[À écouter] Régis Marcon au micro d’Arts & Gastronomie

Arts & Gastronomie : Bonjour à toutes et à tous, je suis à l’école Ferrandi en compagnie de Régis Marcon pour la sortie de son nouveau livre intitulé « Herbes ». Bonjour Régis !
Après le succès de votre livre « Champignons », vous revenez pour nous dire tout sur les herbes. Comment vous est venue l’idée ?

Régis Marcon : Assez finalement, parce c’est ce qui fait partie de tout l’environnement de tous les jours à Saint-Bonnet-le-Froid. Il y a bien sûr ce côté champignon, mais tout ce côté prairie, nature, vue la situation de Saint-Bonnet dans ce parc protégé, on trouve beaucoup d’herbes sauvages. On peut aussi parler de fleurs, de plantes. Et puis c’est en même temps tout un apprentissage de la vie d’un cuisinier, qui apprend chaque année à découvrir d’autres plantes. Dans ce travail là, je suis bien sûr aidé par des spécialités, des botanistes, qui me font découvrir toutes ces merveilleuses plantes de la nature.

Justement il existe beaucoup d’herbes. Vous en référencez dans le livre plus de 70, et en effet c’est pas toujours facile, comme vous dites, de les maîtrisez. De ces deux familles, les champignons et les herbes, laquelle a nécessité le plus de temps pour pouvoir la maîtriser ?

C’est deux domaines un peu différents. Je dirais que le plus difficile, ce serait peut-être les herbes, parce que c’est un domaine encore plus fastidieux au niveau des espèces, au niveau des variétés de plantes, qui fait qu’on a l’impression qu’on est dans un domaine dont on ne verra jamais l’issue de la connaissance.

Dans les herbes, on a par exemple l’achillée millefeuille, l’oxalis, la reine des prés, la tanaisie… Quelle est votre favorite ?

Disons que c’est un petit peu comme les champignons, c’est surtout selon la saison. Il y a des plantes qu’on apprécie un peu plus au printemps, comme l’achillée notamment, parce qu’elle est tendre avec le plantain, on les mange telles quelles. Elles sont tendres, elles ne sont pas amers. Et puis il y a des plantes qu’on retrouve beaucoup plus en été, style la tanaisie. Et puis en automne, on sera plus sur les aspérules sèches, voir d’autres comme le silène enflé. Chaque plante a un petit peu sa saison.

On a plutôt l’habitude de voir les plantes dans les forêts et les prairies, plus que dans notre assiette. Est-ce qu’il y a quelques petites recettes originales que vous pourriez nous donner ?

Oui, il y a souvent des coups de coeur par rapport aux fleurs. La reine des prés reste une herbe assez fantastique, donc au niveau des parfums et des arômes que l’on peut retrouver en bouche, on peut l’imaginer sous forme de sauce, de chocolat… Le fenouil sauvage reste tout de même l’emblème de nos montagnes, on peut le traiter à la fois en feuille et à la fois avec la fleur, qui est vraiment d’une douceur. La spirule odorante aussi, qui s’apparente beaucoup à la fève de tonka. Chaque plante a sa typicité. Certaines ont beaucoup plus de goût que d’autres. Et des fois, c’est dans des marinades, dans des infusions, des décoctions. Chaque plante a sa spécificité de préparation.

On a aussi la tanaisie, c’est une plante qui, lors de la Master-Classe que vous avez fait, a beaucoup interrogé. Est-ce que vous pouvez nous dire un peu ses spécificités et avec quoi on peut l’accorder ?

En fait, la prmeière fois que j’ai découvert cette plante, c’était la plante interdite, quand j’en discutais avec ma famille, les anciens… Pour eux, ça restait la plante référence. D’ailleurs, il faut savoir qu’avec les fleurs, on faisait les premiers insectisides. Mais en fait, il s’avère que c’est une plante qui est plutôt digestive et puis qui a un parfum très camphré, qu’il faut bien maîtriser. C’est les plantes de l’instant. On les laisse trois secondes dans un liquide pour avoir une infusion.

Et elle va très bien avec le champignon du coup !

Tout à fait, mais aussi avec le chocolat, voir avec des beurres blancs, des sauces… Elle est très parfumée.

Enfin, on ne dit « jamais deux sans trois », après Champignons et Herbes, quel sera le prochain sujet ?

Il y a un sujet qui m’intéresse tout particulièrement, parce qu’il a beaucoup d’intérêt au niveau nutritionnel, ce sont les légumineuses et les céréales.

Merci Régis Marcon !

Herbes, Régis Marcon
Éditions de La Martinière
416 pages
45 €