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Lionel Freitas – Double jeu

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Publié le 9 juillet 2021
Au milieu de la très renommée Puligny-Montrachet, le chef du Bistro d’Olivier fait entrer l’hôtel éponyme dans une nouvelle dimension : celle de la cuisine gastronomique. Un beau challenge pour le Bourguignon pur jus, qui décline désormais dans deux propositions, son univers coloré et poétique. Dépoussiérant au passage, le terroir bourguignon.
Lionel Freitas dans les cuisines du restaurant Klima à Puligny-Montrachet
Lionel Freitas dans les cuisines du restaurant Klima à Puligny-Montrachet
© Christophe Fouquin
Lionel Freitas
Lionel Freitas
© Christophe Fouquin

Les pétales de fleurs d’hibiscus sont posés un à un, à la pince, avec la délicatesse et la précision d’un orfèvre, sur un tartare de langoustine en deux cuissons. De minuscules et rectilignes dés de pain encerclent en une sorte de couronne florale cette entrée estivale… « Ce sera un plat à la carte du gastro », lâche Lionel Freitas, le chef de la table du Bistro d’Olivier. C’est ici, à Puligny-Montrachet, au cœur des côtes à la renommée mondiale où se déguste l’expression la plus parfaite du Chardonnay, que le cuisinier imprime une cuisine pleine de fraîcheur, au service de l’Hotel**** et Restaurants Olivier Leflaive.

Le restaurant, initialement créée pour accompagner la découverte des vins du précurseur de l’œnotourisme bourguignon, au cœur de l’hôtel qui porte son nom, a fait du chemin. Elle est désormais pensée comme une expérience à part entière, venant ajouter raffinement et gourmandise à la carte déjà très alléchante, de propositions touristiques de l’établissement. L’Hotel**** et Restaurants Olivier Leflaive doit cette petite révolution à Lionel Freitas. Le cuisinier pur cru – il est né au Creusot – a fait ses classes dans certains des plus beaux étoilés régionaux. Passionné très tôt, par la grande gastronomie, le chef s’apprête à écrire un nouveau chapitre de l’histoire de la maison dans laquelle il œuvre depuis six ans.

A côté du Bistro d’Olivier, le restaurant gastronomique Klima va entrer en scène. Avec à la tête de la brigade, un chef décomplexé, détendu même, et prêt à faire des étincelles.

« J’ai toujours voulu faire du gastronomique, travailler dans une grande brigade. Mes différentes expériences m’ont permis aussi de faire du bistrot. Aujourd’hui, j’ai la chance de pouvoir montrer ma vision de la cuisine dans une double proposition, c’est un beau défi. »

 

Presque un aboutissement pour le chef, tant son parcours est marqué par ces univers. « Cela apporte du sens à tout ce que j’ai pu faire jusqu’à présent».

Barbue petit bateau, coquillages ail noir et jus marinière
Barbue petit bateau, coquillages ail noir et jus marinière
© Christophe Fouquin
Pigeon rôti, cromesquis de cuisse, carotte et gremolata, jus réduit
Pigeon rôti, cromesquis de cuisse, carotte et gremolata, jus réduit
© Christophe Fouquin
Fraicheur de fruits rouges au sureau, crémeux vanille, biscuit streusel
Fraicheur de fruits rouges au sureau, crémeux vanille, biscuit streusel
© Christophe Fouquin

Jusqu’auboutiste

Et si les codes des deux salles sont volontairement distincts, tant sur les murs que dans l’assiette, le chef s’est donné un fil rouge pour guider son travail : l’authenticité. Chez Lionel Freitas, on goûte à une cuisine centrée sur le produit. C’est que le chef sait d’où il vient. Lui qui a multiplié les expériences, tantôt gastro, tantôt bistrot, qui a rétrogradé pour pouvoir mieux apprendre, puise dans chacune de ces expériences pour parfaire son art. Lionel Freitas a connu en 2007, au restaurant Lameloise, la course à la troisième étoile retrouvée aux côtés de Yohann Chapuis. Il a connu la cuisine bistronomique, en prenant la tête du Pierre et Jean, situé en face du triple étoilé de Chagny, pour pousser sa technique, et gagner en maturité. Il n’avait alors que 24 ans. Aux Jardins des Remparts, alors redevenu chef de partie, il comprend en 2011, que la noblesse des produits n’est pas celle que l’on croit.

Dans l’assiette, il revendique la simplicité et des goûts précis, affûtés. A la belle saison, au Bistro d’Olivier, la tomate est servie comme une salade d’été, avec une émulsion de mozzarella-basilic. Dans sa version gastronomique, le fruit charnu révèle toutes ses saveurs tantôt en gelée, en eau ou en sorbet, selon l’inspiration du chef. « La créativité reste la même, la seule différence, c’est que la cuisine gastronomique demande que l’on prenne le temps », souligne le cuisinier. Dans une démarche jusqu’auboutiste avec le produit, Lionel Freitas s’autorise une déclinaison autour d’une carotte bio : servie, dans une même recette, en copeaux acidulés, en purée simplement réduite dans son eau et en friture. Un jeu de textures qui vient souligner avec noblesse et élégance l’un des légumes les plus élémentaires de la gastronomie française.

