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Jusqu’à 17 ans de conservation pour une viande

Noëmie Lacarelle par

Publié le 8 août 2016

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La famille Polmard, éleveurs de blondes d’Aquitaine depuis 6 générations à Saint Mihiel, (Meuse, Lorraine), sélectionne les meilleures génisses pour sa boucherie. Mais Alexandre, le petite dernier, a mis au point une technique de conservation unique : l’hibernation. Elle consiste à refroidir la viande très rapidement à -43° pendant 2 minutes, tout en la ventilant très fort à 120 km/h, avant de la conditionner sous vide. Cette technique de congélation permet de conserver une viande jusqu’à 17 ans, sans rien perdre de son goût et de son moelleux.

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Crédits photo : Maxime HUYLEBROECK

Une petite précision tout de même, contrairement au vin, la viande, elle, ne se bonifie pas avec le temps.