Avec son programme ProDij, Dijon métropole a entamé un processus de transition alimentaire à horizon 2030. Un projet d’envergure qui a pour objectif de relever les défis environnementaux, sociaux et économiques liés au changement climatique pour permettre au plus grand nombre de « mieux produire » pour « mieux manger ».
L’alimentation est un enjeu de santé publique qui impacte toutes les sphères de la société et qui implique la mobilisation de nombreuses filières engagées de près ou de loin, de la production à la consommation. Ces dernières années, elle subit des bouleversements majeurs qui impliquent une adaptation rapide et intelligente afin de construire un système alimentaire qui soit à la fois durable, sain et local. Dijon métropole fait office de pionnière en s’engageant dans la construction de cet écosystème vertueux dont la légumerie métropolitaine est la pierre angulaire.
© Christophe Fouquin
La cuisine centrale à Dijon
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Nouvelle dynamique alimentaire
Inaugurée en 2023 dans la zone d’activités Beauregard située sur les communes de Longvic et Ouges, la légumerie métropolitaine s’étend sur 400 m2. Cet atelier dédié à la préparation des légumes et légumineuses répond aux besoins des cuisines de restauration collective du territoire métropolitain. La légumerie fournit principalement la cuisine centrale de la ville de Dijon qui réalise 8000 repas par jours, mais aussi désormais d’autres cuisines centrales privées comme celles du CHU Dijon-Bourgogne et de l’École de gendarmerie de Longvic.
Au cœur de la légumerie
La légumerie traite entre 150 et 200 tonnes de légumes 100% bio par an, très majoritairement issus de producteurs locaux membres de la plateforme « Manger bio Bourgogne Franche-Comté ». À réception des légumes et légumineuses, chaque produit brut est lavé, égoutté, épluché, épépiné, contrôlé, découpé selon la demande du client (en cube, en rondelle, en tranche, râpé…) et conditionné sous vide puis maintenu à
2 degrés pour une conservation optimale de 7 jours. En effet, à la légumerie il n’y a pas de stock, c’est un flux tendu et une expédition immédiate pour une fraicheur garantie et une consommation optimale.
Entre 100-200 tonnes de légumes et légumineuses bruts reçus par an
Légumerie Dijon
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Légumerie Dijon
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La cuisine centrale de Dijon nourrit plus de 9000 enfants inscrits dans 47 restaurants scolaires
Du champ à l’assiette
La légumerie fournit principalement la cuisine centrale de la ville de Dijon qui réalise 8000 repas par jour à destination des 47 restaurants scolaires des écoles, mais aussi désormais d’autres cuisines centrales privées comme celles du CHU Dijon-Bourgogne et de l’École de gendarmerie de Longvic. Elle concocte à elle seule plus d’1,3 million de repas chaque année en transformant les produits qu’elle reçoit en recettes prêtes à être dégustées. De la légumerie à la cuisine centrale de Dijon jusqu’à l’assiette, les écoliers dijonnais dès leur plus jeune âge bénéficient d’une alimentation saine qui bannit les produits ultra transformés, favorise les ingrédients bio, les circuits courts et les produits de saison.
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