Autant attendue par le grand public que par la presse, l’ouverture de la brasserie Quatrième Mur, tenue par le chef Philippe Etchebest, a fait grand bruit. Avec pas moins de 250 couverts par jour, le restaurant ne désemplit pas. Habitué aux tables gastronomiques, le chef bordelais a dû s’adapter à un flux de clients qui remplit le restaurant en quelques secondes seulement. Pour éviter le cauchemar en cuisine, le chef a sa propre méthode qu’il nous livre sans détour.
Avec l’ouverture de Quatrième Mur – situé au sein même de l’Opéra de Bordeaux, vous étiez attendu au tournant. Comment se prépare-t-on pour ne pas que ce soit le Cauchemar en cuisine ?
Tout à fait, je confirme que j’étais attendu. Pour ne pas que ça vire à la catastrophe, je me suis mis dans les mêmes conditions que dans mon émission Cauchemar en cuisine (M6). Afin de remercier les artisans qui ont travaillé sur le chantier, j’ai décidé de réaliser un repas test. En l’espace de quelques secondes, cent-vingt personnes sont arrivées, ça a été un vrai massacre ! J’ai alors dû revoir toute ma carte et mon organisation seulement deux jours avant l’ouverture. On réalise deux services le midi et deux le soir donc il faut être à la fois efficace tout en proposant des plats cuisinés.
Quels ingrédients doivent être réunis pour faire une bonne cuisine de brasserie ?
Le succès de la cuisine de brasserie repose sur la revisite de grands classiques accompagnés d’une petite note personnelle. À titre d’exemple, le bourguignon de bœuf est réinterprété avec un vin de Bordeaux et garni d’huîtres Gillardeau hachées qui lui apportent un côté iodé, la blanquette de veau est quant à elle rafraîchie avec du citron confit et de la coriandre fraîche. Dans la même veine, on réalise également un ragoût de mouton façon navarin avec de la coriandre, de la menthe fraîche et de l’ail écrasé.
Les codes sont-ils différents de la cuisine gastronomique dans laquelle vous avez évolué ?
Je ne connais que la cuisine gastronomique puisque c’est ce que j’ai fait toute ma vie donc j’ai dû adapter mon savoir-faire et ma vision pour pouvoir réaliser une cuisine plus simplifiée en apparence. Dans n’importe qu’elle cuisine, l’essentiel est d’avoir un bon produit, bien cuisiné, avec une bonne sauce et une bonne garniture. Enfin, l’originalité bien évidemment, fera la différence.
Cinq mois après l’ouverture de Quatrième Mur, y-a-t-il un plat emblématique qui se distingue à la brasserie ?
La raviole de foie gras aux truffes est un plat qui cartonne. Du coup, je l’ai enlevé un peu pour mettre autre chose, mais elle va revenir !
Gordon Ramsay s’est lui aussi installé à Bordeaux, non loin de votre restaurant, un repas à 4 mains, c’est quelque chose que vous envisageriez ?
Je n’y verrais pas d’inconvénient. Il est venu manger au Quatrième Mur après son service au restaurant (Le Pressoir d’Argent). J’étais ravi de le recevoir, c’était un très bon moment. J’y suis allé de mon côté le 30 décembre dernier, c’était très bon mais il n’était malheureusement pas présent.
Top Chef a débuté il y a quelques semaines, y aura-t-il une épreuve d’organisée au Quatrième Mur ?
Absolument, il y aura une très belle épreuve. Les candidats devront revisiter les classiques de la brasserie. Je ne vous en dis pas plus !
Vous leur avez mis des bâtons dans les roues ?
Non absolument pas ! Au contraire, on a réalisé de belles choses. Certaines créations sont bluffantes. On y découvre de vrais talents culinaires !
Le Clos des Sens est un précurseur, un marqueur de notre temps. Il fait fusionner 3 univers trop souvent cloisonnés : la cuisine, la salle et la sommellerie. Il réinvente…
