A trente ans, Cédric Grolet révolutionne l’univers de la pâtisserie. Elu meilleur chef pâtissier 2016 par l’association Relais Desserts, c’est avec son sourire et son peps habituel qu’il nous présente ses nouvelles créations qui sauront dynamiser nos fêtes de fin d’année, mais aussi, notre prochaine Saint-Valentin ! Élégantes, équilibrées et gourmandes, chacune d’entre-elles réveillent le gourmet qui sommeille en nous. Rencontre avec un artiste du goût.
Retrouvez-l’interview de Cédric Grolet au micro d’Arts & Gastronomie.
Cédric Grolet présente ses créations de Noël_Crédit Photos_Pierre Monetta
Arts & Gastronomie : Bonjour à toutes et à tous, je suis au Meurice en compagnie de Cédric Grolet pour l’heure du Tea Time. Bonjour Cédric,
Cédric Grolet : Bonjour,
A&G : Vous nous régalez aujourd’hui avec toute une pléiade de gourmandises. Noël est une fête incontournable lorsqu’on est pâtissier. Chaque année, c’est la fameuse épreuve de la bûche. Expliquez-nous quelle est la particularité de votre création cette année ?
CG : Nous sommes partis sur la fameuse noisette qui est l’une de mes pâtisseries emblématiques. J’ai voulu faire plaisir aux clients et la transformer en bûche. A l’intérieur, on retrouve alors un cœur au caramel avec un biscuit roulé à la noisette, un praliné noisette, une mousse à la noisette et enrobage au lait recouvert de poudre d’or.
La bûche Noisette: chocolat brossé à l’or, gâteau roulé noisette, coeur tendre caramel, mousse noisette, nœud croquant au chocolat.
A&G : Qu’est-ce que l’on peut attendre d’une bûche de palace ? Doit-elle briller plus que les autres ?
CG : Alors ça non, je ne pense pas ! Ce n’est pas ma priorité ! Je préfère me concentrer sur le goût qui fera que mon dessert sera exceptionnel. Aujourd’hui, ça fait cinq ans que je suis au Meurice et je me suis rendu compte que nos clients étaient vraiment fans de noisette donc j’ai voulu, en premier, leur faire plaisir.
A&G : Pour fêter les rois, on n’échappe pas non plus à l’incontournable galette des rois. De quoi se compose-t-elle ?
CG : On est parti sur un feuilletage inversé que l’on a rayé le plus simplement possible avec un couteau. On l’a ensuite badigeonné de jaune d’œuf afin d’apporter le côté gourmand et brillant à ce dessert. A l’intérieur, on retrouve différentes textures de noisettes (pilée, praliné et sous forme de poudre d’amandes) afin d’obtenir plusieurs sensations lors de la dégustation.
A&G : Avec un résultat tout en légèreté malgré la présence de ce fruit qui peut parfois alourdir ?
CG : En tant que pâtissier, on a vraiment ce souci de ne pas faire une galette avec des textures trop lourdes que les gens auraient du mal à finir. La diversité des textures apporte un peu de croquant et permet ainsi d’avoir quelque chose de plus léger.
Galette des rois à la noisette
A&G : Certains pâtissiers disent qu’une bonne galette se déguste froide. Recommandez-vous cette méthode de service ?
CG : Je ne suis pas trop pour cette méthode car je pense que le froid va rendre la matière grasse du feuilletage et de la crème d’amandes plus figée ce qui fera qu’elle restera beaucoup plus longtemps en bouche. Je ne la sers pas chaude non plus car on risquerait de se brûler mais plutôt tiède, ce qui permet d’avoir quelque chose de plus fluide en bouche.
A&G : Et vous personnellement, vous êtes plutôt bûche ou galette ?
CG : J’aime bien les deux ! (rires) La bûche je l’apprécie pour son côté festif, ce moment de famille que l’on partage tous ensemble et la galette, je l’aime pour son côté enfantin qui ressort lorsqu’on cherche la fève. D’un point de vue professionnel, la bûche et la galette sont de très beaux sujets pour des pâtissiers car ce sont de belles pièces à présenter sur table.
Rose Saint-Valentin : Rose, citron et menthe ciselée
A&G : Enfin, ici au Meurice, n’oublions pas que l’on est très romantique, face au parc des Tuileries. Vous nous avez donc préparé une petite surprise pour la Saint-Valentin ?
CG : Pour la Saint-Valentin, il faut en effet être romantique et je trouve qu’offrir des roses à sa compagne est un cadeau très élégant. J’ai donc décidé de proposer à nos convives un bouquet de roses. Trois couleurs différentes sont disponibles en fonction des goûts : blanches, roses et rouges. A l’intérieur, on a toujours une base de citron et de rose. Et pour deux d’entre-elles, on y a ajouté un assaisonnement supplémentaire : du poivre de Timut pour la couleur blanche et de la menthe ciselée pour la couleur rose.
A&G : Pour avoir un parfum de rose très subtil, vous avez votre petit secret. Expliquez-nous !
CG : En fait, j’ai extrêmement de mal à travailler avec de la rose car je trouve que son parfum est trop puissant donc je l’ai remplacé par du géranium à la rose ce qui me permet d’avoir quelque chose de beaucoup plus subtil sans que les personnes s’en rendent compte à la dégustation.
Le Clos des Sens est un précurseur, un marqueur de notre temps. Il fait fusionner 3 univers trop souvent cloisonnés : la cuisine, la salle et la sommellerie. Il réinvente…