La créativité reste la même, la seule différence, c’est que la cuisine gastronomique demande que l’on prenne le temps
Lionel Freitas
La salle du restaurant Klima à Puligny-Montrachet
La salle du restaurant Klima à Puligny-Montrachet
© Christophe Fouquin
La salle du restaurant Klima à Puligny-Montrachet
La salle du restaurant Klima à Puligny-Montrachet
© Christophe Fouquin
La salle du restaurant Klima à Puligny-Montrachet
La salle du restaurant Klima à Puligny-Montrachet
© Christophe Fouquin

Œnophile

Autre essentiel dans la cuisine du Bourguignon, la fraîcheur. Adepte du végétal, Lionel Freitas parfume ses recettes, de pousses, d’herbes et de fleurs. La carte du restaurant Klima affichera sans doute cette variation de barbu rôti et coquillages, jus de crustacés et persil, piqué de fleurs de bourrache. L’ensemble, nuageux, presque laiteux, résume l’approche poétique que Lionel Freitas revendique. « Je tiens au goût mais le visuel c’est très important. On mange d’abord avec les yeux, alors je soigne le dressage ». Un visuel maîtrisé, mais pas ‘m’as-tu vu’, rectifie son épouse. Dans les assiettes, des pétales encore, donnent une couleur à la gourmandise de Lionel Freitas. Le papa d’une bien nommée Capucine parfume les tables de l’Hotel**** et Restaurants Olivier Leflaive d’un soupçon de féminité qui dépoussière le terroir bourguignon.

Et qui souligne à merveille le travail effectué par la maison autour de son élément originel : le vin. Penser une recette pour servir des vins de prestige, une contrainte penseront certains. Pas pour le chef. Lui y voit plus une opportunité, une de plus, de gagner en créativité. Œnophile, un peu par la force des choses – son épouse est l’ex-sommelière de l’hôtel, et aujourd’hui directrice adjointe – sa cuisine est en cohésion avec l’esprit Leflaive.

Des références pointus et des prix très attractifs
Olivier Leflaive Hotel**** et Restaurants, ce sont 17 hectares de vignes en propriété, cousus main, produits de manière raisonnée, en bio ou biodynamie, au service des grands vins de Bourgogne et du champagne. Des références pointues, offrant l'une des plus belles expressions au monde du Chardonnay dans un livre de cave qui révèle l'authenticité des Climats de Bourgogne et fait la part belle à toutes les nuances de ce terroir hors norme.
Bistrot d'Olivier de l'hotel**** et Restaurants Olivier Leflaive
Bistrot d'Olivier de l'hotel**** et Restaurants Olivier Leflaive
© Christophe Fouquin
Olivier Leflaive Hotel**** et Restaurants, ce sont 17 hectares de vignes en propriété, cousus main, produits de manière raisonnée, en bio ou biodynamie, au service des grands vins de Bourgogne et du champagne.
Olivier Leflaive Hotel**** et Restaurants, ce sont 17 hectares de vignes en propriété, cousus main, produits de manière raisonnée, en bio ou biodynamie, au service des grands vins de Bourgogne et du champagne.
© Christophe Fouquin
Le patio de l'hotel**** et Restaurants Olivier Leflaive
Le patio de l'hotel**** et Restaurants Olivier Leflaive
© Christophe Fouquin

Zeste de fraîcheur

Pas question pour autant de donner dans le traditionnel. Les produits choisis par Lionel Freitas sont locaux, mais sa vision, contemporaine, tranche avec les goûts régionaux. Ses idées sont précises, mais pas figées. Le foie gras miroir cerise et crème d’estragon surprend avec ce petit je-ne-sais-quoi acidulé. Le Bourguignon a plus d’un tour sous sa toque. Sa madeleine de Proust, ce sont les agrumes. Dans sa cuisine, le citron est une constante. Il fait sans doute écho à ces années à contempler les citronniers de la maison de vacances familiale au Portugal quand il était enfant. Pas un plat ou presque ne sort de ses fourneaux sans ce petit zeste en plus. Ici une purée de citrons confits, blanchis et cuits dans un mélange eau-sucre-vinaigre, là un caramel citronné. Un indispensable du cuisinier, sa signature, ose avouer Lionel Freitas à demi-mot.

Son inspiration
Mauro Colagreco, chef trois étoiles du Mirazur, à Menton : « une approche géniale de la cuisine, une cuisine minimaliste, un visuel épuré. Une cuisine que j’aimerais vraiment goûter.

