Connu comme le génie de l’éclair avec l’ouverture de cinq boutiques en moins d’un an, Christophe Adam s’attaque cette fois-ci à une autre figure de la pâtisserie française, la tartelette. Sortie tout droit de l’imagination complètement barrée du chef pâtissier, la Barlette –contraction de barquette et tartelette- se compose d’un fond de pâte sucré à la noisette de la même forme et taille que ses éclairs, garni d’une crème au mascarpone nature ou parfumée sur laquelle sont élégamment disposés un pêle-mêle de fruits et parfois même, de légumes.
Barlette N°3 – 6 – 4
Avant de démarrer la production, Christophe Adam a réalisé un croquis de ses futurs Barlettes. Date de réalisation, 2014
Inspirés des desserts à l’assiette que l’on retrouve en restaurant, les Barlettes permettent de multiplier les saveurs et les textures à n’importe quel moment de la journée. Déclinée en six recettes, la tarte fruitée offre déjà l’embarras du choix. En bouche, c’est la N°6, pignons grillés, olives confites, chantilly mascarpone pistache, croustillant de pistaches d’Iran et spéculoos qui se démarque avec son côté sucré-salé très subtil et l’onctuosité de la pistache qui se marie parfaitement avec l’explosive olive confite. Avec sa robe rouge presque rosée, la N°3 n’a pas dit son dernier mot. Mascarpone, mousse chocolat blanc fleur d’oranger, framboises, amandes torréfiées et caviar de betterave framboise apporteront quelques bouchées de fraîcheur à notre palais lors des températures estivales. Enfin, dernière des trois barlettes que nous avons testé, la tarte fruitée aux agrumes (N°4), (crème pâtissière au Panettone, ganache vanille, agrumes, Kumquat confit, orange sanguine) se distingue par son côté crémeux très prononcé ponctué par le parfum légèrement sucré du Kumquat confit. On aurait apprécié une note de peps un peu plus prononcée mais le chef pâtissier n’a pas dit son dernier mot.
Christophe Adam, le génie de l’éclair révolutionne la tartelette.
Côté prix, ces nouvelles créations qui comptent davantage d’ingrédients que dans les éclairs et demandent plus de temps à produire -compter 45 Barlettes en 1h- sont vendues au prix de 7 € contre 5.50 € en moyenne pour un éclair.
Enfin, face aux Barlettes les éclairs contre-attaquent avec trois nouvelles recettes fruitées à découvrir parmi lesquels, l’éclair N°135, crémeux ananas, citron vert, glaçage chocolat blanc, crispy fruit de la passion, notre favori. En bouche, on croque dans un ananas et on se retrouve en un éclair sous les tropiques ! Autre vedette des beaux jours, l’éclair N°134, crème mascarpone fraise des bois et fraise des bois d’Andalousie joue les valeurs sûres : un bon goût de fraise avec un rendu léger et peu sucré en bouche. En manque de vitamine C ? Optez pour l’éclair N°133 orange (crème pâtissière à l’orange, morceaux de Kumquat confit), un vrai bonbon d’énergie.
éclairs N°134-135-133
Envie d’en savoir plus sur les Barlettes ? Ecoutez l’interview exclusive de Christophe Adam au micro d’Arts & Gastronomie.
Le Clos des Sens est un précurseur, un marqueur de notre temps. Il fait fusionner 3 univers trop souvent cloisonnés : la cuisine, la salle et la sommellerie. Il réinvente…
