Si cette année encore, l’incontournable bûche est au rendez-vous, le chef pâtissier de la Pâtisserie des Rêves a aussi pensé à développer toute une sélection de cadeaux sucrés à glisser dans la botte du père Noël.
Et parce qu’un Noël sans bûche s’apparenterait à un Mardi Gras sans crêpe, commençons par découvrir qu’elles seront les nouveautés de cet hiver 2015.
Tout d’abord, on remarquera que cette année, Philippe Conticini s’est concentré sur trois recettes de bûches au lieu de cinq. Cette nouvelle stratégie permettra, entre autres, une meilleure gestion de la production lors de la plus grande période d’affluence. Grande nouveauté 2015, la bûche praliné citron, qui se fait remarquer par une superposition parfaite des inserts, lors de sa coupe. Reconnu pour la finesse de son praliné qui a fait la réputation de son fameux Paris-Brest, Philippe Conticini l’associe cette fois-ci à un agrume qui a du peps, le citron. A la fois doux et acide, il tranche avec la rondeur de la praline. Le tout est également accompagné d’un croustillant praliné et fleur de sel, d’un biscuit noisette et d’une crème mousseuse à la vanille pour un résultat rafraîchissant, tout en équilibre.
Véritable coup de cœur, la bûche vintage est le dessert indispensable pour un Noël dans les règles de l’art. Recouverte d’un manteau soyeux de sucre glace, cette bûche roulée comme à l’ancienne, fait la part belle à un ingrédient exotique, la vanille. Inspiré de son dessert phare, le Grand Cru vanille, cette bûche est un véritable condensé de gourmandise qui respire la douceur. Très fondant et moelleux, le biscuit roulé vanillé utilise quant à lui la même technique que le roulé framboise. Légère et aérienne, la crème mousseuse à la vanille se complète d’un cœur crémeux – sans lait – noir intense composé de graines de vanille Bourbon de Madagascar. Discrètes, quelques pointes de confiture de griottes viennent ramener au même titre que les zestes de citron vert, un brin d’acidité qui renforce à chaque bouchée, le goût puissant de la vanille.
Bûche vanille vintage: biscuit vanillé, crème mousseuse à la vanille, cœur noir vanille Bourbon, confiture de griotte, zestes de citron vert.
Indétrônable, le chocolat est lui aussi à la fête avec cette dernière bûche chocolat et vanille. Grand classique, la complexité réside ici dans l’équilibre des goûts avec on doit le dire, un fort penchant pour le chocolat adoucit par quelques notes de fleur de sel. Une chose est sûre, cette barre au chocolat format XXL saura convaincre petits et grands.
Bûche millésimée au chocolat: mousseline vanille, ganache dense et fondante au chocolat, biscuit croquant fleur de sel, glaçage chocolat.
Autre nouveauté cet hiver, ceux que l’on appelle les Lucky Cake –ou biscuits porte-bonheur – font leur apparition à la Pâtisserie des Rêves. Croustillants à l’extérieur et moelleux à l’intérieur, ces biscuits à la noix de coco renferment chacun une petite surprise : un message sur fond de citation composé par la pâtisserie. Pour ma part, j’ai eu le droit à : « La vie est courte, commencez par le dessert ». Voici un conseil qui n’est pas tombé dans l’oreille d’une sourde !
Biscuits porte-bonheurs, noix de coco.
Après avoir donné un nouveau souffle au chocolat blanc lors des dernières fêtes de Pâques, Philippe Conticini s’attaque désormais à la création de dix mini tablettes de chocolat, toutes fourrées au praliné. Selon les goûts, chacun de ses bonbons au chocolat sous forme de tablettes sont enrichis d’une garniture : orange fraîche, céréales, noix de coco, fleur de sel ou encore citron, à vous de choisir !
Barres au chocolat, 100 % praliné.
Enfin, pour patienter jusqu’aux fêtes, Philippe Conticini vous propose pour la première fois de retrouver toutes les gourmandises de la pâtisserie dans un calendrier de l’Avent dissimulé dans un immeuble parisien de type haussmannien.
Calendrier en édition limitée, disponible à partir de la Toussaint.
Le Clos des Sens est un précurseur, un marqueur de notre temps. Il fait fusionner 3 univers trop souvent cloisonnés : la cuisine, la salle et la sommellerie. Il réinvente…
