[À écouter] Nicolas Paciello au micro d’Arts & Gastronomie

Arts & Gastronomie : Bonjour à toutes et à tous, il est bientôt 17h, l’heure du thé et je suis au Prince de Galles avec Nicolas Piaciello. Vous nous avez préparé des spécialités de Noël et bien sûr l’incontournable : la bûche. L’année dernière, je me souviens que la bûche du Prince de Galles était une bûche en forme de puzzle. Les bûches du Prince de Galles sont toujours assez étonnantes. Expliquez-nous votre bûche.

Nicolas Paciello : J’avais plein d’idées au départ. C’est ma première bûche au Prince de Galles, donc je me suis démarqué en faisant quelque chose de haut. J’ai voulu m’inspirer des Césars, mais ça n’avait pas de rapport avec le Prince de Galles. Donc je me suis inspiré de la Scène, le restaurant gastronomique, qui est beaucoup autour du bois, des matières nobles, brutes. S’en est tiré cette forme de bûche en chocolat, cette cloche qui vient recouvrir le gâteau tout en hauteur, avec cette forme de bois, qui est faite pour déguster à la fin du repas, avec un café. On peut « déclocher », casser et déguster à la fin du repas.
Pour le gâteau en lui-même, pour les saveurs, je me suis inspiré d’une tarte chocolat-sarrasin sans gluten que j’ai réalisé durant l’année, qui avait très bien marché. Je trouve que le chocolat, le sarrasin et le praliné sarrasin, c’est très festif. Et j’en ai fait une bûche roulée un peu revue, roulée un peu carrée, avec ce visuel de biscuit moelleux qu’on retrouve, sans gluten toujours. Toutes ces saveurs de sarrasin, de graines, viennent adoucir la ganache au chocolat. On a une bûche au sens propre et au sens figuré.

L’incontournable galette des rois : celle de cette année est magnifique, parfaitement striée, très traditionnelle. Expliquez-nous un peu l’originalité que cache cette galette des rois ?

Je suis quand même très traditionnel, donc j’ai voulu garder une galette avec un feuilletage bien feuilleté et une crème d’amandes, avec des amandes que je suis allé chiné chez un petit producteur bio. Donc tout est français. Après j’ai apporté une note de sarrasin, j’en ai fait un praliné que je suis venu inséré au milieu de cette crème d’amande. Donc qui apporte ce petit côté graines croustillantes. Après cette striure dessus, très droite, qui rappelle un peu des cadrans de montres très luxueux, lui donnent une réelle belle allure. Je retrouve vraiment une galette que j’ai envie de goûter, il y a de l’amande, une découverte avec le sarrasin, et un feuilletage généreux et gourmand.

Et vous personnellement, vous êtes plutôt bûche ou galette ?

C’est dur ! J’ai envie de dire bûche, mais pas de loin. Si je devais vraiment choisir, je dirais la bûche, mais je suis très gourmand des galettes. Je les aime beaucoup, et je vais mettre autant de cœur dans les deux. Mais bûche parce que c’est la mousse, le crémeux…

Enfin, vous nous réservez une super surprise pour aujourd’hui. Vous avez beaucoup travaillé depuis votre arrivée en décembre dernier à l’hôtel Prince de Galles. Vous avez maintenant une offre tea time complètement modernisée. Expliquez-nous comment cela s’est passé et quel a été l’objectif de ce tea time ?

Déjà, ma vision est axée sur la gourmandise, le partage. Ici, aujourd’hui sur le tea time, on avait plus d’offre à proprement dites. On servait mais il n’y avait pas d’âme. Aujourd’hui, on essaye, petit à petit, à tous les postes, tous les points de vente, de remettre une âme et de faire quelque chose pour faire quelque chose, pas simplement pour vendre. Donc on y travaille depuis le début sur cette offre tea time, où on a revu la vaisselle, on a chiné de la vaisselle avec un côté british, parce qu’on s’appelle le Prince de Galles, parce qu’aujourd’hui, on ne peut pas passer à côté. On ne révolutionne pas le tea time, mais on révolutionne celui du Prince de Galles. On se repositionne dans les tea time de Paris, avec un portant qui arrive sur table, les fameux scones que l’on a retravaillé, les sandwichs, des petites brochettes de fruits pour adoucir, des sélections de thés dont certains sont très connus en Angleterre. Après vient une petite réglette de pâtisseries fines, sur lesquelles je m’éclate beaucoup, et qui évoluera courant de l’année. Et à la fin la surprise du fameux chariot de gourmandises à l’état pur, que vous avez le droit de choisir et d’emporter, qui vous rappelle l’enfance et les goûts de tous les jours mais très très bien réalisés.

Moi j’ai eu un super coup de cœur pour le scone : il est moelleux, on sent bien le côté crème. Expliquez-nous comment vous l’avez réalisé ?

J’ai envie de dire c’est facile : dans tous mes gâteaux, pour les réussir, il faut beaucoup d’amour. Ca je le dis toujours. On peut avoir la même recette, vous ne ferez pas la même chose que moi. Après, à côté de ça, on travaille avec une bonne crème épaisse, on a tout bien travaillé, bien équilibré, c’est ce qui fait qu’on retrouve cette légère acidité que l’on retrouve, cette brioche dense, c’était important pour moi de retrouver un scone. Et j’ai fait beaucoup d’essais avant de l’avoir et j’aimerais le décliner tout doucement : garder le scone nature, pour le déguster avec de la confiture et de la clotted cream, mais aussi le décliner un peu, sans perdre les caractéristiques du scone.

Le résultat est très réussi ! Merci beaucoup Nicolas !