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[À écouter] Nicolas Bacheyre présente ses créations de Noël 2016

Arts & Gastronomie par

Publié le 21 septembre 2016

Nicolas Bacheyre portraitArts & Gastronomie : Bonjour à toutes et à tous, je suis à Un dimanche à Paris, avec le pâtissier Nicolas Bacheyre. Aujourd’hui, vous allez nous présenter les bûches de Noël et également votre galette pour les fêtes de fin d’année.
Qui dit Noël, dit forcément bûche, c’est l’incontournable. Qu’est-ce que vous nous réservez pour cet hiver ?

Nicolas Bacheyre : Cette année, on est parti sur des choses assez simples, dans le visuel, sans trop de chichi, mais on a vraiment axé sur le goût, sur des goûts assez francs et marqués. Quand on fait des choses très simples, il faut s’attendre à ce que cela soit parfait. Alors je ne dis pas qu’on a atteint la perfection, car c’est très dur, mais on essaye de s’en rapprocher tous les jours.
On est parti sur un trio de bûches, une au chocolat noir, une au chocolat au lait et une au chocolat blanc/fruitée. Une créative et deux gourmandes.
La créative sera entièrement au chocolat noir, avec une mousse au chocolat 72% de l’Équateur, avec une nougatine au grué de cacao, un biscuit pain de Gènes cacao, et un streusel cacao grué fleur de sel. C’est fort en chocolat ! Ça s’adresse aux amateurs. Dans la forme, on a représenté des petits coussins, pour un avoir un côté luxueux, sur lesquels on a déposé des petites fèves de cacao en chocolat, que l’on a doré à l’or fin. Pour la petite histoire, il faut savoir qu’avant, la fève de cacao était une monnaie d’échange. On pouvait tout acheter avant avec cela, dont les esclaves. On a voulu faire le parallèle avec la pièce d’or et la fève de cacao et amener la fève de cacao à un côté vraiment luxueux comme pourrait l’être aujourd’hui un Louis d’Or. On l’a posé sur un petit coussin, pour dire que les plantations sont fragiles. Le cacao, s’il coûte cher aujourd’hui, ce n’est pas juste parce que c’est un produit de luxe. C’est aussi parce que c’est très recherché. Le bon cacao finalement il n’y en a pas tant que ça. Donc c’est aussi pour le préserver qu’on l’a posé sur un petit coussin, pour dire « il faut faire attention ».

Nicolas Bacheyre Noel 2016 Buche chocolat noir

Bûche créative Joyaux de Noël

C’est une bûche pleine de sens en fait ?

Oui on veut faire passer un message : le cacao fait partie des produits de luxe., auxquels il faut faire attention, nous professionnels, et le travailler de la meilleure façon pour pas gâcher.

Nicolas Bacheyre Noel 2016 Buche chocolat lait

Bûche lactée

La deuxième bûche est un peu plus enfantine ?

C’est une bûche qui plait, que l’on fait tous les ans, du moins dans les parfums. On change le visuel chaque année. L’année dernière, elle était veloutée avec du chocolat au lait. Cette année, elle sera glacée d’un nappage caramel. Elle est composée d’une ganache montée chocolat au lait, un crémeux caramel, une dacquoise noisette et un biscuit amande et noisette croustillant. C’est une bûche très gourmande, très généreuse, qui donne envie.

La troisième bûche s’adresse aux amateurs de fruits. Pour ceux et celles notamment qui nous connaissent déjà, et qui connaissent la façon que j’ai de travailler : j’essaye de travailler les fruits de saison. En hiver, on a beaucoup de fruits d’importation, des fruits exotiques ; quelques agrumes, des oranges, des mandarines… Cette année j’ai décidé de travailler la mangue, la passion, de les associer avec de la coriandre, de l’huile d’olive un petit peu, et puis une crème fromage blanc vanille et un biscuit à la madeleine, pour avoir un petit côté moelleux. Et au-dessus, elle sera nappée avec un nappage passion. Toujours dans le même design, très épuré, mais avec des goûts assez marqués et bons. Des trois, j’aurai du mal à choisir, mais cela reste une de mes préférées.

