Grand format

Olivier Samin, Le besoin de donner le meilleur de soi-même

Par Marie-Pierre Joachy

Publié le 16 juin 2026

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Cap au sud. A quelques kilomètres de Valence, les pierres ocre de Charmes sur Rhône ont inspiré Olivier et Stéphanie Samin. Ils y ont ouvert Le Carré d’Alethius en 2010. Quatre ans plus tard, une étoile vient célébrer la cuisine d’Olivier, consacrant la halte gourmande.

Salle de restaurant
© Emmanuel Spassoff

Accueil
© Emmanuel Spassoff

Entrée
© Emmanuel Spassoff

Chambre 1
© Emmanuel Spassoff

Table dressée
© Emmanuel Spassoff

Chambre 2
© Emmanuel Spassoff

Au fil de son parcours de cuisinier, Olivier Samin a engrangé toute l’expérience nécessaire auprès des plus grands, dans le sud de la France, puis chez Jean Michel Lorrain à Joigny, Anne-Sophie Pic à Valence durant sept ans, avant de s’installer, « parce que chaque chef a sa façon de voir les choses, sa façon de traiter les matières ». Baptisé Le Carré d’Alethius, l’hôtel restaurant d’Olivier et Stéphanie Samin rend hommage à l’honorable Alethius, notable de l’antique Lugdumum dont le sarcophage trône sous l’hôtel de ville. Et puis « tout est carré, ici, la forme des bâtiments, le patio, et moi, dans mon métier, je suis un peu carré aussi », avoue Olivier Samin. S’il n’est pas poète, c’est néanmoins au fronton de sa cuisine qu’est cité Paulo Coelho, comme un mantra : « Cuisiner, c’est l’art le plus beau et le plus complet. Il engage nos cinq sens, plus un : le besoin de donner le meilleur de nous-mêmes ». « Des mots clés par rapport à ce qu’on vit tous les jours. Pour que l’équipe les voie et les intègre. » Une même créativité, un même devoir de perfection, une tension et une attention que le chef transmet à sa nouvelle brigade. Augustin, son second, là depuis quelques mois, tout comme Noa, chef pâtissier. « On est en train de construire quelque chose d’intéressant pour continuer à performer », avec comme fil conducteur « le respect du produit, de la saisonnalité, la cohérence des associations, une pointe d’originalité, et de l’exigence pour servir la même prestation du premier au dernier client. »

Olivier Samin en cuisine
© Emmanuel Spassoff

Le couple Samin
© Emmanuel Spassoff

L’alliance incomparable d’œuf truffé en pissaladière

Dans la vaste cuisine, ils sont sept, filles et garçons, à s’activer, concentrés. Là, on cisèle des zestes d’orange, ici, on escalope finement des champignons de Paris. Le chef est au dressage, précis et délicat pour disposer, sur un flan juste tiédi, un carpaccio de champignons qu’amusent pops corn, nombrils de Vénus tendres et parfumés comme l’herbe après la pluie, et une bruine dorée de racine curcuma frais rappé. Un curcuma cultivé à 2 kilomètres du restaurant. « Un goût incomparable.» C’est lui qui donnera sa couleur jaune intense et sa saveur au très gourmand sabayon ajouté à table. « Quand les produits sont locaux et de qualité, je me jette dessus. Après, ça n’empêche pas d’avoir l’esprit ouvert. » Avec cette entrée du menu Tentation, c’est un vin blanc du Domaine de la Dourbie, Hérault, cuvée Oscar, qui est proposé, petite bombe de fraicheur. Mais, ne lésinons pas : opter pour L’œuf en pissaladière du menu Carré, c’est s’ouvrir à l’alliance incomparable du gras de l’œuf et de la saveur parfumée d’un généreux fagotin de truffe noire, lovés dans un nid d’oignons et d’olives confits que la légèreté d’une émulsion d’anchois et la fraîcheur de feuilles de menthe viennent titiller. Ici, « tout est une question d’équilibre, de dosage des saveurs ». Sublime ! « Il n’y a pas de secret, il faut y passer du temps, faire des essais, réfléchir, tout le temps », ce qu’il fait, seul, sur son vélo, la nature comme source d’inspiration.

Echange salle-cuisine
© Emmanuel Spassoff

Service du vin
© Emmanuel Spassoff

Sur la route des vacances

Dans la grande salle couleur amande aux élégantes tables de bois foncé, comme dans le patio, une trentaine de couverts attendent les gourmets. Les rhônalpins bien-sûr, mais aussi le passage, « beaucoup de parisiens, de belges, d’allemands, d’anglais et de suisses sur la route des vacances », précise Stéphanie Samin qui gère les neufs chambres dont une suite, l’administration de l’établissement et la salle si besoin. La croustillante boule d’un pain à la farine de châtaigne de la Maison Honorin appelle l’huile d’olive aux arômes verts et fruités du Domaine de la Magnarerie, à l’Aven d’Orgnac. Diabolique.

Le clin d’œil à Papy Jean

La dégustation se poursuit avec la Pêche de Bretagne, quand l’endive braisée, aux algues et agrumes confits, enserre le poisson du jour, une lotte de Roscoff à la cuisson parfaite, le tout sublimé par un lait de crevettes grises, consommé monté au beurre et émulsionné. Un condensé de saveurs. Le ris de veau de Papy Jean, « un petit clin d’œil à mon grand-père cuisinier ; c’est peut-être grâce à lui que j ’en suis là aujourd’hui. », souligne celui qui a gardé en mémoire « les saveurs fortes des ris de veau au Madère ». Olivier Samin revisite le plat. Pané, le ris s’accoquine de champignons de Paris, Madère et épinards. De Samain gauche, le chef ajuste sa dernière touche à l’assiette. Avec ça, quoi d’autre qu’un Cornas Claudia & Laurent Jaboulet 2016, généreux, puissant et charpenté, l’un des dix-sept crus des Côtes du Rhône. « Le Cornas et le Saint-Péray, c’est un peu l’image de la maison. »

Travail en cuisine
© Emmanuel Spassoff

Noa Perrin
© Emmanuel Spassoff

Sommelier
© Emmanuel Spassoff

Dressage de plat
© Emmanuel Spassoff

Quand les talents s’additionnent

Olivier Samin s’est adjoint le jeune Noa Perrin en pâtisserie. Attention, talent ! Son soufflé glacé orange sanguine et Grand Marnier est fabuleux de fraîcheur. Un dessert qui cache un jeu complexe utilisant tous les éléments de l’orange : brunoise fraîche, écorces confi tes, orange sanguine cuite dans le soufflé, bille de gelée d’orange qui éclate en bouche. C’est rond, soyeux, subtil, parfaitement équilibré. Son dessert au kiwi, en jeux de textures, chocolat blanc, et sa surprise meringuée à la pomme sont à l’unisson. En un mot : une adresse de Charmes !