Votre dernier grand frisson ?
Il date de quelques semaines, lorsque j’ai à nouveau goûté la racine d’endive. Ce frisson n’est pas simplement lié à la dégustation mais aussi à la personne avec qui j’ai partagé l’instant. Il s’agit du journaliste Alexis Olivier. Pour la petite histoire, nous nous connaissons depuis plus de 15 ans mais il n’était jamais venu au Clos des Sens. Après le tournage de la recette, nous avons dégusté le plat. Tous les deux, en face à face avec une bouteille de Marestel 88. Et là, le choc ! Le zeste de citron déposé sur la racine a laqué l’ensemble. Nous avons eu l’impression de manger une racine d’endive au citron confit, mais c’était totalement involontaire. En réalité, le temps de réaliser toutes les prises, l’assiette est longtemps restée sous les lampes chauffantes. Par un heureux hasard, la recette est arrivée à un stade insoupçonnable. Avec Alexis nous nous sommes regardés, en silence… nous avons tous les deux ressenti cette communion.
Êtes-vous êtes une grande gueule ?
On me l’a déjà dit mais je ne suis pas d’accord.
On l’a tous prononcé enfant, « quand je serai grand… »
Gamin je n’ai pas souvenir de m’être projeté de la sorte. Mais à 18 ans je disais : « j’aurai plusieurs restaurants ». Pas tant attiré par l’aspect cuisine que par l’aspect gestion, entrepreneur.
Pour vous, mettre les petits plats dans les grands c’est…
C’est tous les jours ! Aller chercher le bonheur chez les autres pour en recevoir. Plutôt égoïste quand on y pense !
« Derrière chaque grand homme se cache une femme ».
Une grande femme vous voulez dire ! Chez nous c’est réellement le cas. Le Clos des Sens c’est une histoire à deux, avec mon épouse Martine.
Un grand homme que vous admirez ?
Notre nouveau président de la République, Emmanuel Macron.
Ce que vous aimeriez étaler au grand jour ?
Pour rebondir sur la précédente réponse, je suis choqué par les remarques sur la différence d’âge entre Brigitte et Emmanuel Macron. Je suis dans le même cas, je l’assume complètement et je le revendique !
Une chose que vous souhaiteriez faire à vitesse grand V ?
Ça serait plutôt l’inverse. Si j’avais la possibilité, j’appuierais sur pause et j’irais deux mois au bout du monde. Puis je reviendrais et je reprendrais là où le temps s’est arrêté.
Au grand jamais…
Je ne reprendrais la cuisine par procuration. Je ne proposerais plus jamais une cuisine qui s’éloigne de mon territoire. Je ne travaillerais plus jamais avec des fournisseurs ; je travaille désormais avec des producteurs. Et au grand jamais, je ne finirais un service sans avoir salué mes clients. Avant, je ne sortais pas des cuisines. Aujourd’hui, j’ai compris que l’on vient chez moi pour ma cuisine et aussi pour ma personnalité.
Le prochain grand saut ?
Celui que j’aimerais, celui de la reconnaissance… La troisième étoile.