Tsuyoshi Arai « La cuisine française, c’est de l’art »

Un subtil France-Japon

La truite fontaine de Beaufort, délicatement fumée, est une œuvre d’art en soi. Il y a du Klimt dans ces écailles de carottes en pickles aux rondelles colorées. Beau avant que d’être bon, fi n, frais, fondant et long en bouche. Un saké fruité vient jouer de sa rondeur grisante. Tout ici est raffinement. De la serviette brodée pliée façon kimono à la vaisselle qui joue avec les matières, entre porcelaine de Limoges et faïence émaillée de Jars. Véritable sabre miniature, le couteau surprend par sa courbe offensive. On est à la croisée de deux mondes qui fusionnent dans une exquise harmonie. Un France – Japon subtil qui sublime les produits. Dans la tradition lyonnaise, en grand admirateur de Paul Bocuse, le chef aime à mettre ses plats en scène. Ainsi, la volaille de Bresse, « peut-être l’une des meilleures au monde », souligne le maître d’hôtel, est présentée entière sur un lit végétal avant que d’arriver dans l’assiette : suprême de la volaille et une partie cuisse caramélisée au vinaigre de Xérès qu’accompagnent salsifis, courge spaghetti, purée de foie de volaille et une sauce au jus de volaille, soja et gingembre. Magnifiquement parfumé. Puissant et fruité, un Pommard premier cru de 2017, Domaine de La Jarolière, emporte sans peine tous les suffrages.

La délicatesse de la chair du Maigre de ligne

Avec son menu Q.E.D , formule latine qui signifie « la démonstration est ainsi achevée »(1), le chef Tsuyoshi Araï construit en huit plats un moment de plaisir gastronomique perfectionné et unique. Marquant aussi, le rituel de fin de cuisson du maigre de ligne dans son habit vert : trois minutes d’infusion chrono, en toute transparence, sur la table des convives, dans les vapeurs odorantes de feuilles de lauriers et bois de cèdre avant dressage final. Et l’on savoure la délicate chair du poisson, moules du Mont Saint- Michel, blanc de blettes, Sudachi, soulignés par une huile de homard, sublime touche finale. Une perfection qu’un Pouilly-Fuissé premier cru 2022 de L’Orangerie du Château des Quarts accompagne avec talent.

Kiss Kiss Kiss

Inspiré de Saint-Valentin, village d’Indre, « Au 14 février » met l’amour à la bouche avec son Kiss Kiss Kiss, une coque rouge baiser de chocolat blanc qui révèle un granité à la pomme et au saké, en préambule au dessert. Délicieusement rafraîchissant. En cuisine, le chef pâtissier sublime des desserts évocateurs qu’une étonnante Roussilière, à la bouche onctueuse et gourmande, résultat de vendanges tardives chez Yves Cuilleron à Chavanay, accompagnera. Optez alors pour la mythique « rose du Petit Prince » qui se laisse enfin approcher et déguster. À moins que les sommets enneigés dominant Nagano, décor délicat révélant un parfait glacé à la pomme Granny Smith sur sa coque de meringue, mousse de mascarpone, crème de marron du Japon et sauce aux châtaignes n’ait votre préférence ? Dans les deux cas, « à cet instant là, il ne peut y avoir une saveur supérieure » : Quod erat demonstratum. Les mignardises en trompe l’œil sont à l’unisson, délicates et malicieuses. Décidément, une adresse que l’on n’oublie pas.

(1) Quod erat demonstratum signifie la démonstration est ainsi achevée