Benjamin Linard, cuisinier en herbes

Ne cherchez pas Benjamin Linard en cuisine : il est parti en expédition matinale dans le somptueux parc de huit hectares du Château Sainte-Sabine, niché au cœur de l’Auxois. Pas pour une mise en jambe sportive, non. Pas non plus pour observer les daims qui s’y promènent en liberté pour le plus grand bonheur des clients découvrant le spectacle au réveil. Le chef du restaurant des lieux, Le Lassey, inspecte scrupuleusement un carré d’herbes folles en contre bas, juste à côté des ruches. Muni d’une pince, il cueille une à une les feuilles d’orties, mini fougères et autres fleurs de cerfeuil sauvage qui viendront assaisonner les différentes recettes du jour. Pas un plat qui ne sorte de sa cuisine ainsi aromatisé d’une fleur au parfum de romarin, d’un goût aillé ou d’une touche de verdure. « Les fleurs dans l’assiette, confie le chef, ce n’est pas pour faire joli. Il faut que cela apporte quelque chose, un peu comme un condiment. »

Ses trois papas

Un fil conducteur naturel pour le cuisinier, au sens propre du terme. Le Morvandiau d’origine renoue à Sainte-Sabine avec ses racines. Mieux, il les transcende. Fidèle d’une cuisine classique revisitée mais 100 % bourguignonne, le chef revendique un côté très nature, voire homme des bois. « J’adore me promener en forêt quand j’ai le temps pour aller cueillir des herbes ou trouver l’inspiration », confie le Nivernais, élevé dans le petit village de La Machine près de Château Chinon. Cette cuisine traditionnelle, le trentenaire la tient d’une famille où l’on aime bien manger, et tant qu’à faire, les produits du terroir. Biberonné aux coqs au vin, œufs meurette et autres « vieux gratins » de sa grand-mère, vite lassé des bancs d’école, le jeune homme se tourne très tôt vers les fourneaux. Aux côtés de pointures comme Jacques Lameloise, Yohann Chapuis et Éric Pras, « mes papas en cuisine », il apprend les bases du métier. Patrick Bertron au Relais Bernard Loiseau le rapproche de ses racines morvandelles mais c’est aux côtés de Georges Blanc dans deux adresses – l’Embarcadère dans l’Ain et le Château d’Igé, en Saône-et-Loire – que le chef affûte son profil de manager d’équipe et attise sa volonté de mettre un nom – le sien – à la cuisine qu’il signe.

Sainte Sabine, la tradition des temps modernes

Engagé sous l’enseigne Les Collectionneurs, le Château Sainte-Sabine, hôtel de charme et restaurant gastronomique, cultive son goût pour l’histoire et la tradition, le tout surplombé par une jolie touche contemporaine. Dans les longs couloirs couleur grège desservant les chambres de ce château du XVIème siècle niché près de Pouilly-en-Auxois, des lustres étincelants en pampilles, des corniches au plafond font la cour aux tableaux de couleurs vives, tranchantes. Racheté en 2012 par Susanne et Jean-Louis Bottigliero, propriétaires de la très réputée Hostellerie de Levernois, le château invite à la décontraction dans une ambiance confidentielle, digne des prairies luxuriantes de l’Écosse. La salle du restaurant comme la terrasse offrent une vue panoramique sur un parc de huit hectares avec pour ligne d’horizon, le château de Châteauneuf-en-Auxois, juste en face. En guise de spectacle, les daims s’invitent à votre dîner pour une partie de jeux de l’autre côté de l’étang. Dans cet hôtel trois étoiles – l’établissement en mérite quatre – 22 chambres spacieuses et lumineuses offrent la plénitude et le charme intemporel des anciennes demeures, qui plait beaucoup à la clientèle internationale qui fréquente l’établissement. Il faut profiter du bien nommé salon Marie-Antoinette en fin de repas et prolonger la soirée dans la salle de billard à l’ambiance anglaise, presque cubaine. Le Château Sainte Sabine est un petit bijou de la Renaissance sublimé par la bienveillance, l’humanisme et la fidélité de l’équipe qui vous  accueille pour un séjour hors du temps. Le point de départ idéal à une découverte de l’Auxois, grâce à une balade le long du canal de Bourgogne, vélos et pique-nique étant mis à disposition par le château.