Un fromage unique au monde

Comment est née la fromagerie et comment avez-vous connu Le Clos Vauban ?

Marie Remillet : Au tout début, ce sont mes grands-parents qui ont débuté l’activité agricole mais ils n’avaient que 3 vaches laitières. Des années plus tard, mon père et son frère ont repris l’exploitation et l’ont développé en ajoutant la transformation et donc la production de fromages. Nous sommes implantés dans un petit village pas très loin de Langres et il se trouve que Laurent Petit est originaire de Bussières-lès-Belmont qui est juste à côté. Le chef est venu goûter et a choisi notre Langres pour le restaurant.

Qu’est-ce qui fait la particularité de votre Langres ?

L’AOP Langres est l’une des plus petites de France, cela représente à peine 650 tonnes à l’année. Il n’y a que 3 fromageries qui font du Langres AOP dont nous, sachant que nous sommes les derniers à le faire au lait cru. Pour pouvoir fabriquer le fromage de cette façon, nous maitrisons tout de A à Z. Nous produisons notre lait grâce à notre élevage de 110 vaches laitières brunes des Alpes. À l’année, cela représente environ 1 million de litres de lait que nous transformons ensuite. Pendant la phase de fabrication, certains éléments nous sont propres comme l’affinage que nous faisons durer 28-30 jours au lieu de 17 jours en moyenne.

Pourquoi continuer à produire un fromage au lait cru ?

Ça nous permet de conserver notre savoir-faire d’agriculteur. Nous avons nos propres vaches qui sont dehors 6 mois de l’année et qui mangent de l’herbe et du foin que nous avons ramassé nous-mêmes. Nous tenons à notre élevage et à maitriser chaque étape. Cela nous permet également d’obtenir un fromage régulier, un cœur bien crayeux et un crémeux sous croûte. Le nôtre est le seul en moule cylindrique de 200 grammes avec un puits au milieu très prononcé. C’est sa marque de fabrique qui se forme naturellement pendant l’égouttage.