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ME (Mon Éclair), la pâtisserie qui réalise des éclairs sous vos yeux

Clémence Rouyer, journaliste par

Publié le 13 novembre 2015

L’Eclair de Génie, l’Atelier de l’Éclair ou encore Fauchon, ils sont beaucoup à surfer sur le mono-concept de l’éclair. Bien qu’ils soient nombreux à en proposer, ils sont peu en revanche, à jouer la carte de la pâtisserie minute, montée devant vous en quelques secondes seulement.

Eclair chocolat-praliné-Tonka, éclair café et citron meringué_© Clémence Rouyer

Éclair chocolat-praliné-Tonka, éclair café et citron meringué_© Clémence Rouyer

Derrière cette nouvelle boutique de la rue des Acacias dans le 17ème arrondissement de la capitale, se cache deux entrepreneurs qui n’ont pas froid aux yeux, à commencer par, Grégory Cohen, chef et pâtissier entrepreneur qui a déjà fait ses premiers pas dans le milieu de la restauration puisqu’il possède déjà un restaurant (le Bar à Burger) ainsi qu’un Foodtruck (le CAB). Soucieux de vouloir proposer l’éclair de ses rêves qu’il ne retrouve pas ailleurs, il décide alors de se lancer dans l’univers du sucré. Pour l’accompagner, c’est Johanna Le Pape (championne du monde de pâtisserie 2014) qui élabore avec lui les parfums et les recettes qui garnissent chacun des éclairs.

Dans la boutique, le principe est simple. Je rentre et je choisis un-à-un chacun des éléments qui composeront mon éclair. Tout d’abord, je sélectionne la garniture qui se trouvera à l’intérieur de ma pâte à choux. Ici, pas de traditionnelle crème pâtissière mais des fruits confits en compote tels que confit citron, praliné, fruit de la passion-mangue, Tatin de pommes caramélisées à l’amande, confit d’ananas à la vanille de Tahiti et poire pochée aux épices. Cette petite astuce qui n’a l’air de rien apporte non seulement du goût mais permet aussi à la pâte à choux de rester croustillante plus longtemps. Ensuite, je choisis le crémeux

(citron, chocolat Tonka, cheesecake, ganache montée vanille, cheesecake, caramel ou coco) qui sera disposé sur mon éclair. Plus léger, gouteux et surtout moins sucré que le traditionnel fondant, il permet aux deux pâtissiers de nouvelles possibilités de création. Enfin, je termine en sélectionnant moi-même la déco : meringue citron vert, opaline, amandes caramélisées, tuile chocolat ou caramel, Granola amande, céréales caramélisées, chips ananas, poire séchée, guimauve poire passion ou chips coco changent au fil des saisons.

Dans le cas où vous seriez un peu perdu, le duo pâtissier vous propose également plusieurs recettes qui a l’image du chocolat-Tonka-praliné rencontrent un vrai succès.

De mon côté, j’ai craqué pour trois éclairs : le fameux best-seller aux chocolats (Guanaja et Caraïbe) qui trouve le juste équilibre avec le confit au praliné, plus doux. Autre classique en la matière, l’éclair au café est aussi au rendez-vous. Onctueux et gourmand à la fois, on retrouve un côté rassurant dans cette pâtisserie. Sous son crémeux café de la Brûlerie des Ternes, on y découvre une vraie surprise, une confiture de lait au café qui fait la différence. Enfin, dernière recette, la revisite de la tarte au citron meringuée se mange en un éclair. Légèrement sablée, la pâte à choux –recouverte d’un craquelin- apporte, en plus de sa texture, un véritable support de goût. On re-croque facilement une seconde fois.

On notera également la composition de la pâte à chou –sans gluten – à base de farine de riz et de maïs.