Vous arrive-t-il de vous disputer avec votre père ?
Absolument jamais. Nous avons tellement l’habitude de bosser ensemble que l’on se parle peu, nous nous connaissons par cœur. Entre nous, il y a un respect hors-norme, à la hauteur de notre affection.
Faire une cuisine avec des produits locaux, c’est incontournable ?
Bien sûr ! Quand je suis en Corse j’ai envie de manger Corse, quand je suis en Bretagne c’est plateau de fruits de mer. A la Bouitte on se doit de proposer une cuisine majoritairement avec des produits de chez nous : fromages, charcuteries, herbes et autres poissons de lac. Vous trouverez aussi de la langoustine mais elle sera accommodée à notre terroir.
Votre terroir justement est le même que Yoann Conte, Emmanuel Renaut, Jean Sulpice, Laurent Petit, etc. Quelle est la signature « Meilleur » ?
Notre cuisine est taquine ! Chaque bouchée doit être différente de l’autre, le palais doit être séduit, surpris. On essaye même de cacher des éléments dans les plats. Les sensations sont multiples et propres à chaque convive selon la manière dont il déguste et s’approprie les saveurs. Ceci toujours dans une philosophie de simplicité, d’élégance et de pureté, à l’image de nos montagnes.
Dans l’esprit de cultiver le local, vous avez interprété votre version du macaron…
Il ne s’agit pas d’un macaron mais d’un Biscuiron® ! Les coques sont réalisées avec une base de biscuit de Savoie où l’on vient lover une ganache au milieu. Parce que faire un macaron ici à Saint-Martin de Belleville, ça n’a pas de sens !
Pourquoi ?
Parce que les meilleurs macarons sont à Paris, chez Pierre Hermé ! Grande fierté pour nous, il est descendu le goûter en mars dernier.
