Yannick Alléno et Yann Couvreur montent à bord de l’Orient Express !
La locomotive fume, le klaxon sonne à tue-tête, les amoureux s’échangent un dernier baiser sur le quai, le départ du train est imminent. Moyen de…
Été
Omble chevalier aux amandes
Omble chevalier Couper les filets d’omble en 2 dans le sens de la longueur et les coller côté chair. Déposer les filets sur un papier…
Agneau de lait en épicurien houmos, fevettes et oignons fanes
Jus d’agneau Tailler en petits morceaux la poitrine d’agneau, les colorer blond. Ajouter l’ail concassé sans la peau, le thym et laisser mijoter. Déglacer au…
Délice au citron de Menton cœur yuzu & mascarpone
Crème de Mascarpone & Yuzu Dans un bol, mélanger au fouet le jus de yuzu, le nappage fondu et l’extrait de yuzu. Incorporer délicatement le…
Risotto acquerello au vert cuisses de grenouilles & escargots de bourgogne
Grenouilles Dans une sauteuse faire revenir à l’huile d’olive les cuisses de grenouilles, ajouter les échalotes, l’ail et le thym. Mouiller au vin blanc et…
Pressé de foie gras de canard et féra fumée
Foie gras Retirer les nerfs du foie gras de canard et l’assaisonner. Réserver au réfrigérateur pendant 12 heures. Réserver au réfrigérateur pendant 12 heures. Mouler…
Langoustine cuite, nacrée en tronçons légumes cuits & crus
Langoustines Décortiquer les 4 grosses langoustines, retirer le filament noir puis les assaisonner avec le sel, piment d’Espelette et le jus du citron vert. Enrouler…
Risotto crèmeux à l’Ami du Chambertin, poêlée d’escargots et girolles
RIZ Faire suer à froid l’oignon ciselé à l’huile d’olive. Ajouter le riz, mélanger 2 minutes à feu vif. Ajouter alors le vin et le…
Soupe de tomate glacée tourteau & mozzarella di bufala
Farce Préparer la farce avec le tourteau bien émietté, les tomates confites, le citron confit, la ciboulette, le piment, la fleur de sel et le…
Saint-Pierre de nos côtes, oignons nouveaux et févettes en cocotte
Sauce vierge Ciseler 1 oignon fane, émincer finement du persil plat, tailler les tomates en petits cubes, saler, poivrer et ajouter l’huile d’olive. Accompagnements Écosser…
Sablé Breton asperges vertes du Pays, Chantilly Petit Billy
Sablé Faire l’appareil à sablés, incorporer les ingrédients dans l’ordre de la liste. Laisser reposer 1 heure au réfrigérateur. Vinaigrette vierge Dans un bol, mélanger…
Risotto au poulet & asperges vertes
Poulet Rôtir les hauts de cuisse de poulet. Asperges Eplucher et cuire à l’eau les asperges. Garder les têtes pour la finition et couper le…
Lisettes marinées au vin blanc et aux agrumes
LISETTES Vider et laver les lisettes, les ranger dans un plat allant au four. VIN BLANC Porter à ébullition le vin blanc avec les aromates,…
Millefeuille craquant aux fraises gelée au pinot noir
Gelée au Pinot noir Faire ramollir la gélatine dans de l’eau froide. Tailler les fraises en brunoise et ajouter le basilic finement ciselé. Faire un…
Filet de canette ravioli de cuisse sauce d’une sangria
CONDIMENT ORANGE Laver et éplucher 2 oranges. Blanchir la peau puis la mixer avec le sucre et le jus des oranges. Réserver. RAVIOLI DE CUISSE…
Morilles fraîches aux petits légumes
Morilles Faire tremper les morilles dans l’eau claire pendant dix minutes, les égoutter, les faire revenir avec une échalote ciselée pendant cinq minutes. Ajouter le…
Escargots de Bourgogne en coquille & en cocotte d’orge perlé
Escargots Sauter les escargots avec 50 g de beurre d’escargot et les assaisonner généreusement. Réserver 24 pièces pour les cocottes et farcir 12 coquilles avec…
Ballade chocolatée dans les vignes
Mousse chocolat Faire bouillir la crème puis la verser sur le chocolat noir. Mélanger. Lorsque la ganache est froide, ajouter la crème liquide froide. Laisser…
Homard, vinaigrette framboisée, salsifis confits au caviar impérial
La nage Porter à ébullition tous les ingrédients puis cuire les homard : les queues 9 min et les pinces 6 min. Les sortir de…
Escargots de Bourgogne en coquille & en cocotte d’orge perlé
ESCARGOTS DE BOURGOGNE EN COQUILLE ET EN COCOTTE D’ORGE PERLÉ, ÉCUME DE FROMAGE DE CHÈVRE FRAIS DE SAUNIÈRE ESCARGOTS Sauter les escargots avec 50 g…
Tartare fraise-coriandre, glace au poivre de Sichuan
TARTARE DE FRAISES Prendre de belles fraises Gariguettes et les couper au couteau en petits morceaux pour le tartare. On ajoute de la coriandre ciselée…
Découvrez la recette de Jean-François Piège pour cet été !
Homard bleu de Bretagne / Extraction de baies de cassis / Poivre sauvage Homards bleu de Bretagne Séparer les pinces et le corps du homard….
Sorbet pur Fruit Fraise & Thé Noir fumé
Voici la recette du Tour de main du magazine #12 Été 2015 – Page 21.
Marmelade de pomme et raisin à la cardamome by Villa Vauban
PÂTE SABLÉES Commencer par confectionner la pâte sablée en mélangeant la farine tamisée, le sucre, le sucre vanillé, le sel et l’œuf jusqu’à obtenir une…
Médaillon de veau en croûte d’herbes
CROÛTE D’HERBES Réduire les biscottes en poudre à l’aide d’un robot, concasser les pignons de pain au couteau. Dégermer et hacher les gousses d’ail….