Installé à Auxerre (Yonne) depuis avril dernier, Keigo Kimura est une véritable étoile montante de la gastronomie française. Déjà récompensé en octobre dernier par le guide Gault & Millau comme Jeune Talent de Demain, le chef japonais décroche aujourd’hui sa première étoile à la tête de son restaurant l’Aspérule. Derrière ses huit lettres inscrites sur la façade de son restaurant, ce cache un parcours sans faute auprès des chefs Joël Robuchon, Christopher Coutanceau ou encore Marc Veyrat, Véritablement marqué par la philosophie de ce dernier, c’est à travers le nom de son restaurant qu’il lui hommage, une plante botanique des sous-bois réputée pour ses vertus toniques et détox. En salle, mieux vaut réserver si l’on ne veut pas regarder les autres manger car avec les vingt couverts qu’elle offre, difficile de laisser place à l’improvisation. A table, les associations se montrent originales et les assiettes très joliment dressée. Saumon mi-confit dans l’huile d’amande, jaune d’œuf fumé ; coco de Paimpol comme un risotto, safran, gambas ; lotte rôtie, émulsion chèvre-curry, courgette ; framboise, soupe de chocolat blanc au basilic, sablé, gelée de chablis,… difficile de résister à la finesse japonaise qui associe les saveurs à la perfection. Sans oublier, bien sûr, la justesse du service en salle, ni trop guindé, présent juste comme il faut pour se sentir à l’aise dans son assiette.
Keigo Kimura
