Le chef Yannick Alléno élu « Meilleur cuisinier de l’Année 2015
Au palmarès de cette édition 2015, ce sont près de 3500 tables qui vont vous donner faim parmi lesquels 700 nouvelles adresses, 300 jeunes cuisiniers de moins de 30 ans -soit 10% du total- et 2 200 tables à moins de 30 €.
Si la sortie du guide est l’occasion de repérer les nouvelles adresses qui sortent du lot, c’est également celle de récompenser les chefs qui dictent les tendances de notre cuisine française avec en tête, le chef Yannick Alléno élu « Meilleur cuisinier de l’Année 2015 ». A la fois fier et ému, le quarantenaire qui vient tout juste de reprendre les rênes du Pavillon Ledoyen dédie ce titre au travail et à la réflexion qu’il a entreprit depuis deux ans sur la réalisation de sauces modernes issues d’extraction de végétaux et de crustacés afin de pouvoir en récupérer l’essence la plus goûteuse. Plus qu’une récompense, ce titre représente pour lui un véritable encouragement dans la voie de l’innovation et de la recherche.
Autre temps fort de ce palmarès, deux nouveaux chefs rejoignent le cercle très fermé des 5 toques Gault & Millau aujourd’hui au nombre de dix-sept. Il l’attendait depuis un moment et c’est maintenant chose faite. Le chef charismatique du Pré Catelan***, Frédéric Anton rejoint le clan des grandes maisons. C’est son travail sur des classiques tels que la blanquette de veau et sa technique appliquée sur les crustacés comme le crabe et le caviar qui a convaincu le rédacteur en chef du guide, Marc Esquerré. Connu pour son ris de veau aux abricots ou encore ses pommes de terre au praliné salé en guise de dessert, Alexandre Gauthier bouscule les papilles et codes du service à la française. A la Madelaine-sous-Montreuil (62), on vient pour l’expérience et la découverte. Vous n’imaginiez pas manger des fraises vertes accompagnées de laitue de mer, et bien avec lui, c’est chose faite ! Seul chef à posséder une étoile parmi les seize autres chefs cinq fois toqués, il fait office de surdoué de la cuisine.
Parce que le service est aussi important que la cuisine, le Gault & Millau a également décidé de récompenser, cette année, le travail de directeur de salle en la personne de Frédéric Kaiser du restaurant Epicure (Le Bristol, Paris 8ème). En effet, au fil des années les mentalités ont changé. D’après Côme de Chérisey, directeur de la publication du Gault & Millau, les critiques reçus au sein de la rédaction se concentrent à 70 % sur l’accueil et le service en salle. Un service peu aimable ou peu attentionné peut s’avérer fatal pour un établissement.
Si le Gault & Millau récompense de nombreuses têtes chevronnées, c’est également l’occasion de faire découvrir au grand public de jeunes chefs ambitieux souvent formés par leurs aïeux dans de grandes brigades. Ce qui est le cas des 28 Jeunes Talents et des 8 Grands de Demain repérés par le guide, parmi lesquels on retrouve la cuisine d’auteur du chef Alexandre Mazzia (Restaurant AM, Marseille), et le menu 100 % improvisé de Guillaume Montjuré au Palégrié, à Lyon.
Envieux de donner un nouveau souffle à la gastronomie française, Gault & Millau prône cette année « une cuisine d’auteur, inspirée et riche en émotions », conclutCôme de Chérisey.
Retrouvez tous le palmarès du Gault & Millau ci-dessous :
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