Raviole de boudin noir et coquillages

Préparation

Boudin noir (la veille)

Éplucher, ciseler et rissoler les oignons. Torréfier les pignons de pin. Fouetter et chinoiser le sang. Mélanger tous les ingrédients ensemble. Cuire le tout sous vide à 85 °C pendant 25 minutes. Laisser refroidir puis réserver au réfrigérateur.

Pâte à ravioles (la veille)

Fouetter l’œuf et le jaune et incorporer l’encre de seiche dedans jusqu’à obtenir un mélange homogène. Ajouter la farine et façonner la pâte pendant 10 minutes jusqu’à obtenir une boule homogène, lisse et souple. Laisser reposer au réfrigérateur.

Ravioles

Fariner le plan de travail et étaler finement la pâte à ravioles. Tailler des bandes d’environ 5 cm. Déposer des petites cuillères à café de boudin noir tous les 5 à 10 cm sur cette bande. Recouvrir avec une nouvelle bande de pâte. Découper les ravioles avec un emporte-pièce ou un couteau. Souder bien les deux faces.

Coquillages en marinière

Éplucher et émincer l’échalote et l’ail. Les faire revenir avec le fumet de poisson, le persil, le Chablis et le jus de citron. Ouvrir les couteaux. Cuire les palourdes et les couteaux 3 minutes dans la marinière. Prélever une partie de la marinière, la faire réduire puis ajouter la crème. Tailler les couteaux.

Émulsion de lard fumé

Couper la poitrine en petits morceaux et la faire revenir dans une poêle. Ajouter le lait et laisser infuser. Émulsionner.

Finition & dressage

Cuire les ravioles 2 à 3 minutes dans de l’eau salée. Verser la sauce marinière au centre de l’assiette. Disposer les coquillages sur le côté de chaque raviole. Ajouter l’émulsion de lard fumée.