De la Haute-Loire, sa région natale, à Paris, il n’y a qu’un pas pour François Gagnaire. En quelques mois, l’ancien bras droit d’Alain Chapel et de l’autre Gagnaire (ndlr : Pierre Gagnaire avec qui il n’a de commun que le nom) a pris racine au 97 rue du Cherche-Midi. Dans son bistrot, Anicia, le chef cuisine au gré de ses envies avec une préférence pour les produits de sa région. En bref, pas besoin d’aller chercher midi à quatorze heures pour trouver l’adresse qui sort les parisiens de leur train-train quotidien.
A & G : Bonjour à toutes et tous, je suis aujourd’hui, rue du Cherche-Midi, dans le 6ème arrondissement de Paris, dans l’un des bistrots qui a ouvert il y a peu, en novembre dernier, le bistrot Anicia, en compagnie de son chef-propriétaire. Bonjour Français Gagnaire,
François Gagnaire : Bonjour,
Vous êtes parisien d’adoption depuis peu, ce n’est pas trop dur de quitter la Haute-Loire pour la capitale ?
Non parce que Paris reste une ville magnifique et puis j’avais déjà connu cette aventure pour le restaurant de Pierre Gagnaire Rue Balzac, il y a quelques années maintenant. Aujourd’hui, ca fait déjà deux ans que je me retrouve sur Paris mais plus exactement depuis quatre mois pour l’ouverture du bistrot Anicia.
On vous connaissait à travers votre restaurant en Haute-Loire au Puy-en-Velay avec une cuisine gastronomique (le restaurant de l’hôtel du Parc****). Aujourd’hui, vous êtes davantage sur une cuisine de bistrot. Quelle est réellement la différence ?
Je dirais que c’est pratiquement la même cuisine que l’on pratique avec des produits de mon terroir et une note plus moderne, contemporaine. Ce que l’on a souhaité ici pour Anicia, c’est associer la convivialité du bistrot au professionnalisme et à la technique du restaurant gastronomique. C’est la même créativité qu’au Puy-en Velay avec une recherche plus poussée vers l’essentiel.
Finalement, vous n’êtes pas monté complètement tout seul puisque vous avez aussi apporté une partie de vos producteurs ?
Oui et aussi une grande partie de mon équipe qui m’a suivi jusqu’à Paris. Aujourd’hui, quelques-uns sont placés dans de belles maisons et d’autres sont toujours dans l’équipe. Et bien sûr, nos producteurs fétiches sont aussi de la partie. Ce sont des gens que je connais par cœur puisque je les fréquentais chaque samedi au marché. Ils me fournissent des produits que je connais et que j’aime travailler.
Parmi ces produits, il y en a un qui vous tient à cœur plus particulièrement, lequel-est-il ?
On va dire que le produit dont vous faites allusion, c’est la lentille verte du Puy, qui est notre légume phare au Puy-en-Velay car c’est le premier légume sec AOP. Ce que j’aime avec ce produit, c’est qu’il peut aussi bien se retrouver dans un petit-salé à la maison ou dans un palace associé à des ingrédients plus luxueux comme le homard, le foie gras ou la langoustine.
Nous ici, en Île-de-France, c’est vrai que la lentille on en a plutôt le souvenir du plat que l’on nous servait à la louche à la cantine. Alors, comment le cuisinez-vous pour nous faire changer d’avis sur ce produit parfois peu alléchant ?
Je dirais qu’il y a énormément de recettes. Pour moi, la lentille est une inspiration infinie. Il y a trois façons de la travailler. En grain, à la manière d’un petit-salé ou d’une salade, en farine qui n’est pas une farine planifiable mais que l’on associe avec d’autres sortes de farines, et puis en pulpe, c’est-à-dire que l’on va cuire la lentille pour la réduire en purée très fine. ce mélange nous servira ensuite de base pour beaucoup de recettes salées ou sucrées.
Merci beaucoup François Gagnaire.
Merci.
Bistrot Nature Anicia
97 rue du Cherche-Midi – Paris 06
Retrouvez l’interview exclusive de François Gagnaire ci-dessous:
Le Clos des Sens est un précurseur, un marqueur de notre temps. Il fait fusionner 3 univers trop souvent cloisonnés : la cuisine, la salle et la sommellerie. Il réinvente…
