces. Une expérience qu’il est également possible de faire entre salariés d’une entreprise. Par groupes de 30 personnes maximum, vous bénéficiez d’une activité de teambuilding ludique qui consiste à réaliser une recette en binôme, encadré par un chef.

Qualité des enseignements

Garants de la transmission des savoirs, les enseignants formateurs Ferrandi Paris sont au cœur de la pédagogie de l’établissement. Ils justifient tous d’une expérience de chef d’au moins 10 ans en France ou à l’étranger. Passionnés par la transmission de leurs savoir-faire, ils allient rigueur, professionnalisme et bienveillance à leur méthode d’apprentissage. Si l’essentiel de la formation est axé sur l’acquisition des bases, ils sont capables de s’adapter au plus haut niveau en se rapprochant de l’exigence d’un étoilé. Avec 1 an et demi d’existence seulement, le campus de Dijon débute son enseignement et reçoit ses premières promotions. Les programmes proposés sont voués à évoluer et à s’étoffer avec le temps car, comme l’explique Stévy Antoine, responsable de programmes : « Il faut environ 3 ou 4 ans après la création d’une école pour atteindre un rythme de croisière ». La formation semble bien lancée avec deux élèves déjà recrutés par L’Hostellerie du Chapeau Rouge et La Dame d’Aquitaine.

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Fabrice Huet, chef cuisinier & enseignant-formateur

Originaire des Pays de la Loire, Fabrice Huet est un véritable passionné qui a expérimenté toutes les facettes du métier de chef, partout dans le monde ou presque. Du 3 étoiles à Paris jusqu’à New-York, en passant par San Francisco, Barcelone, Séoul, Osaka, Pasadena, Santa Barbara, Hawaï… Le chef cuisinier a travaillé dans des établissements de luxe mais a aussi créé ses propres restaurants et même une école de cuisine. C’est en 2019 qu’il rejoint l’aventure Ferrandi Paris pour se consacrer à la transmission et à la formation. Fabrice Huet pratique une cuisine aux bases classiques ouverte sur la création contemporaine.

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3 questions à Stévy Antoine, responsable des programmes du campus de Dijon

Quel est votre parcours professionnel et comment avez-vous rejoint Ferrandi Paris ?
Stévy Antoine Je suis chef pâtissier de formation et de métier. J’ai débuté mon apprentissage à l’âge de 16 ans et je n’ai plus jamais quitté la profession. J’ai exercé à Paris, à Londres pendant 2 ans, au Koweït pendant 3 ans au sein des établissements de luxe Sheraton, au Canada où j’ai dirigé des brigades de plus de 30 personnes puis de nouveau à Londres… C’est après une longue période de vie à l’étranger que je suis revenu en France et que j’ai décidé de me tourner vers la formation. Cela fait 16 ans que j’ai rejoint l’aventure Ferrandi Paris. J’ai commencé par enseigner à Paris, en CAP et en Bac professionnel puis je me suis spécialisé dans l’accompagnement des étudiants étrangers. Je suis sur le site de Dijon depuis son ouverture avec plusieurs attributions, à la fois responsable de programmes, référent technique pour l’international et manager du campus.

Quel est votre rôle auprès des étudiants ?
J’ai une compétence particulière en ce qui concerne l’international, je gère donc les arrivées des élèves étrangers et je facilite leur installation. Je peux les aiguiller sur l’obtention du visa par exemple. Du reste, je coordonne les formations, je pars à la rencontre des chefs, je prospecte et je m’assure du fonctionnement du campus dans son ensemble. Je suis également présent pour conseiller les étudiants parfois avec intransigeance en leur apprenant que l’exigence c’est l’excellence, et d’autres fois avec plus de légèreté en leur transmettant ma maxime préférée en pâtisserie : no fat no fun !

Pourquoi théorie et pratique sont indissociables au sein de la formation ?
Il est impossible, à mon sens, de pratiquer la cuisine sans disposer au minimum d’une base de savoirs. Il faut comprendre le pourquoi des choses afin de saisir le comment. Les cours théoriques sont, pour moi, la mécanique des ingrédients. Ils permettent d’assimiler les réactions et les fonctionnements des ingrédients dans différentes situations. Bien sûr, ensuite, il s’agit d’expérimenter ces connaissances. Ainsi, la pratique est au cœur des enseignements, notamment avec le stage en milieu professionnel qui permet de répéter ses gammes. À Dijon, nous n’avons pas de restaurant d’application mais occasionnellement, ce qui est préparé en classe peut être dégusté de façon conviviale lors de « chef’s table » sur inscription auprès de la Cité. Toute la nourriture et les ingrédients non utilisés sont donnés à la Banque Alimentaire.