Jeudi 19 mai 2016. A J-1 avant l’ouverture officielle, tout le monde s’agite pour fignoler les derniers détails. Les stickers qui expliquent les pâtisseries viennent d’être collés au mur, les sacs à entremets arrivent tout juste. En bref, le 137 avenue Parmentier (Paris 10) est en pleine ébullition. L’occasion pour nous de battre le fer quand il est chaud avec son propriétaire, le chef pâtissier Yann Couvreur.
A&G : Bonjour à toutes et à tous, je suis pour l’heure du goûter au 137 avenue Parmentier (Paris 10), avec le pâtissier Yann Couvreur. Bonjour Yann,
Yann Couvreur : Bonjour, bienvenue.
L’ouverture de votre pâtisserie était très attendue, ça ne met pas trop de pression ?
Si un petit peu, mais en même temps ça booste, ça donne une petite excitation supplémentaire.
On vous a connu pâtissier pour de grandes maisons, aujourd’hui vous êtes artisan-propriétaire… Y-a-t-il certains évènements auxquels on ne s’attend pas lorsqu’on ouvre sa propre pâtisserie ?
Effectivement, on a à faire à tout un tas de gens qui œuvrent dans un domaine que l’on ne connait pas. Il faut donc faire attention à ne pas être trop naïf. J’ai appris tout un tas de métiers que ce soit concernant l’étude des packagings, des travaux, je me suis transformé en chef de chantier, directeur artistique, j’ai connu pleins de casquettes différentes sur cette dernière année et aujourd’hui on arrive sur la naissance d’un nouveau bébé. Il me ressemble et il est exactement comme je l’avais imaginé.
Alors qu’est-ce que vous nous proposer à manger ? On y trouve notamment des pâtisseries traditionnelles telles que trois recettes d’éclairs revisités comme chocolat-fève tonka ou encore une tartelette framboise-estragon. Puis, on y trouve aussi ce que vous appelez des « fugues ». Expliquez-nous ce dont il s’agit ?
Je suis très attaché aux desserts à l’assiette .C’est un terrain de jeu formidable qui nous permet de jouer sur les textures, les températures, le chaud, le froid, le glacé, quelque chose de très éphémère. On a étudié cette gamme de desserts pour qu’ils soient mangés immédiatement dans des assiettes à ciel ouvert de manière à ce que les gens ne soient pas tentés de les ramener chez eux car l’émotion passe par le côté instantané. Du coup, ça permet d’aller fuguer du côté du canal Saint-Martin avec son dessert ou encore rester avec nous pour regarder un peu le bal des pâtissiers qui se fait derrière les vitrines. On a également une jolie vue sur le boulevard où il se passe plein de choses.
On vous a découvert à l’hôtel Prince de Galles avec votre fameux millefeuille à la vanille de Madagascar, votre signature en quelque sorte. Sera-t-il présent à la pâtisserie ?
Alors justement, ce millefeuille fait partie des « fugues », et à la différence de celui du Prince de Galles, il est réalisé devant vous et l’on vous permet d’y ajouter des condiments tels que des noisettes torréfiées, du caramel au beurre salé, du coulis de fruits rouge, même des fruits tout simplement, de la pistache, de la praline rose, vous construisez votre millefeuille avec une toute une base d’ingrédients qui sont devant vous, vous pouvez choisir comme à la pizzeria. Mon objectif était de rendre le dessert haut-de-gamme plus accessible en reprenant des codes de la food un peu plus underground. Ça me tenait à cœur de faire quelque chose de ludique, sympathique, accueillant, chatoyant lumineux. On peut aussi se poser et boire un café, travailler avec le wifi, on propose également une playlist sympa qui fait que l’on œuvre dans une atmosphère très détendue. Nous ne sommes pas dans un lieu très rond de jambe et gant blanc, on est dans le côté très démocratisé de la pâtisserie haut-de-gamme.
Au final, une atmosphère jeune et très vivante. Enfin dernière question, quelle création devrais-je absolument goûter avant de repartir ?
On vient de créer le merveilleux chocolat-praliné, je crois que c’est une petite bombe, ce serait dommage que tu partes sans y goûter.
Merci Yann.
Je t’en prie. A bientôt.
Écoutez le podcast de Yann Couvreur en exclusivité ci-dessous:
Le Clos des Sens est un précurseur, un marqueur de notre temps. Il fait fusionner 3 univers trop souvent cloisonnés : la cuisine, la salle et la sommellerie. Il réinvente…
