Edouard Loubet vous emmène à la découverte de la truffe

Cette semaine, vous l’aurez compris, nous mettons à l’honneur les champignons. Fleuron de la gastronomie française, l’un d’entre-eux suscite particulièrement les convoitises de nos toqués ! Alors, vous avez trouvé de quel champignon il s’agit là ?

Pour le deviner, c’est en plein cœur du Luberon, au Domaine de Capelongue, que nous vous invitons à nous suivre pour aller à la rencontre du diamant noir, plus communément appelé truffe.

Niché en plein cœur de la Provence, le restaurant doublement étoilé d’Edouard Loubet a fait de sa passion pour la truffe, l’une de ses spécialités. A l’aide d’un cavadou -petit instrument à manche court- et de ses chiens, Edouard Loubet part à la recherche du sporophore souterrain enfoui sous les chênes verts du plateau des Clarapèdes, sur les hauteurs de Bonnieux. Le secret de ce petit paradis ? Il possède un sol riche en calcaire, le seul composant permettant le développement de ce champignon.

Pour avoir les meilleures balances de saveurs, c’est au cœur de l’hiver qu’il faut les récolter. Bien noires et encore nervurées de blanc, c’est ainsi qu’elles apparaissent sous leurs meilleurs jours. Parmi les variétés les plus réputées, on retrouve bien-sûr la truffe noire du Périgord, que l’on surnomme familièrement « rabasse » dans la région. Un peu moins onéreuse, on distingue également la truffe musquée qui donne l’appellation « truffé » présente sur les cartes des restaurants.

Une fois déterrée, la truffe est bichonnée jusqu’à son arrivée dans nos assiettes. Véritable pierre précieuse, il ne faut pas en perdre une miette !

Au menu, Diamant Noir en Croûte, Jus de Maïs & Pop Corn de Truffe ou encore Ecrasée de Pomme Ratte au Vacherin et Truffe des Claparèdes sont à déguster à partir du 20 décembre au restaurant Edouard Loubet. Mais pour vous Arts & Gastronomie a récupéré ces deux recettes en avant première ! Pour les consulter, rendez-vous dans notre onglet Recettes.

Et pour réaliser vous-même vos plats à base de truffe, n’hésitez pas à vous rendre au marché de la truffe de Carpentras et Richerenches, qui regroupent chaque année à la mi-novembre, tous les caveurs -entendez par là ramasseurs de truffe- de Provence.