© Arnaud Dauphin
Tête de veau escargots de Bourgogne légumes confits
Pour 2 personnes
Ingrédients
- 200 g de tête de veau
- 1 douzaine d’escargots de Bourgogne
- 1 carotte
- 1 betterave
- 6 radis
- ½ L de jus d’orange
- 200 g de beurre
- ½ botte de persil
- 4 gousses d’ail
- PM de pastis
- Sel
- Sucre
- Poivre
- PM de balsamique blanc
- Huile d’olive
- Quelques fèves
Préparation
Préparation de la tête de veau escargots de Bourgogne légumes confits
Légumes
Laver, éplucher et tailler les légumes en biseaux. Dans une casserole, faire fondre 50 g de beurre, ajouter le sucre puis les carottes biseautées, ajouter le sel puis le jus d’orange, confi re les carottes. Dans une casserole chaude, ajoute l’huile d’olive, les betteraves, les radis et le balsamique blanc. Faire confire.
Beurre persillé
Mixer le persil et les gousses d’ail. Ajouter 150 grammes de beurre pommade, le sel, le poivre et 1 cl de pastis. Mélanger, débarrasser et réserver au frais.
Tête de veau
Tailler la tête en gros cubes. Dans une poêle, faire mousser le beurre persillé. Ajouter la tête, les escargots, les légumes confits, les fèves, assaisonner, ajouter un peu de bouillon et glacer le tout.
Dressage
Dresser, décorer et servir.
