A trente-sept ans, Jean Sulpice n’est plus un cuisinier en herbe. Après avoir fait ses classes chez le célèbre chef au chapeau – comprenez Marc Veyrat, puis ouvert son restaurant à Val Thorens à seulement vingt-trois ans, le savoyard publie aujourd’hui son cinquième ouvrage, celui qui lui ressemble le plus. Miroir de sa personnalité, témoin de sa cuisine, l’Assiette Sauvage (Editions Le Cherche Midi) révèle toute la subtilité et l’espièglerie de ce chef qui trace son chemin hors des sentiers battus. Toujours prêt à partager ses plus beaux trésors, c’est sans langue de bois qu’il nous livre les secrets de celles qui font de ses assiettes, une vraie cuisine d’auteur. « Cuisiner avec les plantes n’est pas une affaire de mode, elles ne sont pas là pour « faire joli » ! »
Très pédagogique, le cinquième livre de Jean Sulpice, L’Assiette Sauvage (Éditions Le Cherche Midi) est un livre ouvert sur l’univers de ce chef passionné par les plantes
Tu publies ton cinquième ouvrage à trente-sept ans, tu fais mieux que Pierre Gagnaire ou encore Yannick Alléno au même âge, ça t’impressionne ?
Jean Sulpice : Ce n’est pas une compétition, je ne fais pas la course aux livres ! J’adore les livres de chef, j’en fais moi-même la collection. Seulement lorsque je me prête au jeu, c’est à chaque fois pour une raison qui me tient à cœur. J’aime relever de nouveaux challenges et partager ce que je sais. C’est ce qui me motive.
Les plantes font parties intégrantes de ta cuisine, pourquoi ne pas avoir fait ce livre avant ?
Je pense que je n’étais pas prêt. Lorsque je suis arrivé à Val-Thorens il y a treize ans, il a fallu prendre le temps de créer mon propre style de cuisine. Apprivoiser une plante ne se fait pas du jour au lendemain. Au début, je me réduisais à utiliser une plante ou deux que je mixais ou j’infusais. Aujourd’hui je les travaille en purée, je me sers de la texture de la plante pour apporter plus qu’une simple saveur. Ma palette de créativité est beaucoup plus complète qu’avant, c’est certains.
Tu proposes des recettes originales telles que œuf de caille aux orties, un tartare de carottes à l’achillée millefeuille… à qui s’adresse ton livre ?
Mon livre est le reflet de ma cuisine, il n’est pas là que pour donner des recettes mais pour présenter une vraie philosophie. Lorsqu’on achète un livre, on ne l’offre pas pour réaliser une recette mais pour donner l’envie d’en faire plusieurs. En plus de la dimension culinaire, il y a une vraie approche pédagogique. Pour moi, c’est le plus beau livre que j’ai pu faire, il représente vraiment ma personnalité. Il est à la fois élégant et subtil, avec beaucoup de nature à l’intérieur. On y apprend entre autres comment cueillir les plantes, les identifier et les utiliser.
Dans ton livre, tu as fait appel à un druide des temps modernes, Stéphane Meyer, dis-nous quelle est sa potion magique ?
Stéphane est le druide qui a apporté les plantes sur Paris. C’est également la seule personne que j’ai rencontré qui mettait en avant le métier de cueilleur de plantes. Ces derniers ont un vrai savoir-faire. Des fois, je pars avec mon équipe à la cueillette. Certains font chauffer la plante car ils l’a ramasse mal. Ils n’ont pas le coup de main. C’est le même procédé que lorsqu’on apprend à désosser une viande ou lever un poisson. Si ton geste n’est pas fait comme il faut, tu vas abîmer la nature car tu vas arracher des racines qui n’ont pas lieu d’être. Au final, tu perdras le goût et la sensibilité de la plante.
La Reine des Prés car c’est une plante qui a beaucoup de parfum. Lorsque je me promène en vélo, je peux la sentir de très loin. C’est une plante qui dure dans le temps, elle apparaît au printemps et repousse à l’automne. Pour moi, la vie doit durer. Ce qui compte dans notre métier c’est ça, il ne s’agit pas de passer comme un éclair. J’aime la subtilité de son parfum d’amande qui réveille certains souvenirs de gamin comme celle de la colle Cléopâtre® que j’avais dans ma trousse d’écolier.
L’une des choses les plus difficiles dans ton livre, c’est finalement de trouver les bons ingrédients. Si l’on n’a pas la chance comme toi d’habiter en montagne, ou peut-on trouver toutes ces herbes et plantes ?
Contrairement à ce que l’on s’imagine, beaucoup sont facilement accessibles. Un certain nombre se trouvent dans les plaines tandis que d’autres prennent racines en ville. Lorsque je faisais l’armée à Paris, je me baladais dans les parcs de la capitale et je trouvais de l’achillée millefeuille partout. En montagne, la tanaisie se fait rare tandis que lorsque je prends le périphérique, j’en trouve à foison !
Parmi toutes ces belles plantes, laquelle est ta préférée ?
J’aime le carvi car de prime abord, c’est une plante qui ne paie pas de mine mais lorsqu’on l’a en bouche, un goût de menthe très intense se développe. C’est une alliance qui fonctionne notamment très bien avec la noisette. J’apprécie également beaucoup l’acacia même si elle est difficilement accessible. Pour en avoir, il faut grimper assez haut et si en plus de ça vous n’avez pas le bon geste, vous vous piquerez à coup sûr !
Il est midi, quelle recette me conseillerais-tu pour un déjeuner d’hiver au mercure glacial ?
Pour bien se réchauffer l’estomac, je te proposerais une tartiflette au carvi avec quelques chips de lard, une mousse au reblochon et pour la fraîcheur quelques tours de moulin de graines de carvi. On poursuivra avec une cocotte hivernale de bœuf fumé au bois de genièvre puis on terminera avec une rissole chocolat-tanaisie, idéale avec un bon café !
L’Assiette Sauvage
Réalisé en collaboration avec Stéphane Meyer
Photographies de Franck Juery
Le Clos des Sens est un précurseur, un marqueur de notre temps. Il fait fusionner 3 univers trop souvent cloisonnés : la cuisine, la salle et la sommellerie. Il réinvente…
