Éric Prowalski : La sérénité en dégustation

ETRE LÀ FAIT PARTIE DE MON CHEMIN DE VIE
Éric Prowalski n’arrive pas en cuisine, puis à Annecy par hasard. « Depuis l’âge de 7 ans je veux être cuisinier ». Comme un héritage maternel, régaler les amis fut une évidence. Et la Haute-Savoie ? Clin d’œil à ses parents qui ont tenu un restaurant à Bordeaux nommé, je vous le donne en mille, la Petite Savoie ? Peut-être. « Quand je suis venu ici pour mon entretien d’embauche, j’ai su que j’étais au bon endroit. Je devais être là : ça faisait partie de mon chemin de vie. » Mystique, Éric Prowalski ? Non pas. Mais celui qui médite depuis cinq ans sous la gloriette du parc des Trésoms a juste trouvé ici sa voie, son équilibre et son identité culinaire. Formé auprès de grands chefs comme Philippe À l’orée de la forêt du Semnoz, à trois minutes du bord du lac d’Annecy, il est un lieu à part, un chef à part et une histoire singulière, celle des Trésoms. Récompensées par une étoile Michelin en février 2021, les compositions d’Éric Prowalski se dégustent dans la Rotonde, avec l’une des plus belles vues sur le lac, en contrebas. Etchebest ou Alain Soliveres, il se cherchait. « Je faisais une cuisine très technique ; ça manquait d’âme. Je n’étais pas satisfait, pas heureux. » Et puis, il s’est posé, a fait de belles rencontres dont Stéphane Tourreau, vice-champion du Monde d’apnée. « Tout ça m’a permis de me définir. J’ai désormais une histoire à raconter, pour moi, mes clients, mes enfants, mes collaborateurs. » Une prise de conscience du nécessaire bien-être de tous qui l’amène à réorganiser sa brigade de trente personnes en deux équipes : les seniors, le matin, à la mise en place et aux séminaires, et « les jeunes », aux services du soir. Soutenu par Véronique et Pascal Droux, propriétaires et dirigeants de l’établissement depuis 1998, il implante l’induction en cuisine, réduisant la température lors du coup de feu. « Depuis ce travail sur moi, plus de stress, plus de colère ; plus rien n’est grave », affirme le chef dans un grand sourire.

HARMONIE ET ÉQUILIBRE
Dans ses plats, le chef équilibre les genres. « Ici, le jus de poulet réduit, c’est le masculin associé à la douceur féminine de la mousseline de pommes de terre ». Même équilibre pour les ris de veau au jus de viande corsé dont le moelleux explose en bouche sous la fine pellicule croquante, et sa florale carotte en variations. La puissance du plat requiert un Santenay premier cru Passetemps, Grand vin de Bourgogne, 100% pinot noir suggéré par le sommelier. Silence, on déguste. Le dessert lui aussi sera délicieusement régressif. Fallait-il être joueur pour retranscrire le riz au lait de son enfance en restauration gastronomique ! Dans le cercle de gavotte vanillée, la « légèreté de riz au lait » posée sur sa marmelade d’agrumes et, au cœur, la fraîcheur surprise d’une mini quenelle de glace au safran de Salagine. « On a tout le goût du riz mais pas la lourdeur du grain ». Rondeur des saveurs, des tables gainées de cuir, des lucioles qui éclairent la ronde Rotonde et du ballet du service. « Aux Trésoms, il y a ce côté un peu niché, perché, voir sans être vu, souligne Véronique Droux. « C’est un lieu d’où l’on contemple ». Rien d’ostentatoire. Pas vraiment le luxe ; juste un charme fou. » Le jardin, les ruches perchées, la table étoilée d’Éric Prowalski, tout ici invite au bien-être.

En rachetant Les Trésoms en 1998, Pascal Droux et Véronique Droux les ont littéralement « sauvés » des promoteurs. Désireux de fuir Paris, Pascal Droux, ancien de chez Accor et sa femme, enseignante, ont rénové pas à pas, avec talent ce lieu magique. Ils ont développé le concept de l’Atelier bistronomique qui trouve aujourd’hui son pendant « healthy » à l’Espace Pure Forme – sport et bien-être – au centre d’Annecy et doté l’hôtel de deux villas attenantes pour répondre à une demande grandissante de séminaires de direction ou de familles, « Comme un jardin » et « Comme un voyage » bénéficiant des infrastructures hôtelières.