Aymeric Pinard, Chef-Pâtissier du restaurant La Côte-D’Or

Par Arts & Gastronomie

Publié le 25 octobre 2020

C’est en septembre 2017 qu’Aymeric Pinard rejoint l’équipe du restaurant gastronomique du Relais Bernard Loiseau de Saulieu, au cœur de la Bourgogne. Depuis, le chef-pâtissier conjugue ses inspirations à celles du chef Patrick Bertron pour une carte à la rencontre de leurs deux univers : la Bretagne, leur terre de naissance, et la Bourgogne, leur terre d’adoption, mêlant gourmandise, audace et produits régionaux, pour une expérience complète gastronomique moderne et créative.

AYMERIC PINARD
À 28 ans, Aymeric Pinard affiche déjà une solide expérience de la pâtisserie. Formé à l’école hôtelière Sainte-Anne de Saint-Nazaire, tout comme le chef Patrick Bertron, il débute sa carrière en Bretagne et se perfectionne dans des enseignes de boulangerie-pâtisserie, avant d’évoluer au sein du groupe Barrière. Après une expérience à Val d’Isère, il devient le chef pâtissier de l’hôtel-restaurant et spa des Cures Marines de Trouville. En rejoignant le Relais Bernard Loiseau à Saulieu, Aymeric Pinard concrétise l’un de ses rêves. Au sein du restaurant gastronomique, il décline une carte de desserts audacieuse, en totale harmonie avec la cuisine de Patrick Bertron. Ils nous offrent une expérience culinaire mariant subtilement
deux univers, bruts et sauvages : la nature marine de leurs côtes bretonnes d’origine et la puissance des forêts du Morvan, leur terroir d’adoption.

SES DESSERTS
Aymeric Pinard signe des recettes pleines de gourmandise et d’originalité dont des associations surprenantes qui ravissent nos clients.
Comme la « Mandarine glacée confite » qu’il a choisi de conjuguer à la moutarde de Dijon. Ou la fève tonka qu’il combine au topinambour.
Parmi ses créations phares, « La pomme Rubinette », composée d’un sorbet au chouchen, d’une tuile croustillante Kouign Amann et d’une pomme caramélisée, un dessert qui transporte le convive au cœur de la Bretagne.

Aymeric Pinard ©Jonathan Thévenet (2)
© ©Jonathan-Thevenet

La Côte d'Or @JonathanThévenet 2020 (9)
© @JonathanThevenet

Dans son dessert « Poire pochée à l’absinthe », Aymeric Pinard joue encore la carte de l’audace et de l’ancrage bourguignon en y associant, dans un dressage contemporain, une meringue à l’anis de Flavigny.

UN PASSIONNÉ COMPLET
Très attaché aux éléments bruts, qu’il aime travailler le moins possible afin d’en révéler toutes les saveurs, Aymeric Pinard puise son inspiration au gré de ses balades dans la nature, ainsi que dans les objets du quotidien.
Il travaille ainsi un dessert intitulé « Vanille intense et croustillante, notes de poivre de Madagascar, crêpes dentelles », très épuré, qui livre la puissance et l’authenticité de la vanille, telle qu’elle est inscrite dans notre mémoire.
La photographie, son autre passion, lui apporte la précision et le sens du détail indispensable à l’histoire qu’il aime raconter dans ses desserts, graphiques et modernes. Tout en suivant ses passions et ses inspirations, Aymeric Pinard s’inscrit naturellement dans l’esprit Loiseau des desserts : des goûts francs et des textures en bouche. Du plaisir tout court.

Aymeric Pinard supervise aussi toutes les créations sucrées réalisées en pâtisserie et vendues exclusivement en boutique de Saulieu et en ligne. Comme la fameuse gamme de chocolats primée d’une tablette d’or, en 2018, par le Club des Croqueurs de Chocolat. Mais aussi les créations de Pâques, la bûche de Noël et la galette des rois, attendus chaque année par nos amateurs.

"UN DESSERT RÉUSSI, C’EST UN DESSERT QUI FAIT APPEL À LA MÉMOIRE, AUX SOUVENIRS DE L’ENFANCE : MON PLUS BEAU COMPLIMENT ME VIENT D’UNE CLIENTE QUI, APRÈS AVOIR GOÛTÉ UNE CRÈME À LA VANILLE, M’A RACONTÉ COMBIEN ELLE LUI RAPPELAIT CELLE DE SA GRAND-MÈRE."

Aymeric Pinard

chef pâtissier Aymeric Pinard @JonathanThévenet (4)
© @JonathanThevenet

SON PARCOURS

2007 : CAP Pâtissier-glacier-chocolatier-confiseur à l’école hôtelière Sainte-Anne, Saint-Nazaire (44)
2008 : Maison de l’apprentissage Sainte-Luce, mention complémentaire dessert à l’assiette
2010 : Brevet technique des métiers (BTM) Pâtissier-glacier-chocolatier-confiseur
2008-2011 : Travaille dans plusieurs boulangeries-pâtisseries bretonnes
2012-2013 : Gravit les échelons au sein du groupe Barrière à La Baule
2013-2015 : Chef pâtissier aux Barmes de l’Ours, Val d’Isère (73)
2015-2017 : Chef pâtissier aux Cures Marines, Trouville (14)

JANVIER 2021 Chef pâtissier au restaurant « La Côte d’Or** » au Relais&Châteaux Bernard Loiseau à Saulieu, il décroche le prix « Passion Dessert » 2021 du Guide Michelin. Cette distinction identifie « Une expérience sucrée unique, un pâtissier d’exception ».
Il rejoint ainsi Lucile Darosey, cheffe pâtissière de Loiseau des Ducs* à Dijon, qui conserve son titre depuis 2019 !