Sur les 150 000 restaurants que compte l’hexagone, seulement 25 % cuisineraient maison. Un chiffre qui risquerait bien de nous donner quelques aigreurs d’estomac dans un contexte de scandales alimentaires à répétition. Depuis le 11 juillet 2014, l’État a décidé d’abolir l’omerta en contraignant les restaurateurs à plus de transparence.
Désormais les établissements qui utilisent la mention « fait maison » devront respecter une série de règles bien définies. Seul les restaurateurs transformant des produits bruts « n’ayant subi aucune modification importante, y compris par chauffage, marinage, assemblage ou une combinaison de ces procédés. » Décret n° 2014-797 du 11 juillet 2014, Art. D. 121-13-1.-I, dans leur lieu de commercialisation pourront afficher la mention.
Ainsi, tous les produits épluchés réceptionnés par le restaurateur seront acceptés à l’exception des pommes de terre qui elles pourront être pelés, tranchés, coupés, découpés, hachés, nettoyés, désossés, dépouillés, décortiqués, taillés, moulus ou broyés. Ce n’est donc pas demain que l’on rétablira les corvées de patate dans les restos.
Seront également acceptés, les produits déjà fumés et salés mais aussi ceux préalablement congelés, surgelés et conditionnés sous vide.
D’autres feront figure d’exception en étant préparés par un prestataire extérieur :
«-les salaisons, saurisseries et charcuteries, à l’exception des terrines et des pâtés ;
«-les fromages, les matières grasses alimentaires, la crème fraîche et le lait ;
«-le pain, les farines et les biscuits secs ;
«-les légumes et fruits secs et confits ;
«-les pâtes et les céréales ;
«-la choucroute crue et les abats blanchis ;
«-la levure, le sucre et la gélatine ;
«-les condiments, épices, aromates, concentrés, le chocolat, le café, les tisanes, thés et infusions ;
«-les sirops, vins, alcools et liqueurs ;
«-la pâte feuilletée crue ; et
«-sous réserve d’en informer par écrit le consommateur, les fonds blancs, bruns et fumets.
Dans le cadre d’une activité de traiteur ou de commerce non sédentaire, un plat pourra être mentionné « fait-maison » y compris dans le cas où il aurait été préparé par un professionnel dans un lieu différent de celui apprêté à la consommation.
Seront également concernés, les produits fabriqués par des marques extérieures si le nom du professionnel est indiqué au côté de l’intitulé du plat.
Pour les hamburgers en revanche, rien de spécifié mis à part la non autorisation de cuisiner des frites surgelées sous l’effigie du label. Les burgers de grandes chaînes de restauration rapide pourront donc eux aussi être estampillés fait-maison.
Si ce décret pose une première à l’édifice, il reste encore incomplet et peine à satisfaire restaurateurs et consommateurs qui espéraient des mesures moins tolérantes envers les industriels de l’agroalimentaire.
