Benjamin Reilhes & Cédric Perret – Roman gastronomique à quatre mains

Garder le Cap

Dans son antre, Cédric Perret choisit minutieusement les branches de rhubarbe aux multiples variétés : Frambozen, Valentine, Mikoot, rouges, vertes, aux notes de Bourbon, elles viendront composer l’un des desserts du chef pâtissier. « On utilise 90% du produit ». Au Maisons depuis près de dix ans, Cédric Perret a pour autre mission de « garder le cap des Maisons, même si les chefs changent », en lien étroit avec Jean-Luc Valadeau, tombé amoureux de la destination il y a 25 ans. Aujourd’hui propriétaire et directeur des Maisons du Clair de la plume, Jean-Luc Valadeau n’a eu de cesse de les faire évoluer et grandir. Cédric Perret, il est partout, du Clair de la plume à la Ferme Chapouton, en passant par le Café des Vignerons, jusqu’aux évènements organisés dans le Jardin Méditerranéen. Et à chacune des visites de Glen Viel. « Glen, c’est la caution d’un grand chef. Il sait qui il a mis ici.»

Allier les deux mondes

Quand le sud-ouest séduit la Méditerranée, ça donne « Le rouget un peu grassouillet ». « Il allie les deux mondes ». Ce puissant terre mer est servi avec un bouillon de poissons de roches et une tartelette d’oursin : à se damner. « On a beaucoup travaillé sur les équilibres », explique le toulousain en ponctuant l’assiette de gel de kumquatine. A discrétion, sur la table. la fiole d’un macérât d’huile d’olives de Nyons affole les papilles de son nectar sur la mie d’un pain brioché. De ouf ! Le Château Neuf du Pape, Domaine La Baroche, cuvée Julien Barrot, en 2021, sied parfaitement au « Bœuf salade », pièce de wagyu de pâturage de Bourgogne, maturée, comme confi te, puis dorée au beurre de thym, sa feuille de romaine braisée qui abrite une farce gourmande et jus réduit de bœuf. « Pourquoi la cuisine ? Pour l’amour de bien manger », s’exclame Benjamin Reilhes.

Quand Perret croise Perrette

Perrette et son pot à lait ont-ils inspiré le chef Perret dans sa création fromagère à base de Saint-Marcelin ? On y songe, en dégustant ce subtil et léger salé sucré, miel et macérât d’olives qui fait ami-ami avec le Champagne brut Art Déco de la maison Collet. Délicieuse surprise. Comme cet hydromiel et sa sucette rafraîchissante miel citron qui annoncent les desserts. Fraîcheur estivale. Cèdera-t-on à la rhubarbe, apprivoisée et sublimée par Cédric Perret, moelleuse et croustillante à la fois et sa tartelette façon grand-mère ou au chocolat et herbes ? Travaillé en crumble et crémeux, le chocolat de plantation Sao Tomé combine ses saveurs aux herbes aromatiques du jardin : basilic, marjolaine et estragon en sorbet et émulsion crémeuse, dans une pâte d’une finesse absolue. Exquis.
« La vie est belle quand on vit dans un paradis », conclut Jean-Luc Valadeau qui a bâti ces lieux où le respect de l’environnement et l’authenticité sont au cœur de chaque décision. « C’est un travail d’équipe : ils sont tous géniaux ; une famille remuante, mais intéressante dont on est très fiers, tous. »