Frédéric Charlet, en tête à tête avec le comté

Mardi 11 octobre 2016. C’est à trois heures de TGV de Paris, à Marseille, que je me rends pour en savoir plus sur les mystères qui entourent l’un des fromages préférés des français, le comté.

Frédéric Charlet fait du comté son ingrédient fétiche à l’occasion de La Table du Comté à Marseille_Crédit photo : Clémence Rouyer

Si de prime abord, ma destination semble plutôt éloignée du lieu de production de ce fromage star, c’est parce que c’est lui qui est allé à la rencontre des chefs de la région PACA pour un aparté plus que gourmand. En effet, pendant cinq jours, ce ne sont pas moins de quatorze chefs qui se sont succédés pour livrer midi et soir leur interprétation gastronomique pour un parterre de convives qui ont eu la chance de manger à l’œil, après avoir été tiré au sort, par le Comité Interprofessionnel de Gestion du Comté, en charge de l’évènement. Véritable succès, c’est le dernier jour que nous nous rendons sur place pour assister au repas du jeune chef Frédéric Charlet (Le Bistro du Cours, Marseille 6^ème arr.) qui nous a réservé son lot de bonnes surprises.

Retrouvez Frédéric Charlet au micro d’Arts & Gastronomie :

A&G : Bonjour à toutes et à tous, je suis aujourd’hui à Marseille, dans un ancien hangar qui était une carrosserie au départ et qui a été transformée et réhabilitée pour accueillir la Table du Comté. Je suis en compagnie de Frédéric Charlet. Bonjour Frédéric.

Frédéric Charlet : Bonjour à tous.

A Marseille, on connaît plutôt la bouillabaisse, le pastis et l’huile d’olive. Comment le comté est venu jusqu’à vous ?

C’est un peu réducteur ! (rires) Chez nous, il est vrai que l’on connait plus le fromage de brebis et de chèvre car il n’y a pas de fromage de vache. Le comté est venu jusqu’à chez nous parce que Marseille a fait un grand pas au niveau de la gastronomie depuis cinq ans. La capitale de la culture a bien boosté la cité phocéenne. En parallèle, l’association Gourméditerranée s’est créée pour fédérer les chefs de la région. Comme elle, le Comté a permis d’agglomérer plusieurs chefs pendant une semaine autour de ce fromage. C’était une très belle expérience, dynamique, pleine d’énergie mais aussi un défi car ce n’est pas un produit que l’on a l’habitude de travailler en cuisine.

Comté, poulpe et potimarron_Crédit photo: Clémence Rouyer

Quel menu nous avez-vous concocté pour ce déjeuner ?

Mon idée, c’était de marier l’iode avec le comté. Pour cela, j’ai associé l’huître qui a un petit goût de noisette que l’on retrouve aussi dans le comté. J’ai apporté un peu de végétal pour apporter douceur et acidité et casser le côté un peu gras de l’huître. C’était plutôt cool, je ne sais pas ce que tu en penses ?

C’était vraiment chouette ! Et puis, la prise de risque avec le poulpe aussi parce que c’est vrai que tout le monde ne le connaît pas forcément bien et l’alliance avec le potimarron et le comté était vraiment réussie.

 Le comté est l’un des fromages préférés des français. Qu’est-ce qui vous plaît-vous dans ce fromage ?

Ce qui est bien avec le comté, c’est que l’on peut satisfaire tous les goûts parce que plus il vieillit, plus il a de caractère. Ce que j’aime bien dans le comté c’est qu’il est fruité, qu’il a un petit goût de noisette, c’est un fromage à la fois très complexe mais aussi très droit, on ne se perd pas avec ! Et puis, il se cuisine aussi bien chaud que froid. Je m’en sers beaucoup pour condimenter mes plats selon son degré d’affinage. Je me suis amusé à le travailler avec le poulpe, il y avait en effet une prise de risque au niveau de la cuisson quand on sert des assiettes pour cinquante personnes. Le potimarron apporte un côté sucré et doux qui se marie bien avec le comté. J’ai rajouté de l’encre de seiche pour renforcer le côté iodé et j’ai également associé un peu de bacon pour ramener un côté fumé.

Huitre, chou et comté_Crédit photo: Clémence Rouyer

Côté recettes, avec le comté, on imagine tout de suite la traditionnelle salade d’endive aux noix, le gratin de pomme de terre ou pourquoi pas une fondue au comté…dans votre restaurant, le Bistro du Cours, quelles recettes pourriez-vous réaliser ?

Le gratin de pomme de terre, la fondue… ce sont quand même des plats plutôt lourds donc l’enjeu est véritablement d’apporter de la légèreté dans les recettes en réalisant par exemple, un siphon chou-comté. Le mariage comté-iode fonctionne aussi très bien comme on a pu le voir aujourd’hui.

Enfin, quel argument donneriez-vous aux marseillais qui ne l’ont pas encore adopté ?

Foncez chez votre fromager le plus proche et dégustez les différents affinages pour trouver celui qui vous convient.