En tête à tête avec René Meilleur

René Meilleur, racontez-nous votre parcours…

René Meilleur : Je suis un enfant du pays, j’ai passé toute mon enfance à Saint-Martin de Belleville. A la sortie de l’école il fallait bien faire quelque chose de ses dix doigts, alors j’ai trouvé une place de plongeur dans un village de vacances. Tout de suite cette ambiance très droite et carrée m’a plu. L’année d’après je suis devenu commis et j’ai vraiment commencé à mettre les mains à la pâte. Petit à petit je me suis pris au jeu. J’aurais pu être moniteur de ski comme la plupart de mes copains mais c’était faire à manger qui m’intéressait. Au fil des années j’ai gravi les échelons à droite à gauche, sans même intégrer une brigade étoilée. A l’époque, je ne savais même pas ce que ça signifiait !

Comment est née « La Bouitte » ?

Un jour avec ma femme, nous avons eu le déclic en observant les skieurs dévaler les pistes et atterrir au hameau de Saint Marcel. Absolument rien n’existait pour les sustenter. Ni une, ni deux, nous avons acheté un champ de pomme de terre et bâti nous-mêmes le restaurant en 1976. A la montagne on sait tout faire, l’hiver et l’altitude isolent, il faut savoir se débrouiller tout seul !

A cette époque, que trouvait-on sur votre carte ?

Uniquement des choses classiques : raclette, fondue, filet au poivre, escalope savoyarde… Simple mais bon ! Il faut dire que la gastronomie à la montagne était une chose impensable fin des années 70, début 80 ! Ce n’était pas ce que les gens recherchaient et les conditions ne nous permettaient pas autre chose, nous pouvions servir jusqu’à 150 couverts au déjeuner.

D’où vient le déclic de la cuisine gastronomique ?

En 1981, je me suis rendu chez Paul Bocuse avec mon épouse. Ce repas fut une révélation, nous avons découvert une autre facette de la cuisine. A partir de là, nous avons supprimé raclettes et autres fondues pour nous essayer à la gastronomie.

Est-il possible de servir une cuisine « étoilable » sans être passé par l’école hôtelière ?

Oui, puisque c’est mon cas ! J’ai appris dans les livres, à force de travail, d’essais et d’instinct. Avec le recul, je me suis beaucoup inspiré de la cuisine des autres à nos débuts. Les premières années ont été particulièrement difficiles, notre fidèle clientèle de l’époque n’a pas forcément compris ce virage à 180 degrés !