Si les travaux n’ont cessé de prendre du retard, la brigade du pâtissier -et Meilleur Ouvrier de France- Yann Brys est sur le qui-vive. A quelques semaines des fêtes, les fouets s’agitent et les fours tournent à plein régime, dans le tout nouvel atelier de la brigade dans le 20ème, pour pouvoir présenter la première création de la Jeune Rue. Attendu au tournant, le chef compte bien régaler les papilles du tout Paris avec sa bûche noisette-chocolat au lait-mandarine avant même l’ouverture de sa pâtisserie. Alors, pari fou ? Pour vous le dire, nous sommes allés tester nous-même cette bûche qui suscite tant d’émois.
Avant même d’imaginer sa forme ou son goût, Yann Brys pense d’abord aux produits qu’il va utiliser. Dans son économat, pas de purée de fruits toute faite, de chocolat issu de mélanges d’origines ou encore de pâte aux noisettes standardisée mais des aliments bio et sains fabriqués par de petits producteurs. Ainsi, beurre de la ferme de Champ Secret en Normandie, crème et lait de la Laiterie d’Etrez en Bresse, farine de blé ancien de Roland Feuillas dans l’Aude, noisettes bio du Piémont ou encore mandarine Kabossu de chez Michel Bachès se retrouvent dans sa bûche.
Côté design, l’ancien pâtissier de la maison Dalloyau a voulu cette bûche élégante et raffinée afin de pouvoir s’accorder avec les toilettes des invités montés sur leur 31. Pour cela, il s’est inspiré de la minaudière, cet accessoire de mode prisé par les femmes lors des soirées pour remplacer leur sac-à-main. Après trois mois d’essais et de réflexion, il met en place un moule en deux parties permettant de monter d’un côté le socle croustillant aux éclats de noisettes du Piémont et de sablé, le moelleux aux noisettes surmonté d’une marmelade très douce à la mandarine et d’un crémeux aux noisettes, le tout enrobé d’une mousse au chocolat au lait. De l’autre, un mélange de crème fouettée et de crème anglaise de vanille bourbon de Madagascar est entouré de chocolat au lait pur et disposé sur la partie précédente réalisée avec le premier moule.
Si l’alliance fruit chocolat est habituellement difficile à maitriser, Yann Brys s’en sort plus que bien face à cette difficulté. En choisissant de marier le chocolat au lait et la mandarine –plutôt que l’orange et le chocolat noir- il apporte de la douceur et de la rondeur à son dessert. Loin d’agresser le palais, il est un véritable bonbon de douceur. Sucrée et pas du tout acide, la mandarine Kabossu préparée sous forme de marmelade apporte une belle note de fraîcheur. Dense en noisettes et en chocolat, le croustillant joue son rôle à merveille sans alourdir le dessert. Réalisé sans farine, le moelleux aux noisettes prend quant à lui la texture d’une génoise aérienne. Sur le dessus, la crème vanille de Madagascar vient délicatement lier les saveurs entre elles. Comme un exhausteur de goût, elle donne du corps au chocolat et à la noisette, et de la rondeur à la mandarine.
Élément du décor, le petit tourbillon en meringue italienne –réalisé avec un système de poterie- a toute son importance. Signature du chef qui lui avait porté chance lors du concours du MOF avec sa tarte au citron meringuée, ce tourbillon sera l’emblème de la pâtisserie puisqu’il lui donnera son nom et se retrouvera sur chacun des desserts du pâtissier. Attention donc à ce qu’il soit parfait !
Vendue au prix de 72 € pour 8 personnes, la bûche de la Jeune Rue devrait être l’une des bonnes surprises de cet hiver qui saura venir titiller les autres créations de la place parisienne.
Ouverture de la pâtisserie Tourbillon prévue mi-décembre.
Commande de la bûche, en ligne.
Création limitée à 350 exemplaires.
Retrouvez Yann Brys au micro d’Arts & Gastronomie pour écouter sa version de la bûche.
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