Les 6 chefs participants à L'R Durable les 29 et 30 novembre 2015_©OlivierMARIE goutsdouest.fr

Les 6 chefs participants à L’R Durable les 29 et 30 novembre 2015_©OlivierMARIE goutsdouest.fr

A l’heure où les états les plus influents du monde seront réunis à Paris, dans le cadre de la COP21, pour trouver un accord visant à limiter le réchauffement climatique, les acteurs de la gastronomie se réuniront eux aussi pour évoquer les avantages d’une restauration responsable.

Pour sa 3ème édition, L’R Durable se réunira au carrefour de la Bretagne, à Rennes, et abordera durant deux jours – les 29 et 30 novembre 2015 – un grand nombre de problématiques durables liées à l’humain, l’environnement et l’économie. Pour accueillir ce rassemblement, c’est l’hôtel LeCoq-Gadby qui a été sélectionné. Récompensé pour sa responsabilité durable et sociétale, il a su allier l’efficacité d’une construction écologique aux normes de confort et de modernité demandées par la clientèle.

Afin de débuter ce grand rassemblement publique par un élan de convivialité, les intéressés sont conviés le dimanche 29 novembre pour découvrir la fabrication du pommé expliquée par monsieur Pommereul, bouilleur local. Les étudiants du lycée hôtelier Sainte-Thérèse La Guerche de Bretagne seront aussi de la partie. Ateliers du goût, séances de jeux de sociétés anciens ou encore dégustation de Frigousse traditionnelle seront aussi dispensés.

Le lundi 30 novembre, journée d’inauguration de la Cop21, sera lui aussi marqué par de nombreux temps forts à commencer par un marché de producteurs et artisans (de 10h à 18h) réunis pour montrer que l’agriculture responsable, c’est possible !

 

A l’heure du déjeuner, ce sera également l’occasion de montrer que la restauration responsable n’est pas uniquement réservée aux restaurants les plus haut-de-gamme. Cuit à la broche, un cochon de la filière bleu-blanc-cœur sera partagé. Les légumes proviendront quant à eux d’une filière de récupération qui vise à limiter le gaspillage.

L’après-midi, le folklore laissera place à une série de débats qui s’adresseront plus spécifiquement aux professionnels de la filière. Ainsi, des solutions simples et facilement applicables leurs seront proposées. Au-delà du fait de dicter une recette toute faite, ce débat sera surtout l’occasion d’échanger et de bousculer les idées reçues autour d’un sujet qui peut parfois paraître complexe.

Parrain de cette troisième édition, Régis Marcon (Régis & Jacques MARCON Restaurant***, Saint-Bonnet-le-Froid) a adopté depuis plusieurs années déjà un comportement durable au sein de ses cuisines. Ainsi, ce sont près de 80 à 90 % des déchets du restaurant qui sont retraités contre seulement 30 % il y a dix ans.

Enfin, pour clôturer ses deux journées, tous les participants pourront s’attabler autour d’un dîner durable préparé par six chefs (Beatriz Gonzalez /Neva, Coretta, Paris ; Mathieu Kergourlay / Manoir de Lan Kerellec, Trébeurden ; Julien Lemarié /LeCoq-Gadby, la Coquerie, Rennes ; Loïc Pasco / Centre Culinaire Contemporain, Rennes ; David Royer / Les Orangeries, Lussac-les-Châteaux ; Guillaume Sanchez / Nomos, Paris) qui ont réussi à mettre en place plusieurs petits gestes limitant l’impact sur l’environnement. L’occasion pour chacun d’échanger avec eux afin de concrétiser ces deux jours de sensibilisation.