Voilà cinq années déjà que Jean-Louis Nomicos fait résonner le champ des cigales dans le 16 ème arrondissement de la capitale. A 48 ans, celui qui a parcouru le monde aux côtés d’Alain Ducasse – qui a d’ailleurs fait le déplacement hier soir pour l’évènement, continue de nous faire voyager le long des abysses de la méditerranée.
Pour l’accompagner durant ce dîner de fête, c’est à l’un de ses anciens collaborateurs et aujourd’hui ami, qu’il a demandé d’être présent pour réaliser un savoureux dîner à 4 mains. Venu tout droit de Saint-Tropez, Arnaud Donckèle (La Pinède de Saint-Tropez***) est fier de faire résonner la générosité de la cuisine du sud, le temps d’un repas.
Produit incontournable de la grande bleue, nous n’avons pas échappé à la force iodée de l’oursin, adouci par un tartare de daurade et quelques pointes de bergamote. Le bal de la mer a continué avec deux belles queues de langoustines rôties au miel de châtaigner et romarin, garni d’un riz noir croquant et de quelques encornets. Plat signature de ce repas nommé « l’héritage de Jean-Louis à Arnaud » rassemble le meilleur de l’Italie – région chère à son cœur – accompagné de l’un de ses produits préféré, l’artichaut pour un résultat on ne plus Al Dente avec ses pâtes zitone fourrées de foie gras truffé, émulsion d’artichauts étuvés au basilic et copeaux de parmesan de montagne. S’en suivra ensuite un très provençal agneau de lait à la sarriette, aubergines et pignons de pin avant une pause fraîcheur composée d’un granité au mariage subtil et surprenant, entre fleur de thym et sorbet fenouil de Florence, le tout arrosé par une lichette d’absinthe.
Côté sucré, on termine avec l’un des petits péchés mignon du chef Jean-Louis Nomicos, un Mont-Blanc sphérique qui souligne l’alliance subtile entre poire et châtaigne.
Après ce dîner on ne plus festif, il est l’heure pour nous d’aller à la rencontre du chef, tout sourire, pour lui souhaiter un très joyeux anniversaire. Propos recueillis à chaud.
A&G : Bonsoir à toutes et à tous, je suis avec Jean-Louis Nomicos, ce soir nous fêtons les cinq de votre restaurant, bonsoir
Jean-Louis Nomicos : Bonsoir,
Prendre une année de plus, ça met un petit coup de vieux, non ?
Et bien oui mais c’est quand même une belle aventure donc on est ravi de fêter ces cinq ans.
Vous imaginiez qu’il y aurait autant de monde pour cet anniversaire ?
On espérait car on a quand même beaucoup de gens qui sont fidèles et que l’on a toujours beaucoup de plaisir à recevoir.
Lorsqu’on fête son anniversaire, on invite des amis, pourquoi avoir invité le chef Arnaud Donckèle à cuisiner ce soir pour un dîner à 4 mains ?
Arnaud est d’abord un ami avant tout, ça a été un collaborateur aussi. C’est pour moi quelqu’un d’exceptionnel dans sa philosophie de la cuisine. C’est un grand travailleur qui a une grande sensibilité et une vrai passion pour ce métier.
Du coup, c’était important qu’il soit là avec vous ce soir ?
C’était essentiel !
Quel est pour vous l’ingrédient indispensable pour un anniversaire réussi ?
Ce soir, c’était la truffe noire car c’est un produit sublime. Puis un plus rustique, il y a l’artichaut dans toute sa splendeur que ce soit l’artichaut poivrade, Camus ou encore l’épineux d’Albingua qui est un produit exceptionnel.
Qui dit anniversaire dit forcément cadeau, qu’est-ce que l’on pourrait vous offrir pour vous faire plaisir ?
Un nouveau fourneau ! (rires) Quoi que celui qu’on a n’est pas trop mal, mais du matériel de cuisine, ça fonctionne toujours.
Enfin, comme dit la chanson, on se donne rendez-vous dans 10 ans, même jour, même heure, même endroit ?
Oui même jour, même heure, même endroit, ou peut être ailleurs, on ne sait jamais ! (rires).
Retrouvez en live, l’intégralité de l’interview enregistrée avec Jean-Louis Nomicos en cliquant sur le lien ci-dessous.
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