A vingt ans, Louis Sifferlin a déjà un avenir tout tracé. L’enfant de la balle, fils d’un bistrotier bisontin (Doubs), est tombé dans la marmite étant petit. Après quelques jours passés chez le chef Jean-Michel Turin (Château deVauchoux*, à Vesoul) pour son stage de troisième, c’est la révélation. Il deviendra cuisinier. S’en suivra alors un second stage aux côtés du chef doublement étoilé Jean-Paul Jeunet à Arbois puis, ce sera la rencontre avec Nicolas Isnard et David Le Comte à l’Auberge de la Charme* à Prenois.
Très vite les deux chefs repèrent le potentiel de ce poulain en or et décident de le confronter à d’autres jeunes de son âge en lui faisant découvrir l’univers des concours. A peine lancé, le succès est au rendez-vous. « En 2014, je participe à mon premier concours, les Jeunes Talents Restaurateurs de France. Je remporte l’édition régionale à Dijon et je termine ensuite quatrième lors de la finale nationale », confie-t-il.
Ensuite repéré par l’émission de la chaîne M6 « Objectif Top Chef », l’apprenti se mesure à la critique du Meilleur Ouvrier de France, Philippe Etchebest. Si l’ancien rugbyman impressionne, il en faudra plus pour le déstabiliser. Après trois recettes, Louis Sifferlin atteint le stade du « Défi ». L’aventure s’arrêtera là pour lui. Mais pas question pour autant de se décourager. Quelques mois plus tard, il remet le couvert avec le concours Kikkoman –du nom des célèbres sauces asiatiques – qu’il remporte à l’issue d’une finale sous haute pression qui s’est déroulée à l’école de cuisine Ferrandi (Paris 06), le 14 mars dernier.
Au-delà des grands classiques de la cuisine, ce concours vise à tester la créativité des jeunes cuisiniers en leur permettant de piocher dans plusieurs recettes de sauces asiatiques pour composer un plat autour d’une thématique imposée. Pour cette 22ème édition, les seize finalistes ont eu 3h30 pour réaliser un plat principal pour huit personnes sur la thématique du pigeon.
Pour être au point, un mois d’entrainement dans les cuisines de l’Auberge de la Charme* aura été nécessaire. « La principale difficulté était d’arriver à trouver le juste équilibre en combinant les différent types de sauces (sucrées, salées, marinées…). Certaines fois, les sauces imposaient aussi une adaptation des cuissons pour obtenir la texture en bouche la plus agréable possible. »
Le jour J, c’est la course, il n y’a pas une minute à perdre si Louis Sifferlin souhaite réaliser l’enchaînement entier des préparations qu’il a prévu de présenter. Pour impressionner le jury, présidé par la chef étoilée Stéphanie Le Quellec (Hôtel Prince de Galles*****, Paris 08), il exécute une cuisson rôtie à la poêle sur carcasse de son pigeon afin d’en conserver la jutosité et de dégager le maximum de sucs de l’animal. Il sera accompagné d’une purée de butternuts au citron vert, d’un jus d’épinards, d’une cuisse de pigeon farcie aux abats et de trois préparations à base de sauce Kikkoman : un cannelloni inversé de poireau garni de chou frisé cuit et déglacé à la sauce soja et, des artichauts poivrades cuits dans une sauce soja sans sel. S’ajoute à cela l’utilisation de sauce marinade Teriyaki utilisée pour laquer le pigeon.
En décrochant ce défi, Louis Sifferlin a remporté un séjour de dix jours au sein de l’école culinaire de Heisei au Japon. Une expérience qui ravit le jeune homme qui va pouvoir découvrir une nouvelle culture mais aussi, revoir son ancien sous-chef Masato Matsumoto, parti ouvrir son propre restaurant dans son pays natal.
Mais avant d’en profiter, le jeune homme a une dernière échéance à honorer, celle du concours du Meilleur Apprenti de France régional. A l’issue des épreuves en avril dernier, il termine second et rafle la médaille d’argent. Un résultat qui ne le satisfait pas totalement et qu’il espère bien améliorer à l’avenir.
Le Clos des Sens est un précurseur, un marqueur de notre temps. Il fait fusionner 3 univers trop souvent cloisonnés : la cuisine, la salle et la sommellerie. Il réinvente…
