Thomas Belval-Sanna – À la recherche de la profondeur de goût

EST-CE QUE VOUS VOULEZ L’ÉTOILE, UN JOUR ?
Sa passion pour la cuisine, Thomas Belval-Sanna la doit à sa Nonna sarde « la meilleure cuisinière du monde. » Le lyonnais de 27 ans a passé son BAC pro à Saint Chamond, en internat, avait dit papa Belval, restaurateur à Lyon. « Je pense que j’épluche des pommes de terre depuis que j’ai trois ans », plaisante-t-il. Deux ans à Clairefontaine*, chez Philippe Girardon, puis un chez le MOF** Franck Putelat à Carcassone, et c’est la rencontre avec Nicolas Guilloton. « Au début, à l’Atelier, on était quatre.» Aujourd’hui, ils sont sept en cuisine. Avant même les travaux d’agrandissement, Thomas l’avait déjà cette ambition : décrocher l’étoile pour l’Atelier. « Il y a six ans, j’avais demandé à Nicolas : est-ce que vous voulez l’étoile, un jour ? » Et du haut de ses 21 ans, Thomas lui avait assuré : « ok, je l’aurai ». À son retour à l’Atelier, la cuisine du jeune chef a pris de la maturité, gagné en complexité, en subtilité. « Thomas est meilleur que moi, aujourd’hui, du coup, je le laisse faire », intervient Nicolas Guilloton. Comme une évidence, pour celui qui désormais soigne ses clients en salle, gère l’entreprise et savoure de garnir sa cave.

SE LAISSER SURPRENDRE
Heureuse courgette farcie en elle-même, caramel de tomate, bourrache, fleur de coriandre, rôtie comme une viande et son bouillon pour débuter en douceur. La tomate qui suit, c’est le « grand huit ». Intensité des goûts, soulignée par la tagète et le mélilot, concentration des arômes, appuyés par une vinaigrette intense et un sorbet tomate céleri basilic tulsi. Le clou de cette salade de tomates hors normes : un pain brioché maison à la tomate pour « saucer ». Délectation

FRAÎCHEUR ET PROFONDEUR
« On calme le jeu pour accompagner la suite », précise Nathan Rozek, charmant directeur de salle. Sous l’émulsion sureau, verveine et menthe poivrée, le mocktail fraise oignon sureau, issu de savantes et patientes extractions ou infusions vient souligner l’omble chevalier. Suavité de la chair cuite à la perfection, ragoût de petits pois fumés, fraise et une sauce, résultat d’un assemblage recherché. Le chef joue avec nos sens. « La longueur en bouche, c’est la chose la plus importante dans une dégustation. Si trois secondes après ta dernière bouchée, tu l’as oubliée, c’est raté.» La perfection se niche aussi dans l’équilibre du menu qui alterne plat plus « facile », plus complexe ou réconfortant. « Jusqu’à la mignardise, tout est réfléchi », vient confirmer Nicolas Guilloton.

PUISSANT ET DOUX À LA FOIS
Nouvel ascenseur émotionnel dans un menu « Surprise » en accords mets et Champagnes. La belle sophistication de la cuvée « Sept crus » de Pascal Agrappa promet un parfait « jeu de ping-pong » avec le ris de veau, cuit en tempura, que fouette une sauce au jus de perche. Un terre-mer puissant et doux à la texture parfaite. « Ne pas rester dans sa zone de confort, sinon, on s’endort », assure Thomas Belval-Sana. Si l’étoile a apporté « une stabilité de fou » en termes de fréquentation, l’objectif est bien de la garder, en innovant toujours. Et l’équipe est là, solide, derrière lui. En pâtisserie aussi. Célébration élaborée des fruits rouges en cette fin d’été, avec une coupe vigneronne du Beaujolais : baies macérées, granité au vin rouge, glace au cassis. Puissante fraîcheur. Puis l’audacieuse douceur d’un second dessert autour du miel et du safran, lové dans une fi ne gavotte croquante, glace au miel de châtaigner, sublimé par une petite vinaigrette miel, safran et huile d’olive. Subtile alliance de saveurs qu’accompagne un Chignin Bergeron de chez Louis Magnat aux arômes de miel. Pour se laisser surprendre, jusqu’au bout.