Recettes et reportages au cœur de la gastronomie et de l'art de vivre

Benjamin Linard, cuisinier en herbes

Emeline Durand par

Publié le 4 juin 2019
Morvandiau pur jus, le nouveau chef du Château Sainte-Sabine apporte avec sa cuisine, un vent de jeunesse, de fraîcheur et d’élégance en totale résonnance avec les lieux. Dans ses assiettes, bucoliques, la nature a tous les droits.
Benjamin Linard dans le potager du Château de Sainte Sabine
© Christophe Fouquin

Ne cherchez pas Benjamin Linard en cuisine : il est parti en expédition matinale dans le somptueux parc de huit hectares du Château Sainte-Sabine, niché au cœur de l’Auxois. Pas pour une mise en jambe sportive, non. Pas non plus pour observer les daims qui s’y promènent en liberté pour le plus grand bonheur des clients découvrant le spectacle au réveil. Le chef du restaurant des lieux, Le Lassey, inspecte scrupuleusement un carré d’herbes folles en contre bas, juste à côté des ruches. Muni d’une pince, il cueille une à une les feuilles d’orties, mini fougères et autres fleurs de cerfeuil sauvage qui viendront assaisonner les différentes recettes du jour. Pas un plat qui ne sorte de sa cuisine ainsi aromatisé d’une fleur au parfum de romarin, d’un goût aillé ou d’une touche de verdure. « Les fleurs dans l’assiette, confie le chef, ce n’est pas pour faire joli. Il faut que cela apporte quelque chose, un peu comme un condiment. »

Benjamin Linard en cuisine
Benjamin Linard en cuisine
© Christophe Fouquin
La cuisine de Benjamin Linard
La cuisine de Benjamin Linard
© Christophe Fouquin
Les fleurs dans l’assiette c’est un peu comme un condiment : cela doit apporter un plus.
Benjamin Linard

Ses trois papas

Un fil conducteur naturel pour le cuisinier, au sens propre du terme. Le Morvandiau d’origine renoue à Sainte-Sabine avec ses racines. Mieux, il les transcende. Fidèle d’une cuisine classique revisitée mais 100 % bourguignonne, le chef revendique un côté très nature, voire homme des bois. « J’adore me promener en forêt quand j’ai le temps pour aller cueillir des herbes ou trouver l’inspiration », confie le Nivernais, élevé dans le petit village de La Machine près de Château Chinon. Cette cuisine traditionnelle, le trentenaire la tient d’une famille où l’on aime bien manger, et tant qu’à faire, les produits du terroir. Biberonné aux coqs au vin, œufs meurette et autres « vieux gratins » de sa grand-mère, vite lassé des bancs d’école, le jeune homme se tourne très tôt vers les fourneaux. Aux côtés de pointures comme Jacques Lameloise, Yohann Chapuis et Éric Pras, « mes papas en cuisine », il apprend les bases du métier. Patrick Bertron au Relais Bernard Loiseau le rapproche de ses racines morvandelles mais c’est aux côtés de Georges Blanc dans deux adresses – l’Embarcadère dans l’Ain et le Château d’Igé, en Saône-et-Loire – que le chef affûte son profil de manager d’équipe et attise sa volonté de mettre un nom – le sien – à la cuisine qu’il signe.

La salle de restaurant du Château de Sainte Sabine
La salle de restaurant du Château de Sainte Sabine
© Christophe Fouquin

« Viandard » et pêcheur

Son penchant herbacé, version très poussée, trouve son origine un peu plus loin, sur les hauteurs des cimes de Megève auprès d’Emmanuel Renaut. Le chef triple étoilé, féru du genre, avec qui il a travaillé pendant un an. Ces signatures gastronomiques, prestigieuses, forgent son identité culinaire. Pas étonnant alors qu’on retrouve dans ses assiettes, élégantes, épurées presque, la fraîcheur d’une balade dans le Morvan. Avec Benjamin Linard, la simplicité apparente d’une cerise Burlat, confite, rougeoyante, gourmande, vous met tout en émoi. Au Lassey, clin d’œil à l’ancien nom du village (lire par ailleurs) – le chef coiffe son foie gras d’une gelée de porto, servie avec un bouquet de frisée et d’une tuile en pain d’épices. Des fleurs de cerfeuil sauvage, blanches et délicates, achèvent le tableau dont on ne fera qu’une bouchée. Le filet de bœuf à la cuisson parfaite, tout droit venu de la Ferme de Clavisy, dans l’Yonne, s’invite sans chichi dans un petit jardin ordonné de pommes de terre roulées et de quenelles de duxelles de pleurottes. « Les champottes », comme il les appelle, constituent l’un des ingrédients chers à cet homme de la nature. « Ma cuisine, dit-il, se concentre d’abord sur un produit courant, simple et local, que je cherche à sublimer. » S’il se décrit volontiers comme un « viandard », le Morvandiau préfère travailler le poisson d’eau douce. Pêcheur déjà tout gamin, il accompagne à loisir son filet de lieu jaune d’une tombée de coquillages, le tout enrubanné d’un sabayon safrané. Dans ce plat, les salicornes et petites oseilles se prélassent sur un duvet moelleux, dans une composition délicate propre au travail du cuisinier.

