La liste des chefs ambassadeurs 100 % Côte-d’Or s’est étoffée et la barre symbolique des 21 a été atteinte au cours de l’été. Tous engagés dans une démarche de valorisation des produits locaux, ils contribuent à l’excellence du terroir gastronomique tout en montrant la voie à celles et ceux qui n’oseraient pas encore franchir le pas.
Pèlerinage culinaire
Originaire d’un village proche de Saint-Jacques de Compostelle, le chef espagnol Gonzalo Pineiro est un amoureux des choses essentielles. Arrivé il y a 30 ans en Bourgogne, il n’a pas perdu de vue les valeurs qui l’ont construit : « Mes parents vivaient près de la mer et élevaient des cochons, des poules et faisaient aussi pousser leurs légumes. Il faut défendre les petits producteurs et redonner aux gens le sens des saisons. ». Sa carrière en France a immédiatement démarré au restaurant Château Bourgogne de l’hôtel Mercure à Dijon au sein duquel il a gravi les échelons pour devenir chef il y a près de 15 ans. Le temps lui a permis d’apprivoiser une nouvelle culture, les produits locaux et les agriculteurs du coin pour composer une cuisine à son image : un mélange d’inspirations méditerranéennes et de terroir bourguignon. Une cuisine cosmopolite qui s’adapte à la disponibilité des produits en temps réel. Le titre de chef ambassadeur 100 % Côte-d’Or vient valoriser une démarche déjà bien en place au restaurant et offre aux gourmands la possibilité de découvrir un menu réservé qui change au rythme de la terre. À l’automne, les shiitakés et pleurotes de la Champignonnière de Tanay revisités par le chef sont à l’honneur.
© Christophe Fouquin
© Christophe Fouquin
Héritier et messager
Chef du restaurant La Côte-d’Or à Saulieu, le doublement étoilé Louis-Philippe Vigilant fait perdurer les préceptes et principes établis par Bernard Loiseau en son temps : « Travailler avec les producteurs locaux était déjà son cheval de bataille, je poursuis naturellement l’œuvre de mes prédécesseurs. », explique-t-il. C’est avec plaisir et conviction qu’il a formalisé les valeurs de la maison en acceptant le rôle de chef ambassadeur 100 % Côte-d’Or. Au restaurant gastronomique, les clients ont toujours accès à la liste des producteurs locaux qui ont contribué à la réalisation des recettes. Du côté du bistrot, qui a récemment emménagé au sein de l’hostellerie
La Tour d’Auxois et qui a été rebaptisé Loiseau du Morvan, les gourmands bénéficient d’un menu 100 % Côte-d’Or dédié. Pour une carte comme pour l’autre, Louis-Philippe Vigilant fait notamment appel aux Truites de l’Aube, la Ferme des Marcs d’Or, le Potager des Bergeries, la Bergerie de Conrieux, la Cazette de Bourgogne… Des partenariats historiques ou plus récents qui viennent garnir le récit narré à table au moment du service. Une dégustation qui se transforme volontiers en exploration savoureuse du département.
Publireportage
Le Relais Bernard Loiseau
2 rue Argentine
21210 Saulieu
03 80 90 53 53
http://www.bernard-loiseau.com
2 rue Argentine
21210 Saulieu
03 80 90 53 53
http://www.bernard-loiseau.com
