Bellevigne : L’Hôtellerie new age

Chambolle-Musigny fait partie de ces tout petits villages bourguignons (à peine 300 habitants) qui jouissent pourtant d’une réputation qui dépasse les frontières de la France.

Pour cause, le vin y règne en maître absolu. Ici, sur la côte de Nuits, les vignes sont élevées avec tout le savoir-faire qui caractérise la région depuis des centaines d’années. Les vins de Chambolle sont fins et doux, bien structurés, à la fois appréciables et compréhensibles du plus grand nombre, sans avoir besoin d’être un connaisseur averti. C’est d’ailleurs le concept de Bellevigne : rapprocher ses convives du vin sans élitisme. Les connaisseurs trouvent de quoi satisfaire leur palais et étancher leur soif de découvertes et de raretés bourguignonnes tandis que les amateurs ont de quoi étoffer leurs connaissances et se faire plaisir tout simplement. En Bourgogne, déguster du vin sans complexe est donc possible, en particulier pour les plus jeunes qui n’osent parfois pas pousser les portes des domaines. En plus de rendre la dégustation moins contraignante, la cave de Bellevigne permet de découvrir plusieurs vins et de comparer sans avoir à courir les caveaux et prendre plusieurs rendez-vous. En quelques jours, on peut s’offrir un véritable wine tour sans bouger et même repartir avec ses propres bouteilles achetées en boutique. Jusque-là inconnus en Bourgogne, Les Hôtels (Très) Particuliers installent dans la région un nouveau concept d’hôtellerie qui bouscule les codes du genre et dynamise l’image que l’on peut avoir d’un hôtel classique. Grâce à une identité travaillée jusque dans les moindres détails, le groupe attire un public plus jeune à la recherche d’expériences immersives.

Un concept fort & un château oublié

Propriétaire de 7 établissements en France, le groupe parisien Les Hôtels (Très) Particuliers ne développe que des concepts de séjour avec des thématiques bien spécifiques. Des maisons de campagne en région parisienne, des hôtel de montagne, dont la locomotive est La Folie Douce à Chamonix, et le tout récent Bellevigne, dédié aux séjours dans les vignes. C’est donc le dernier né du groupe qui a ouvert en Bourgogne et qui se dédoublera très prochainement en Alsace cette fois, dans l’Hôtel Arnold qui fera bientôt l’objet d’une rénovation complète pour adopter les codes du groupe. À Chambolle-Musigny, entre Morey-Saint-Denis et Vougeot, non loin de Beaune, Les Hôtels (Très) Particuliers ont eu un vrai coup de coeur. Pour lancer ce nouveau concept, le groupe a réinvesti un monument oublié du village vinicole.

Situé au pied de l’église Sainte-Barbe, Le château du Petit Musigny a été construit au XVIIIe siècle en lieu et place d’un ancien prieuré cistercien. La bâtisse à tout de l’immense maison de maître implantée en un lieu stratégique puisque située à seulement quelques minutes du célèbre Château du Clos de Vougeot. Achetée dans les années 90 par un couple de Suisses, la famille Ziltener, la bâtisse était connue depuis cette période comme une maison de vin rebaptisée Château André Ziltener, une inscription d’ailleurs gravée dans la pierre au fronton de l’entrée. Une partie avait été aménagée pour la production du vin, une autre servait d’hôtel tandis que les caves étaient utilisées pour le vieillissement. Une aventure qui dura plusieurs années et se solda par un échec, tant et si bien que le château fut abandonné durant 9 années. Seul l’intendant était resté dans les murs, vivait et dormait sur place, tout en empêchant tant bien que mal le bâtiment de péricliter. Il y a 2 ans, la demeure a finalement trouvé un acheteur privé dijonnais pour le bâti et un autre pour exploiter le fonds, à savoir Les Hôtels (Très) Particuliers, qui ont su déceler tout le potentiel des lieux.

Après un investissement massif et 18 mois de travaux intensifs, le domaine de 2 hectares jouit désormais d’une nouvelle vie, et plus encore, puisque la maison mitoyenne qui était située à l’arrière du château a également été achetée et investie pour agrandir le domaine et aménager des chambres supplémentaires. In fine, 37 chambres d’un confort 4 étoiles, de 22 à 45 m2, ont été créées. À l’intérieur, tout a été conçu par la décoratrice Jordane Arrivetz. Avec finesse, elle a su conserver le charme de l’ancien et ses spécificités tout en faisant ressortir les valeurs du groupe, à savoir une ambiance conviviale, un écrin décontracté et un design rustique travaillé. Oui, car l’objectif principal du groupe hôtelier nouvelle génération est d’embrasser pleinement la région et l’environnement où il implante ses établissements pour rendre l’expérience aussi singulière que possible.

