C’est auprès de son père -issu de trois générations de cuisiniers- que Marc Haeberlin attrape le virus de la cuisine. Après un parcours chez les plus grands (Jean et Pierre Troisgros, René Lasserre, Paul Bocuse, Helmut Gietz et Gaston Lenôtre), il rejoint en 1976 la maison familiale plus connue sous le nom d’Auberge de L’Ill. A peine arrivé, il confirme son talent en conservant les trois étoiles de l’établissement. Racines alsaciennes et influences plus lointaines feront de cette adresse un passage incontournable pour tous les amoureux de bonne cuisine.
Désireux d’en faire toujours plus et passionné par son métier, Marc Haeberlin n’hésite pas à prendre les rênes du restaurant Lorenz Adlon à Berlin en tant que chef consultant. Il ouvrira également trois autres établissements au Japon (Nagoya, Tokyo et Sapporo) et préside déjà depuis plusieurs années l’association des Grandes Tables du Monde.
Pour vous mettre en appétit, Arts & Gastronomie a posé quelques questions indiscrètes au chef Marc Haeberlin à l’occasion de la sortie de son Best Of. Lisez et savourez.
Quelle est la création dont vous êtes le plus fier ?
Marc Haeberlin : La côtelette de pigeon au chou et aux truffes. L’Alsace est un pays de chasse. J’ai voulu avec cette recette rendre hommage aux traditions. J’aime particulièrement ce mariage entre le foie, la truffe et le chou d’Alsace.
Votre produit fétiche ?
La pomme de terre sans hésitation ! C’est un produit fabuleux que j’aime travailler. La pomme de terre n’a rien d’élitiste. C’est même l’un des produits les plus consommés. Pourtant, on peut réinventer des plats grâce à elle et surprendre les palais !
Le classique qui ne deviendra jamais indémodable et que vous pourriez revisiter à l’infini ?
La première chose qui me vient à l’esprit est l’éclair. Ce classique de la pâtisserie française peut être revisité à l’infini et quel que soit le goût, il reste gourmand.
Votre péché mignon ?
Le chocolat au lait. C’est une drogue familiale. Ma mère elle-même est une grande amatrice. Dans notre « Zimmerla », notre petite pièce alsacienne où nous mangeons en famille (mon épouse et nos enfants, ma mère, ma tante, mon oncle, ma sœur, mon beau-frère et leurs enfants…) il y a toujours du chocolat au lait. Les stocks ne durent jamais longtemps !
Quelle est la recette qui pour vous a un goût d’enfance ?
L’escalope viennoise de ma grand-mère. A l’époque, c’était elle qui était aux fourneaux de l’Arbre vert, l’ancienne Auberge de l’Ill. En y repensant j’ai encore le goût sur le palais : généralement, c’est l’indice d’une grande recette.
Quelle serait la 11ème recette que vous auriez aimé insérer dans ce Best OF ?
Je pense au ragoût de homard et de tête de veau à l’orge perlée. C’est un plat Best Of mais plus difficile à retranscrire dans un pas à pas illustré !
En 10 recettes, le chef livre quelques-uns de ses secrets grâce à des pas-à-pas illustrés et de précieux conseils qui vous permettront peut-être de réaliser la mythique Mousseline de grenouilles « Paul Haeberlin », la salade de tripes aux fèves et au foie gras ou la Pastilla tiède au chocolat, mangues caramélisées. Bonne lecture et bon appétit.
Best of Marc Haeberlin
A paraître chez Alain Ducasse Edition, le 24 avril 2014
Photographe : Valéry Guedes et Stéphane de Bourgies (couverture)
Le Clos des Sens est un précurseur, un marqueur de notre temps. Il fait fusionner 3 univers trop souvent cloisonnés : la cuisine, la salle et la sommellerie. Il réinvente…
