En quelques mois, son restaurant (Ida –Paris 15) est devenu « the place to be ». Avec sa bonne humeur et son accent chantant, Denny Imbroisi nous transmet un petit air d’Italie, son pays natal, à l’occasion de la sortie de son premier livre, « l’Italie de Denny Imbroisi » (Alain Ducasse Edition).
A&G : Bonjour à toutes et à tous, je suis aujourd’hui en direct du restaurant Ida (Paris 15) en compagnie du chef Denny Imbroisi, bonjour Denny,
Denny Imbroisi : Bonjour à tous, comment ça va ?
Nous sommes là pour un très bel évènement, tu sors ton premier livre intitulé l’Italie de Denny Imbroisi (Alain Ducasse Edition). Dans ton cas, la cuisine est une histoire de famille. Quel est le plat de ta maman que tu apprécies le plus ?
Le plat que je mangeais tous les dimanches midis avec ma maman, ce sont les gnocchis de pomme de terre. C’est vraiment un plat que j’affectionne beaucoup et qui reste à ma carte tous les jours. Evidemment la garniture et la sauce changent mais la recette des gnocchis reste la même.
Tu es arrivé en France il y a quelques années maintenant. Quel est le plat ou le produit qui te manque le plus depuis que tu es ici ?
Ce n’est pas vraiment un plat mais c’est plutôt la mer car ici, à Paris, elle n’est pas là malheureusement. Cela ne nous empêche évidemment pas d’avoir du très beau poisson, je pense que l’on reçoit vraiment les plus beaux produits du monde à Paris. Si l’on parle d’un produit, je dirais la tomate car je viens de Calabre, à l’extrême sud de l’Italie, et chez moi, elle est très ensoleillée. C’est un fruit qui mûrit durant le mois de juillet-août, un plus tôt qu’ici en France car il y a une grosse chaleur là-bas. Je dirais donc les goûts et les parfums de la tomate du sud de l’Italie.
Avec la tomate, tu es plutôt mozzarella ou Burratina ?
Plutôt burratina et surtout stracciatella, le crémeux que l’on trouve à l’intérieur de la burrata, c’est encore mieux !
Lorsque les français cuisinent des pâtes, ils commettent des sacrilèges comme couper les spaghetti avant de les plonger dans l’eau ou encore ajouter de la crème fraîche dans la sauce carbonara… Alors, lorsqu’on est un chef italien, quel est le secret pour cuire de bonnes pâtes dans les règles de l’art ?
Pour bien cuire les pâtes, il faut juste suivre la règle du 1/10/100. Pour mieux vous expliquer, c’est 1 litre d’eau pour 100 g de pâtes et 10 grammes de sel.
Une fois que l’eau commence à bouillir, vous mettez votre gros sel dedans (les 10 g), vos 100 g de pâtes à cuire dans un grand volume d’eau, vous remuez et vous les égouttez. Et toujours penser à enrober les pâtes avec la sauce.
Il n’y a pas d’heure pour manger des pâtes. Il est 18h40, quelle recette me proposerais-tu pour une petite pause improvisée ?
Je vais vous faire déguster des tagliatelles au charbon noir végétal avec une sauce faite à base de ricotta fumée. Quelque chose que l’on peut déguster en petite portion maintenant, tout de suite.
Enfin si l’on admettra que les italiens ont une longueur d’avance sur les pâtes, en revanche, au football, ce sont plutôt les français qui mènent le jeu, non ?
Pour l’instant peut-être… En vérité, je ne suis pas trop football, je suis plus cuisine. Aujourd’hui, la France est devenue mon pays de cœur. Pour moi, la France et l’Italie ne sont pas des ennemies mais plutôt deux sœurs jumelles.
Merci Denny
Merci à vous tous.
Pour tout savoir sur Denny Imbroisi, découvrez notre reportage sur le chef italien dans notre dernier numéro Arts & Gastronomie #15 intitulé « Pasta alla Imbroisi ».
Retrouvez l’interview de Denny Imbroisi au micro d’Arts & Gastronomie:
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