Cet exhausteur de goût sublime autant son crémeux vanille que le plat de pigeon à la carte ce jour-là. Le chef cuisine à l’instinct, bouillonne, prend des risques sur les goûts, assume. Avec l’ouverture du restaurant Klima – ne manque plus que le recrutement d’un chef pâtissier pour démarrer – Lionel Freitas compte relever comme il se doit, un pari un peu givré : conjuguer ces deux styles de cuisine dans un seul et même lieu. Un subtil jeu d’équilibriste à apprécier sans tarder.

Sa révélation
Francis Mallmann, chef de plusieurs restaurants en Argentine et au Chili. « J’ai découvert la cuisson d’Amérique du Sud, au fumoir, au feu de bois et au barbecue ».
L’Hôtel**** et Restaurants Olivier Leflaive
L’Hôtel**** et Restaurants Olivier Leflaive
© Christophe Fouquin
Le chef Lionel Freitas et Julie Leflaive, la directrice de l'établissement
Le chef Lionel Freitas et Julie Leflaive, la directrice de l'établissement
© Christophe Fouquin

L’histoire d’une saga familiale

Plonger dans l’univers de l’Hotel**** et Restaurants Olivier Leflaive de Puligny-Montrachet, c’est plonger dans la grande histoire du vin de Bourgogne. Dans cet hôtel-restaurant de charme quatre étoiles, tout a été pensé pour que le visiteur s’imprègne de ce terreau viticole, et de la passion des propriétaires pour l’univers du vin.

A la tête de cette bâtisse de caractère du XVIIème siècle, postée sur la place du village, Julie Leflaive, dix-neuvième génération, articule l’esprit de la maison à l’arbre généalogique familial. On ne présente plus son père, Olivier Leflaive, précurseur de l’œnotourisme en Bourgogne, éleveur de grands vins, aussi amoureux des raisins que de la relation qu’il tisse avec les clients. Une immersion complète au cœur des vignes, c’est le concept qu’il a développé très tôt, guidé par cette envie d’expliquer et de transmettre. Le partage, c’est l’âme de cet établissement, pensé comme une maison de famille, à la fois chaleureuse et conviviale, dont chacune des chambres porte le nom et raconte l’histoire d’un membre du clan Leflaive. Il flotte dans cet hôtel aux pierres de taille un parfum d‘authentique, que les touches Art déco chères à la propriétaire – à sa grand-mère aussi – viennent souligner avec raffinement.

Comme un chapitre venant raconter la suite de la saga familiale, Julie LeFlaive écrit un nouveau pan de l’histoire des siens au sein de l’hôtel. Le nouveau restaurant gastronomique Klima, en hommage aux Climats de Bourgogne omniprésents, imprime les codes de cette ère nouvelle où l’art et l’œnologie se répondent. « Je voulais garder une passerelle entre ma vie d’artiste et de chanteuse avec l’univers du vin et de l’hôtellerie qui est aujourd’hui mon quotidien », confie la gérante. Le travail de la spécialiste de la mosaïque, Elaine M. Gooodwin, installée à Couches, aux portes des coteaux côte-d’oriens, sublime cette envie. Ses tableaux en marbre de carrare et feuille d’or, interprétation des quatre saisons dans les vignes, et réalisées bien avant sa rencontre avec Julie Leflaive, intègrent comme une évidence la décoration du restaurant. Ils sont une sorte de conversation à la cave magistrale qui place littéralement les vins au centre de la table. Une vision moderne de la Bourgogne, de cette terre de tradition, qui se dévoile jusque dans le jeu de textures, des plafonniers à la vaisselle. Dans les assiettes, la dégustation signature en six plats est proposée avec six doses d’excellence des vins et champagnes de la maison et du monde entier. A déguster comme un grand cru : en prenant son temps.

Je voulais garder une passerelle entre ma vie d’artiste et de chanteuse avec l’univers du vin et de l’hôtellerie qui est aujourd’hui mon quotidien
Julie Leflaive
Hotel**** et Restaurants Olivier Leflaive
Hotel**** et Restaurants Olivier Leflaive
© Christophe Fouquin
Hotel**** et Restaurants Olivier Leflaive
Hotel**** et Restaurants Olivier Leflaive
© Christophe Fouquin
Hotel**** et Restaurants Olivier Leflaive
Hotel**** et Restaurants Olivier Leflaive
© Christophe Fouquin
Hotel**** et Restaurants Olivier Leflaive
Hotel**** et Restaurants Olivier Leflaive
© Christophe Fouquin
L’Hôtel**** et Restaurants Olivier Leflaive
10 place du monument
21190 Puligny-Montrachet
03 80 21 95 27
http://www.hotel.olivier-leflaive.com

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