La royale de grenouilles au curry
La royale de grenouilles au curry
© Christophe Fouquin
La salle de restaurant du Château de Sainte Sabine
La salle de restaurant du Château de Sainte Sabine
© Christophe Fouquin

Sainte Sabine, saison 2

En concertation avec Susanne et Jean-Louis Bottigliero, propriétaires des lieux, et de Philippe Augé, chef étoilé de l’Hostellerie de Levernois appartenant comme Sainte-Sabine aux premiers cités, Benjamin Linard poursuit le travail engagé en cuisine depuis la réouverture il y a sept ans du prestigieux château. S’il a choisi de ne pas toucher aux classiques qui font le succès de la table – il faut goûter le soufflé aux biscuits roses de Reims, ratafia de Bourgogne et sorbet au Crémant rosé – le Bourguignon a carte blanche pour composer le menu du restaurant gastronomique et de sa version « bistro » les midis en semaine avec une volonté : insuffler un vent d’air frais aux classiques bourguignons. « Benjamin apporte sa jeunesse, son ouverture d’esprit, son amour pour la Bourgogne. C’est un choix de famille avec quelqu’un qui a envie de donner du bonheur aux gens et c’est tout ce à quoi on aspire ici », apprécie Jean-Louis Bottigliero. L’arrivée d’un nouveau directeur, Philippe Parra en même temps que Benjamin Linard fait entrer Sainte-Sabine dans une ère nouvelle. La saison deux en quelque sorte d’un établissement qui a su redorer son blason après une profonde rénovation. Dans les assiettes, ce chef « pédagogue », « à l’écoute » et « drôle » de l’avis de sa brigade, traduit sa volonté de conjuguer sa propre histoire à celle des lieux. « Mon plaisir, confesse le chef, c’est de prendre du plaisir à cuisiner en toute liberté et faire plaisir aux clients. » Ici, les poissons de la ferme apicole de Crisenon dans l’Yonne frétillent sous un bouquet de printemps, l’une des saisons de prédilection du chef. Avec quelques fleurs de romarin, Benjamin Linard vient puncher une viande grillée dans une surprenante simplicité. Son agastache parfume de menthe et d’anis un bouillon de langoustines tandis que l’émulsion moelleuse d’orties se dépose comme la rosée du matin, sur les royales de grenouilles au curry. Dans la tête du chef comme dans sa cuisine, partout la nature est reine : elle a légitimement toute sa place au château.

Château de Sainte Sabine
Château de Sainte Sabine
© Château de Sainte Sabine
Château de Sainte Sabine
Château de Sainte Sabine
© Christophe Fouquin
Château de Sainte Sabine
Château de Sainte Sabine
© Christophe Fouquin
Château de Sainte Sabine
Château de Sainte Sabine
© Christophe Fouquin
Le bar Château de Sainte Sabine
Le bar Château de Sainte Sabine
© Christophe Fouquin
Une boutique dans l’Orangerie
Le Château ouvrira cet été une boutique dans le très joli cadre de l’Orangerie réaménagée. Il y proposera notamment des produits du terroir (vin, pain d’épices, moutarde…) de ses partenaires ainsi que des objets de décoration confectionnés par des artisans locaux. Sans oublier le miel du château, produit grâce aux ruches installées dans le parc.

Sainte Sabine, la tradition des temps modernes

Engagé sous l’enseigne Les Collectionneurs, le Château Sainte-Sabine, hôtel de charme et restaurant gastronomique, cultive son goût pour l’histoire et la tradition, le tout surplombé par une jolie touche contemporaine. Dans les longs couloirs couleur grège desservant les chambres de ce château du XVIème siècle niché près de Pouilly-en-Auxois, des lustres étincelants en pampilles, des corniches au plafond font la cour aux tableaux de couleurs vives, tranchantes. Racheté en 2012 par Susanne et Jean-Louis Bottigliero, propriétaires de la très réputée Hostellerie de Levernois, le château invite à la décontraction dans une ambiance confidentielle, digne des prairies luxuriantes de l’Écosse. La salle du restaurant comme la terrasse offrent une vue panoramique sur un parc de huit hectares avec pour ligne d’horizon, le château de Châteauneuf-en-Auxois, juste en face. En guise de spectacle, les daims s’invitent à votre dîner pour une partie de jeux de l’autre côté de l’étang. Dans cet hôtel trois étoiles – l’établissement en mérite quatre – 22 chambres spacieuses et lumineuses offrent la plénitude et le charme intemporel des anciennes demeures, qui plait beaucoup à la clientèle internationale qui fréquente l’établissement. Il faut profiter du bien nommé salon Marie-Antoinette en fin de repas et prolonger la soirée dans la salle de billard à l’ambiance anglaise, presque cubaine. Le Château Sainte Sabine est un petit bijou de la Renaissance sublimé par la bienveillance, l’humanisme et la fidélité de l’équipe qui vous  accueille pour un séjour hors du temps. Le point de départ idéal à une découverte de l’Auxois, grâce à une balade le long du canal de Bourgogne, vélos et pique-nique étant mis à disposition par le château.

Sainte Sabine
Sainte Sabine
© Château de Sainte Sabine

Sainte-Sabine, l’histoire d’un mythe

Neuf cents ans après, la légende de Sainte-Sabine, qui a donné son nom au village, auparavant appelé Lassey, reste intacte. L’histoire raconte qu’au XIIème siècle, Pie, un moine cistercien de l’Abbaye de La Bussière rapportait de Rome, des reliques de Sainte Sabine, servante décapitée pour s’être convertie au christianisme et qu’il tomba mort à Lassey. Lorsque les moines de La Bussière coururent chercher le corps et la relique, une fontaine jaillit à l’endroit qui est aujourd’hui le parc du château, laissant penser que la martyre ne voulait quitter le village. Il fut donc rebaptisé Sainte-Sabine et le moine, enterré dans l’église jouxtant le château. Les reliques de la martyre seraient entreposées dans un endroit du village tenu secret. La source elle, est toujours présente dans le parc. L’endroit rêvé pour les amoureux d’histoire… et tous les autres.

Château Sainte Sabine
8 route de Semur
21320 Saint Sabine
03 80 49 22 01
http://www.saintesabine.com

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