Après le départ de son chef pâtissier star, Yann Couvreur –parti pour ouvrir sa propre boutique, l’hôtel Prince de Galles lui a trouvé un remplaçant qui ne lui est pas totalement inconnu puisqu’il s’agit de Nicolas Paciello, ancien second, qui a officié dans l’établissement jusqu’en janvier 2015.
A trente ans, le chef originaire de Lorraine a déjà bien roulé sa bosse. Après une formation qui débute dès l’âge de quatorze ans, il rejoint la capitale en 2005 et fait ses premiers pas en tant que commis chez Fauchon sous la houlette du chef Christophe Adam.
Il y restera cinq années durant lesquelles il y apprendra tous les rouages de la pâtisserie de boutique. Le pâtissier fera ensuite ses premiers pas dans l’univers des palaces aux côtés de Jérôme Chaucesse à l’hôtel de Crillon.
En 2013, au moment où le Prince de Galles prépare son ouverture après deux années de travaux, il est choisi pour confectionner auprès de Yann Couvreur, une vraie pâtisserie d’auteur. En janvier 2015, il quitte le palace pour réaliser une seconde ouverture, celle du restaurant de l’hôtel La Réserve, avenue Gabriel (Paris 08). S’il ne tarde pas à se faire remarquer pour ses créations audacieuses, Nicolas Paciello décide moins d’un an après de faire volte-face. Il retourne au Prince de Galles, cette fois-ci en tant que chef pâtissier aux côtés de Stéphanie Le Quellec, ravie de partager la scène avec lui. « Nous partageons les mêmes valeurs, je crois qu’il faut avant tout prendre du plaisir pour en donner. Et nous allons nous employer à le faire chaque jour. La notion de partage est primordiale. Ce sont, avant tout, des émotions et des sentiments », confie-t-elle.
Afin de mieux faire connaissance avec ce surdoué de la pâtisserie, ce dernier s’est prêté à ce que l’on pourrait appeler un « classico » en proposant deux pâtisseries teintées de deux grandes saveurs traditionnelles. D’un côté, la douceur de la vanille qui évoque bon nombre de souvenirs d’enfance, et de l’autre, la profondeur du chocolat travaillé tout en élégance. Alors, plutôt vanille ou chocolat, à vous de trancher !
« Vanille d’origine, esprit d’une omelette norvégienne »
La vanille est rehaussée d’une pointe de fleur de sel pour un jeu de textures subtile. Il joue avec sa douceur mais aussi avec son amertume à travers des infusions parfois prolongées. « J’utilise plusieurs variétés de Vanille (Tahiti, Mexique, Madagascar) car chacune d’elle a sa particularité. Il y a mille façons de la travailler. Quand je créé avec elle, j’essaye toujours d’être au plus juste. En assaisonnement elle apporte une vraie rondeur aux produits et en dessert, comme dans mon interprétation de l’Omelette Norvégienne, elle se suffit à elle-même », précise-t-il.
Constitué d’un cœur coulant chocolat noisette du Venezuela et habillé d’une fine crêpe croustillante, ce dessert mêle les textures et les saveurs – chocolat noisette et citron vert agrémenté d’un sorbet cacao. Il est monté sur mesure pour un maximum de finesse et d’élégance. Un classique résolument dévolu aux amateurs de chocolat.
Le Clos des Sens est un précurseur, un marqueur de notre temps. Il fait fusionner 3 univers trop souvent cloisonnés : la cuisine, la salle et la sommellerie. Il réinvente…
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