La Moutarderie Fallot, au cœur de la plus ancienne moutarderie française

Que serait la cuisine sans la moutarde ? Son piquant vient éveiller les papilles, surprend les plus petits qui en sont à leur première expérience de dégustation, relève les viandes et accompagne également toutes sortes de plats. Elle s’apprécie seule, en assaisonnement ou en agrément et inspire les cordons-bleus autant que les grands chefs. C’est une histoire d’amour à la française avec une saveur d’enfance, qui s’est exportée dans le monde entier depuis, que chaque bourguignon porte en lui. À Beaune, le savoir-faire des maîtres moutardiers perdure grâce au travail acharné d’un passionné dont la mémoire des générations passées est infaillible.

Fierté locale

Selon la légende, la moutarde se serait fait connaitre en Bourgogne grâce à Philippe le Hardi, duc de Bourgogne qui aurait financé la création d’une armée de 1000 Dijonnais en créant un impôt spécial à destination des producteurs de sénevé, la fameuse graine de moutarde. Au moment du retour victorieux de son armée, il aurait arboré un étendard sur lequel était brodé « Moult me tarde ». Le vent pliant le tissu, les Dijonnais auraient simplement lu « Moult tarde », inscription qui sera dès lors apposée sur les pots de moutarde, accompagnée des armes de la Bourgogne. Ce que l’on sait de façon plus certaine est que les ducs de Bourgogne consommaient le condiment lors de leurs banquets, notamment pour rendre les viandes grasses plus digestes. Ils ont développé localement la production pour faire de la moutarde un atout gastronomique et un symbole de richesse et de raffinement. Au fil du temps, le remplacement du vinaigre par du verjus, soit du jus de raisin vert, dans la fabrication du condiment permet aux terres de vignes de profiter d’un avantage notable, surtout en Bourgogne où il est considéré comme exceptionnel. Du côté de la Moutarderie Fallot, l’histoire commence en 1840 à l’initiative de Léon Bouley, en lieu et place de la fabrique actuelle. À l’origine, la maison est une huilerie et une fabrique de moutarde dont la qualité est reconnue jusqu’à Paris. L’entreprise passera entre plusieurs mains avant d’être rachetée en 1928 par Edmond Fallot, dont le nom perdure aujourd’hui. Roger Désarménien, son gendre, prendra le relai en 1945 pour laisser lui-même les commandes à son fils, Marc, en 1994. Digne repreneur de l’affaire, ce dernier incarne une nouvelle génération qui associe modernité, savoir-faire et techniques artisanales de production.

Moutardier 2.0

Lors de son arrivée au cours des années 90, Marc Désarménien constate que l’outil de production est vieillissant et que l’entreprise a besoin d’une nouvelle impulsion pour entrer définitivement dans la modernité et faire face aux grands groupes industriels : « Il fallait, entre autres, informatiser l’entreprise, rénover les bâtiments, et avoir une stratégie plus large en s’affirmant sur le marché français et en développant l’export », explique-t-il. Pour celui qui a grandi dans la maison qui jouxte la fabrique, il n’était pas question de déménager ni de dévaloriser l’entreprise en privilégiant le volume à la qualité et en contredisant le travail des générations précédentes :

« La force de notre moutarderie est d’avoir conservé une fabrication selon un savoir-faire artisanal et une recette originale. Nous avons pu le faire grâce à des choix forts, notamment celui de mon père de résister aux sirènes de la grande distribution lors de son émergence dans les années 60-70. À l’époque, l’artisanat n’y était pas mis en avant et la composition des produits n’apparaissait même pas sur les étiquettes. ».

Se maintenir et innover ne veut pas forcément dire produire en masse, mais plutôt construire avec rigueur et exigence une évolution cohérente qui préserve l’excellence du produit original. C’est ainsi que patiemment, Marc Désarménien a fait évoluer l’entreprise et s’est démarqué. Si au début du XIXe siècle, Beaune comptait une trentaine de maîtres moutardiers et Dijon une centaine, il ne reste plus que 4 fabricants à l’heure actuelle dans la région, dont 3 sont des industriels.

L’artisanat en héritage

Pour conserver toute son identité, la Moutarderie Fallot n’a pas dérogé aux règles ancestrales. Ainsi, si l’outil de production a été considérablement modernisé, le broyage continue de se faire à la meule de pierre. Le plus difficile a surement été de se réapprovisionner en graines de moutarde bourguignonnes. Jusqu’à la Seconde Guerre Mondiale, la graine est plantée dans les clairières à charbon de bois puisque la potasse présente dans les cendres constitue un engrais idéal pour cette plante crucifère. Les charbonniers fournissent alors les moutardiers de la région. Au moment de l’industrialisation, ils disparaissent et la culture de la moutarde est progressivement abandonnée dans la France entière, forçant les producteurs de pâte de moutarde à se fournir à l’étranger, notamment au Canada. Grâce à plusieurs volontés dont celle de l’Association Moutarde de Bourgogne dont fait partie l’entreprise Fallot, la culture de la graine de moutarde a pu être relancée dans la région pour représenter aujourd’hui plus de 12 000 hectares plantés et près de 600 agriculteurs. Ce qui permet à la Moutarderie Fallot de se fournir exclusivement en graines régionales et de bénéficier d’une Indication d’Origine Protégée (IGP) pour une partie de ses pâtes de moutarde. La fabrique est aussi labellisée Entreprise du Patrimoine Vivant (EPV) depuis 2015.