[À écouter] Armen Petrossian vous livre quelques conseils de dégustation

A&G : Bonjour à toutes et à tous, je suis avec Armen Petrossian de la maison de caviar homonyme qui va nous présenter les dernières nouveautés de cette année pour les fêtes et pour cet hiver.
Bonjour Monsieur Petrossian.

Armen Petrossian : Bonjour.

Le Best seller de l’hiver, c’est justement le caviar ! Il se retrouve chaque année sur toutes nos grandes tables.
Quelles sont les nouveautés pour cet hiver ?

Le caviar reste toujours tout à fait classique.
Il n’y a pas vraiment de nouveautés sauf que nous mettons en valeur plus certaines espèces que d’autres avec le travail que l’on fait sur la matière première.
On arrive à avoir des sélections différentes et donc à avoir des goûts différents.
Donc on ne créé pas un nouveau produit dans le caviar mais on créé de nouvelles occasions de le consommer et on essaie de mettre en valeur un travail qui est fait sur la matière première.

L’année dernière il y a eu un grand succès… c’était la boîte de caviar Petrossian de 10 kg !
Cette année quelle est votre toute nouvelle exclusivité ?

L’année dernière lorsque j’ai sorti les 3 plus grosses boîtes du monde, beaucoup de clients m’ont dit « Attendez moi je voudrais en acheter une, une boite vide, … »
Donc effectivement ça n’allait pas car on ne satisfaisait pas tout le monde et donc dans l’idée je me suis dit pourquoi pas un boite mais alors encore plus monstrueuse puisqu’en fait elle est 10 fois plus gros que la boite de 10 kg.
Donc c’est vraiment une boite énorme et elle peut être vendue indépendamment et elle a été crée dans l’idée que les gens puissent acheter une boite décor, une boite coffre, une boite d’écrin pour l’avoir à la maison.
Bien sûr elle est aussi vendue pleine avec un assortiment de produits mais dans l’idée on peut aussi l’acheter vide.
C’est un petit clin d’œil « décoration » qui a déjà pas mal de succès, j’ai déjà des réservations de boîtes. (rire)

Nous ne sommes pas tous experts en caviar, au moment de le choisir il faut faire attention à quoi ?

Le caviar c’est en même temps très compliqué et en même temps très simple.
Il y a des éléments qui ne trompent pas.
C’est si le caviar est liquide, s’il sent très fort, si le caviar pique, ça se sont les premiers éléments que tout le monde peut voir.
Et après il faut le gouter car il doit avoir du gout, un caviar qui n’a pas de gout ce n’est pas vraiment un bon caviar.
Ça veut dire qu’il n’a pas été bien travaillé.
Un peu comme un vin, il faut emmener la matière première à une maturité telle que le produit ait du gout et des saveurs particulières.
C’est là où est l’intérêt du caviar, c’est vraiment avoir ce côté de goût, de force, de puissance.
Comme on a un choix de 6 espèces différentes d’esturgeons, chacune ayant ses propres caractéristiques, on peut avoir quelque chose qui correspond à son gout.
Un caviar plus rond, plus ferme, plus doux, plus fondant, donc chacun peut avoir son choix.

Justement lorsqu’on débute, quelle variété de caviar il faut préférer ?

Les deux les plus courants, c’est le Baeri c’est à dire l’esturgeon de Sibérie et le second c’est l’esturgeon Russe c’est à dire l’Osetra.
Après il y a des choses beaucoup plus exceptionnelles comme le Beluga, le Schrenki, …
Ceux qui sont les plus typiques du marché, ce sont l’Osetra et le Baeri.

Il va être bientôt midi, qu’est ce que vous auriez envie de déguster comme caviar ?

Alors aujourd’hui c’est particulier car on va pouvoir déguster plusieurs espèces différentes.
Là on a mis le Spécial Réserve, l’Impérial, le Royal.
Il y a des catégorisation au sein d’un même caviar donc là on va pouvoir les différence de gout qu’il y a pour une seule espèce.
Donc là on va pouvoir gouter 11 catégories différentes… (rire)

Et vous personnellement alors, vous ne m’avez pas répondu !

En fait moi c’est comme mes enfants, je les adore tous donc je ne peux pas en rejeter un.
Le caviar c’est une question de moment donc on a pas forcément envie du même caviar à un même moment de la journée.
Quand on prend à souper le soir tard un petit caviar en amoureux, bon là il faut prendre un caviar très doux comme un Osetra.
Si on le prend à midi, on va prendre un caviar un peu plus fort, il faut quelque chose de plus corsé et le soir on va encore avoir envie d’autre chose.
Donc c’est toujours le moment qui va diriger le choix du caviar.

Merci Monsieur Petrossian

Merci

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