Jeudi 19 mai 2016. Située à deux pas de la station de métro Goncourt, impossible de la râter. A la fois minimaliste et élégante, la devanture met en avant un nom avec lequel le milieu de la pâtisserie va désormais devoir compter, « Yann Couvreur Pâtisserie Paris ».
Yann Couvreur a ouvert sa pâtisserie ce vendredi 20 mai au 137 avenue Parmentier_© Clémence Rouyer
J-1 avant l’ouverture, il faut montrer patte blanche. Carte de presse requise, je peux enfin faire le tour du propriétaire. Derrière la vitrine, huit créations fleurissent : éclairs mok’anis, noix de coco-chocolat au lait, chocolat noir-fève tonka, tartelette framboise-estragon, fraisier, merveille chocolat-praliné, Saint-Honoré framboises-menthe…de quoi ravir les becs sucrés les plus exigeants.
Eclair Mok’anis / Tartelette framboise – estragon_© Clémence Rouyer
En bonne gourmande qui se respecte, je craque sur l’éclair mok’anis et chocolat-noir-fève tonka. Brillant à souhait, le glaçage renferme une ganache à la fois douce et puissante. Un équilibre original entre deux saveurs pas forcément faciles à associer, le moka et l’anis. De son côté, l’éclair chocolat-fève tonka respecte l’intitulé annoncé. Aérien et pas trop sucré, le caractère du chocolat s’adoucie avec la présence de la fève tonka.
Côté fruits, les premières framboises pointent le bout de leur nez et on en profite. Classique de prime abord, cette tartelette renferme une petite surprise : une framboise nappée d’un coulis bien fruité. A déguster comme un bonbon. Posées sur un lit de crème d’estragon, il faut avouer que les framboises prennent légèrement l’avantage. Un peu de verdure supplémentaire ne serait pas de refus. Enfin, petit bémol, une dégustation à la petite cuillère qui mériterait en plus, la présence d’un couteau. Un petit détail de dernière minute qui devrait sans doute être corrigé par le chef.
Dressés à la minute, chacun des millefeuilles est consommable sur place avec une boisson chaude_© Clémence Rouyer
Recommandé par le maître des lieux, je me lance dans cette revisite du merveilleux dont la version classique peut vite frôler l’excès. En bouche, c’est l’exposition : cœur praliné régressif, meringue croquante et glaçage bien chocolaté, je fonds. Le chef ne m’avait pas menti, « c’est une véritable petite bombe ».
Derrière cette vitrine somme toute classique, la brigade s’agite et dresse à la minute. Attaché aux desserts de restaurants qui ont fait sa renommée, Yann Couvreur a pris le pari de proposer ses créations haut-de-gamme dans un environnement décomplexé. « Le dessert à l’assiette est un terrain de jeu formidable qui me permets de jouer sur les textures, les températures, le chaud, le froid, le glacé, quelque chose de très éphémère. », confie-t-il.
Millefeuille blé noir, vanille de Madagascar, noisettes torréfiées_© Clémence Rouyer
Parmi eux, on retrouve bien sûr le millefeuille blé noir/vanille de Madagascar à personnaliser avec autant de petits « toppings » que souhaité. Noisettes torréfiées, pistache-coulis de fraise, raisin au rhum, sauce caramel au beurre salé lui donnent une nouvelle identité. A noter que l’Ecrin Irish Coffee (moka d’Ethiopie, ganache Bailey, crème vanillée) et le pavlova fruits rouges, meringue menthe et crème chantilly sont aussi de la partie. Le tout à un prix somme toute raisonnable : compter dix euros pour une portion individuelle qui peut facilement se compter pour deux personnes.
Yann Couvreur Pâtisserie
137 avenue Parmentier
Paris 10
Fugues (pâtisseries à la minute): 10 € + 1 € le topping
Pâtisseries individuelles de 6.00 € à 6.80 €
