© Christophe Fouquin
Pavé de flétan poché au lait
Pour 2 personnes
Ingrédients
Risotto
- 50 g de riz noir
- 60 g d’orge
- 1 carotte
- 20 cl de crème
- 50 g de parmesan
- Sel . Poivre
- Huile d’olive
Flétan
- 2 pavés de flétan
- d’environ 150 g
- ½ L de lait
Crème de petits pois
- 50 g de petit pois
- 10 cl de crème
Dressage
- 2 tranches de pain d’épices
Préparation
Préparation du risotto
Cuire le riz et l’orge dans de l’eau frémissante et réserver. Tailler la carotte en petits bâtonnets et la cuire 6 à 8 minutes dans une eau frémissante.
Flétan
Mettre le lait à chauffer à ébullition. Hors du feu, pocher le flétan 5 à 8 minutes, en fonction de l’épaisseur du pavé. Débarrasser sur un papier absorbant.
Finition du risotto
Faire revenir les bâtonnets de carotte dans un filet d’huile d’olive, ajouter le riz, l’orge, la crème, le parmesan, le sel, le poivre. Faire réchauffer jusqu’à obtenir un risotto crémeux.
Crème de petits pois
Cuire les petits pois dans une eau bouillante et rafraichir dans une eau glacée. Égoutter, ajouter la crème puis mixer le tout et assaisonner.
Dressage
Dresser le risotto avec un emporte-pièce. Poser le flétan sur le risotto, napper légèrement avec la crème de petits pois et terminer avec une chips de pain d’épices grillée.
