Le 30 novembre dernier, la Champagne accueillait la crème de la crème des futurs grands cuisiniers. En effet, crée il y a six ans par le chef doublement étoilé Philippe Mille du Domaine Les Crayères à Reims, ce trophée qui porte son nom a pour vocation de valoriser l’apprentissage des plus jeunes au métier de cuisinier en confrontant leur connaissance à un parterre de cuisiniers aguerris.
Après un premier concours régional qui s’était déroulé en avril dernier pour sélectionner les représentants français parmi onze CFA et lycées hôteliers, c’était le duo composé d’Océane Huchard et de Nathan Amran du lycée Edouard Herriot de Sainte Savine qui s’était qualifié pour la grande rencontre internationale du mois de novembre.
A leur côté, cinq autres écoles et binômes venus du monde entier les ont rejoints pour tenter de ramener le trophée dans leur pays. Ainsi, tous les étudiants venus du Maroc, de la Slovaquie, de la République Tchèque, de la Belgique et du Japon se sont affrontés pendant 3h30 avec au programme la réalisation de deux plats, une recette salée et un dessert à base de quatre produits du terroir champagnardais, que l’on trouve également au-delà de nos frontières : la bière ambrée des Ardennes, le miel de la Haute-Marne, le fromage blanc de la Marne et la caille de l’Aube.
Si l’on peut imaginer un léger avantage pour l’équipe de France, plus habituée à cuisiner ce genre de produit, l’important est tout d’abord de « montrer que les bases de la cuisine sont maitrisées. Les candidats doivent être capables d’apporter une bonne cuisson, un bon assaisonnement avec un goût pur, précis et qui donne envie d’être dégusté », nous précise Philippe Mille. Pour juger la qualité des plats réalisés, plusieurs chefs de la famille des Meilleurs Ouvriers de France ont répondu présents parmi lesquels Gérard Boyer, ancien chef trois étoiles du Domaines les Crayères, Alain Le Cossec, MOF 1991 et enseignant à l’institut Paul Bocuse, Jean-Claude Chanroux, maître Cuisinier de France et professeur à l’école Ferrandi ou encore Emile Cotte, chef du restaurant le 110 Taillevent à Paris.
Tout comme lors d’une compétition internationale, une mention spéciale a été remise pour le plat salé et sucré qui se sont démarqués. Concernant la recette salée, c’est l’équipe belge composée d’Emilie Duthoit et d’Etienne Hadjeres qui a su se démarquer. Côté sucré, c’est l’équipe japonaise de Satoshi Nishio et Yui Yamamoto qui a réalisé un dessert tout en finesse.
Quant à Océane Huchard et Nathan Amran, ils ont su bluffer le jury avec leur interprétation de la caille (fondant de caille de Pel et Der, garnitures du terroir Champardenais) et leur entremet craquant à la mousse de bière ambrée des Ardennes, sphères de pommes au miel, sauce caramel aux épices.
Si dans l’assiette le goût et le dressage minutieux sont là, ils ont également su convaincre le jury lors de la préparation en cuisine car il ne s’agit pas de travailler n’importe comment ! « En cuisine, le jury est attentif à la transformation réalisée sur les produits (attention à ne pas le dénaturer en le mixant par exemple, valoriser l’utilisation de toutes les parties du produit, limiter le gâchis, respecter la juste cuisson,…), mais aussi à leur manière de travailler (organisation, travail d’équipe –ça ne doit pas être une personne s’occupe du plat sucré et une autre du salé-, dextérité et hygiène sont passés au crible). », conclut l’ancien Bocuse de Bronze.
Le Clos des Sens est un précurseur, un marqueur de notre temps. Il fait fusionner 3 univers trop souvent cloisonnés : la cuisine, la salle et la sommellerie. Il réinvente…
