L’année 2016 sera décidément celle du pâtissier Gilles Marchal. Après avoir ouvert sa Compagnie Générale de la Biscuiterie en mai dernier à Montmartre, celui qui a aussi sa propre pâtisserie dans le quartier des Abbesses a décidé de se lancer dans le salé en ouvrant le Bistrot de la Galette dans son arrondissement phare, le 18ème.
A deux pas du fameux moulin éponyme, Gilles Marchal traverse les années et fait revivre une partie de l’histoire de ce quartier pas comme les autres. Loin d’être un nouveau QG pour touristes, l’entrepreneur a pensé cette nouvelle adresse, simple et bonne. Vieux meubles chinés, décoration d’antiquaire et affiches d’époque nous emmènent à la découverte d’un véritable bistrot montmartrois du début du 19ème siècle.
A cette époque, c’était les femmes qui étaient derrière les fourneaux, à l’image de la mère Debray. Issue de l’une des principales familles de meunier de la butte, elle avait pour habitude de servir une galette au seigle accompagnée d’un verre de lait aux travailleurs des champs. L’ère industrielle viendra ensuite mettre un terme à cette période agricole avec l’avènement de restaurants-cabarets.
En utilisant lui aussi de la farine de moulins artisanaux issus de la région Île-de-France, Gilles Marchal propose une sélection de dix galettes de seigle, version salées ou sucrées. A leurs côtés, on trouve une nouvelle venue sur la capitale, la galette feuilletée. Mixe entre le classique feuilleté et le burger, ce plat se décline de mille et une façons. Version Tradi (confit de canard, pruneau d’Agen, moutarde de violette), veggie (légumes du mois), iodée ou nostalgique de la grande cuisine française (Financière de ris de veau), il y en a pour tous les goûts.
Plusieurs recettes de bistrot viendront aussi étoffer la carte. Quiche Lorraine, Croque-monsieur à la crème épaisse, jambon de Paris ou encore fromage fondu apportent un air de folklore.
Enfin, côté sucré, le spécialiste de la madeleine fera là aussi la part belle au travail du feuilletage en livrant sa version du Millefeuille Arlette et du Puits d’Amour. A compléter avec d’autres petits plaisirs régressifs tels que le fondant au chocolat, le Parfait et le nougat glacés.
Le Clos des Sens est un précurseur, un marqueur de notre temps. Il fait fusionner 3 univers trop souvent cloisonnés : la cuisine, la salle et la sommellerie. Il réinvente…
