Lionel Freitas – Double jeu

Jusqu’auboutiste

Et si les codes des deux salles sont volontairement distincts, tant sur les murs que dans l’assiette, le chef s’est donné un fil rouge pour guider son travail : l’authenticité. Chez Lionel Freitas, on goûte à une cuisine centrée sur le produit. C’est que le chef sait d’où il vient. Lui qui a multiplié les expériences, tantôt gastro, tantôt bistrot, qui a rétrogradé pour pouvoir mieux apprendre, puise dans chacune de ces expériences pour parfaire son art. Lionel Freitas a connu en 2007, au restaurant Lameloise, la course à la troisième étoile retrouvée aux côtés de Yohann Chapuis. Il a connu la cuisine bistronomique, en prenant la tête du Pierre et Jean, situé en face du triple étoilé de Chagny, pour pousser sa technique, et gagner en maturité. Il n’avait alors que 24 ans. Aux Jardins des Remparts, alors redevenu chef de partie, il comprend en 2011, que la noblesse des produits n’est pas celle que l’on croit.

Dans l’assiette, il revendique la simplicité et des goûts précis, affûtés. A la belle saison, au Bistro d’Olivier, la tomate est servie comme une salade d’été, avec une émulsion de mozzarella-basilic. Dans sa version gastronomique, le fruit charnu révèle toutes ses saveurs tantôt en gelée, en eau ou en sorbet, selon l’inspiration du chef. « La créativité reste la même, la seule différence, c’est que la cuisine gastronomique demande que l’on prenne le temps », souligne le cuisinier. Dans une démarche jusqu’auboutiste avec le produit, Lionel Freitas s’autorise une déclinaison autour d’une carotte bio : servie, dans une même recette, en copeaux acidulés, en purée simplement réduite dans son eau et en friture. Un jeu de textures qui vient souligner avec noblesse et élégance l’un des légumes les plus élémentaires de la gastronomie française.

Œnophile

Autre essentiel dans la cuisine du Bourguignon, la fraîcheur. Adepte du végétal, Lionel Freitas parfume ses recettes, de pousses, d’herbes et de fleurs. La carte du restaurant Klima affichera sans doute cette variation de barbu rôti et coquillages, jus de crustacés et persil, piqué de fleurs de bourrache. L’ensemble, nuageux, presque laiteux, résume l’approche poétique que Lionel Freitas revendique. « Je tiens au goût mais le visuel c’est très important. On mange d’abord avec les yeux, alors je soigne le dressage ». Un visuel maîtrisé, mais pas ‘m’as-tu vu’, rectifie son épouse. Dans les assiettes, des pétales encore, donnent une couleur à la gourmandise de Lionel Freitas. Le papa d’une bien nommée Capucine parfume les tables de l’Hotel**** et Restaurants Olivier Leflaive d’un soupçon de féminité qui dépoussière le terroir bourguignon.

Et qui souligne à merveille le travail effectué par la maison autour de son élément originel : le vin. Penser une recette pour servir des vins de prestige, une contrainte penseront certains. Pas pour le chef. Lui y voit plus une opportunité, une de plus, de gagner en créativité. Œnophile, un peu par la force des choses – son épouse est l’ex-sommelière de l’hôtel, et aujourd’hui directrice adjointe – sa cuisine est en cohésion avec l’esprit Leflaive.

Zeste de fraîcheur

Pas question pour autant de donner dans le traditionnel. Les produits choisis par Lionel Freitas sont locaux, mais sa vision, contemporaine, tranche avec les goûts régionaux. Ses idées sont précises, mais pas figées. Le foie gras miroir cerise et crème d’estragon surprend avec ce petit je-ne-sais-quoi acidulé. Le Bourguignon a plus d’un tour sous sa toque. Sa madeleine de Proust, ce sont les agrumes. Dans sa cuisine, le citron est une constante. Il fait sans doute écho à ces années à contempler les citronniers de la maison de vacances familiale au Portugal quand il était enfant. Pas un plat ou presque ne sort de ses fourneaux sans ce petit zeste en plus. Ici une purée de citrons confits, blanchis et cuits dans un mélange eau-sucre-vinaigre, là un caramel citronné. Un indispensable du cuisinier, sa signature, ose avouer Lionel Freitas à demi-mot.

Cet exhausteur de goût sublime autant son crémeux vanille que le plat de pigeon à la carte ce jour-là. Le chef cuisine à l’instinct, bouillonne, prend des risques sur les goûts, assume. Avec l’ouverture du restaurant Klima – ne manque plus que le recrutement d’un chef pâtissier pour démarrer – Lionel Freitas compte relever comme il se doit, un pari un peu givré : conjuguer ces deux styles de cuisine dans un seul et même lieu. Un subtil jeu d’équilibriste à apprécier sans tarder.

Comme un chapitre venant raconter la suite de la saga familiale, Julie LeFlaive écrit un nouveau pan de l’histoire des siens au sein de l’hôtel. Le nouveau restaurant gastronomique Klima, en hommage aux Climats de Bourgogne omniprésents, imprime les codes de cette ère nouvelle où l’art et l’œnologie se répondent. « Je voulais garder une passerelle entre ma vie d’artiste et de chanteuse avec l’univers du vin et de l’hôtellerie qui est aujourd’hui mon quotidien », confie la gérante. Le travail de la spécialiste de la mosaïque, Elaine M. Gooodwin, installée à Couches, aux portes des coteaux côte-d’oriens, sublime cette envie. Ses tableaux en marbre de carrare et feuille d’or, interprétation des quatre saisons dans les vignes, et réalisées bien avant sa rencontre avec Julie Leflaive, intègrent comme une évidence la décoration du restaurant. Ils sont une sorte de conversation à la cave magistrale qui place littéralement les vins au centre de la table. Une vision moderne de la Bourgogne, de cette terre de tradition, qui se dévoile jusque dans le jeu de textures, des plafonniers à la vaisselle. Dans les assiettes, la dégustation signature en six plats est proposée avec six doses d’excellence des vins et champagnes de la maison et du monde entier. A déguster comme un grand cru : en prenant son temps.