Les caveaux authentiques, voutés en pierre, servent la plupart du temps de bar à vin et de salle de dégustation en compagnie de la cheffe sommelière Viviana Jaimon. Mais la liberté du concept des Hôtels (Très) Particuliers fait que chaque espace est finalement modulable. Ainsi, si un groupe souhaite déjeuner, diner ou organiser son séminaire en petit groupe de 15 personnes dans le caveau, face à la cave à vin, pourquoi pas ? Et c’est ainsi pour l’ensemble des salles : bibliothèque, salle de petit déjeuner et de restaurant, patio, jusqu’à l’entrée des cuisines qui sert de « Table du chef » pour un menu dégustation en 5 temps cuisiné sous vos yeux puis dégusté sur place, dans les coulisses de la brigade. La cuisine, justement, est exceptionnellement étudiée au sein de Bellevigne Bourgogne, plus que dans les autres établissements du groupe. Pour cause, il s’agit encore une fois de s’adapter au mieux à la culture locale qui, dans ce cas précis, exige un peu plus de recherches, notamment pour valoriser le livre de caves de plus de 800 références, mais aussi pour se fondre dans la culture gastronomique du coin.

Yohan Walliang, le chef à l’oeuvre

Il y a des passions qui naissent le plus simplement du monde et ça a été le cas pour Yohan Walliang, chef de la table du Bellevigne depuis le mois de janvier dernier. Après avoir effectué un stage de 3e au Méridien Montparnasse à Paris, le chef s’est immédiatement senti attiré par l’univers de l’hôtellerie restauration, sans pour autant avoir une idée précise de quel métier y exercer. C’est plus tard, en intégrant le lycée hôtelier du Touquet que la révélation est devenue plus claire. En débutant les cours de cuisine, le chef s’est senti étonnamment à l’aise, en phase avec les gestes techniques, avec une compréhension limpide des consignes demandées : « C’est en mettant les mains dedans, au sens propre, que je me suis découvert une passion pour la cuisine. J’avais une soif d’apprendre et de découvrir, de développer des compétences, de découvrir des produits. » expliquet- il. Ainsi, il a débuté son parcours dans un bistrot de la Côte d’Opale où le travail des poissons et des crustacés était une étape obligatoire. Avec des arrivages en direct de Boulogne et des produits ultra frais, l’expérience fut formatrice. Au bout de 4 ans, l’envie de se rapprocher d’une partie de sa famille installée à Besançon s’est fait sentir et Yohan Walliang a finalement posé ses valises à Dijon. C’est ici qu’il a alterné les expériences pour se former à tous les types de cuisines : le traiteur avec des gros volumes, la brasserie avec un rythme de service très soutenu, et enfin le restaurant bistronomique pour revenir au temps long et aux produits finement sélectionnés. Un parcours qui l’a finalement renvoyé à ses premières amours : un hôtel de prestige et une cuisine de bons produits de terroir.

Simplicité & convivialité

À la table de Bellevigne, il occupe le poste de chef pour la seconde fois de sa carrière. Accompagné par le chef exécutif du groupe Etienne Berg, il compose une carte saisonnière qui mêle simplicité, gourmandise et saveurs de Bourgogne. C’est ainsi qu’il collabore avec des producteurs du coin pour la plupart de ses produits : fruits et légumes, viandes, oeufs et escargots essentiellement. La carte, qui affiche le label 100% Côte-d’Or, est volontairement courte pour privilégier la fraicheur et les inconditionnels marqueurs bourguignons, notamment les escargots dont seul l’accompagnement change chaque saison. Cet été, ils sont poêlés et positionnés sur un lit de stracciatella avec une pointe de fenouil. Le boeuf bourguignon dont la recette a été longtemps travaillée pour trouver la formule idéale, fait lui aussi partie des plats signatures. Du reste, le chef aime travailler des plats ancrés dans la saison, tant au niveau des produits que de la tonalité. La carte estivale, par exemple, est rythmée par des saveurs méditerranéennes avec un salmorejo accompagné d’un pesto pistache-basilic ou encore un vitello tonato et son jus de veau corsé. Les sauces restent la chasse gardée du chef : « J’adore faire les jus. C’est long à réaliser mais au bout de 48 heures à faire cuire, réduire et mijoter, le résultat est incroyable et explosif. Ça fait toute la différence. ». Une belle escapade gourmande qui se poursuit jusqu’aux desserts de la cheffe pâtissière Maud Duc- Salvatori qui met un point d’honneur, elle aussi, à rendre hommage à la région. Et cela se ressent à la dégustation de sa création signature, le palet au cassis et aux anis de Flavigny. La carte Bellevigne rend l’expérience encore plus unique et participe à faire vivre un concept à découvrir sans modération.