Nicolas Bacheyre Noel 2016 buche mangue passion coriandre

Bûche Mangue Passion Coriandre

Le petit côté fraîcheur et fruité, cela passe toujours à la fin du repas.

Oui, ces saveurs là, on les a déjà travaillées nous ici. C’est à dire qu’on les a travaillées en boutique, sur un petit gâteau, on les a travaillées au restaurant, sur un dessert-assiette. Et puis c’était un peu une suite logique de se dire « Pourquoi est-ce qu’on ne la ferait pas en bûche cette année ? ». Cela avait beaucoup plu à certains clients.

On découvre à travers cette bûche votre travail de dessert à l’assiette et d’assaisonnement du dessert : on a de la coriandre qui se mêle aux fruits.

Pour cette recette-là, je pense que mon équipe m’en veut beaucoup : pour le confit de fruit, il n’y a pas vraiment de recette, mis à part pour tout ce qui va servir à stabiliser le confit. Mais il n’y a pas vraiment de recette, dans le sens où ça va vraiment dépendre de l’arrivage des mangues que l’on va avoir, des fruits de la passion, et on va pour le coup assaisonner la mangue et la mangue, car ce sont des fruits frais, selon leur maturité, l’huile d’olive plus ou moins (si c’est trop acide, on va adoucir avec plus d’huile d’olive). On va rajouter plus ou moins de la coriandre. Tous les matins, je réadapte la recette, mais cela fait partie du jeu.

Nicolas Bacheyre Noel 2016 sapin

Sapins de Noël

On a une quatrième bûche, ou plutôt un dessert de Noël, en format mini cette fois.

Oui, celui-ci c’est un format individuel, que l’on fait depuis 3 ans. On a toujours gardé cette même forme, on a changé les parfums. C’est une forme de petit sapin, que je trouvais assez ludique. Cela représente bien l’hiver et les périodes de Noël. Il est composé d’une crème à base de chocolat Orelys, un crémeux caramel. On a repris les codes du galet qu’on a fait cet été. Je ne pensais vraiment pas que cela aurait marché comme ça, mais au final ça a vraiment fonctionné. J’ai eu de très bons retours de clients, de journalistes, de blogueurs… Cela a été une vraie surprise. Donc on s’est dit, le galet n’a plus de sens en hiver, car c’est vraiment significatif des plages, mais par contre cela avait tellement plu qu’on a remis tous les parfums du galet dans un sapin.

Après la bûche, on a également un second incontournable : la galette ! Qu’est-ce que vous avez choisi de faire ? Déjà au niveau de la forme, elle ne ressemble pas à une galette dites traditionnelle.

Nicolas Bacheyre Noel 2016 Galette feuilletee

Couronne À chacun sa fève

Non. On sait tous qu’après les fêtes de fin d’année, on en a tous assez. Mais qu’il y a la galette qui arrive par-dessus. C’est la tradition, c’est tous les ans pareil.
Moi je suis originaire du Sud-Ouest, de Toulouse, et dans cette région on travaille beaucoup les brioches, les couronnes des rois, ajourées au centre. Moi je suis parti dans cette idée de forme de couronne, qui s’associe bien avec les rois. On est parti dans l’idée d’avoir un mélange de brioche et de galette feuilletée. Donc c’est une brioche feuilletée ou une galette briochée, c’est à vous de voir. On a gardé les codes d’une crème d’amandes, sauf que là on est parti sur une crème de noisettes et fèves de tonka : chacun pourra ainsi avoir sa fève !

C’est chouette et c’est bien pensé !
Et vous personnellement, vous êtes plutôt bûche ou galette ?

C’est dur comme question ! Ben pour la bûche pour Noël et la galette pour le 1er de l’an.