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Rôtisserie du Chambertin, Le Bistrot Lucien & La Table d’hôtes Lucie et Thomas Collomb

Déborah Lévy par

Publié le 27 septembre 2017

La Rôtisserie du Chambertin, à Gevrey, magnifique bâtisse du XVIIIe, est une parenthèse enchantée pour tous ceux qui franchissent les portes de cet univers empreint de cuisine authentique et de produits minutieusement sélectionnés par son chef Thomas Collomb. Accompagné de son épouse Lucie, après « Le Bistrot Lucien », le couple vient d’y ouvrir sa « Table d’hôtes ».

Thomas Collomb, 42 ans, a les yeux qui brillent quand il parle de son métier de cuisinier. De ses convictions en matière de gastronomie, qui doit être respectueuse des produits sélectionnés bio pour la plupart, et 100 % locaux en ce qui concerne les légumes. « Tout ce qui est servi sur nos tables est élaboré dans nos cuisines. On fait tout nous-même y compris le pain et les salaisons », introduit-il. Plusieurs fois dans la conversation, enthousiaste et passionné, il partage des images et formules qui l’ont marqué tout au long de sa carrière. Des mots qui, dits dans la bouche d’un autre, ont résonné en lui et font ce qu’il est aujourd’hui : un chef complet, sensible et dur à la fois, qui a besoin de nouveaux défi s très régulièrement pour se sentir exister.
A la Rôtisserie du Chambertin, à Gevrey qu’il a lancé en 2014, il est donc cuisinier, boucher, charcutier, boulanger, pâtissier… « Mon professeur de cuisine m’avait dit, un bon chef doit être comme un médecin généraliste : spécialiste en rien, mais efficace dans tout ! »

Réussite, chute et nouveau départ La belle histoire a commencé bien plus tôt.
A La Cabotte à Nuits-Saint-Georges d’abord, pendant cinq ans où, jeune chef prometteur, il fait ses gammes avant de tout plaquer. « J’avais 30 ans et l’envie de découvrir le monde. Je voulais aller à New York mais l’objectif a capoté. C’était en 2008. Je me suis alors répété tous les jours la phrase de Nietzsche, « Ce qui ne me tue pas me rend plus fort » ». Quelques années passent, Thomas avance et mène de front deux projets. Non seulement il flashe sur La Maison des Cariatides (lire par
ailleurs), mais il participe aussi à un projet qui réunit plusieurs associés et notamment Julien, son frère, et Jean-Philippe Girard, PDG d’Eurogerm. « Toute mon enfance, j’ai été élevé chez mes grands-parents avec mon frère ; on s’était juré d’avoir un jour un projet commun, donc quand Julien a flashé sur la Rôtisserie, je l’ai suivi sans hésiter. » Après trois ans de rénovation à La Rôtisserie à Gevrey, et alors que La Maison des Cariatides à Dijon est repérée par le guide Michelin, un événement oblige Thomas Collomb à quitter ses cuisines et rejoindre d’urgence Le Bistrot Lucien à la Rôtisserie, nom donné en hommage à son grand-père.

L’étoile Michelin à La Maison des Cariatides
Pour le remplacer aux fourneaux de La Maison des Cariatides, Thomas Collomb intronise Angelo Ferrigno qui va très vite prendre ses marques. Thomas glisse avec fierté : « L’étoile nous tendait les bras ; nous savions qu’Angelo, Benjamin et tous les autres pouvaient nous l’offrir même si nous n’étions plus avec eux au quotidien. Ce cadeau, ils nous l’ont fait et en plus on l’a appris la veille de notre mariage. On était tous réunis pour l’événement, c’était magique. »

L’histoire va s’arrêter là d’ici quelques mois.
En janvier prochain, Angelo Ferrigno quitte La Maison des Cariatides. « Nous sommes arrivés à un tournant et avons envie de changer le concept du restaurant. Fini le menu dégustation du soir unique, la carte sera constituée de trois entrées, trois plats, trois desserts et changera toutes les semaines. Je veux que les lieux soient chaleureux et conviviaux ! » Avant d’ajouter : « Je suis très honoré car nous étions le restaurant étoilé le plus jeune de France en terme de moyenne d’âge chez nos salariés : 25 ans. Pour l’anecdote, ils portent tous des baskets aux pieds. Mais aujourd’hui, nous avons décidé d’y apporter un nouvel élan. Bien sûr nous savons que nous allons perdre notre étoile… Peu importe, nous voulons cuisiner pour les gens et qu’ils soient heureux! »

Table d’Hôtes de Lucie et Thomas Collomb
C’est cette convivialité que l’on retrouve depuis la mi-juillet à la Table d’Hôtes de Lucie et Thomas Collomb. Toute une partie de la Rôtisserie du Chambertin a été entièrement rénovée pour dessiner ce nouveau restaurant. Le vieux bois de récupération venu de chalets des Alpes et les murs à la chaux ou enduits de terre confèrent au lieu une dimension apaisante et confortable. Un peu comme lorsqu’on rentre du ski et que l’on boit un bon chocolat chaud. Le concept culinaire est pour le moins original. Ici, le rendez-vous est donné à tous les convives à 20h – il y a 20 couverts – et le repas enchaîne sept plats pendant 2h environ. « Tout le monde dîne la même chose. Notre cuisine est rustique, à la façon des plats que préparaient nos grands-mères, dans le côté copieux et savoureux, tout en étant servis de façon gastronomique dans la présentation des assiettes. Le choix des produits est aussi extrêmement important pour moi. » On y vient. Jusqu’au-boutiste, Thomas Collomb recherche l’excellence et le respect des matières premières travaillées. Cet été, ils sont allés avec Lucie en Bretagne pour visiter un éleveur de boeufs de race Armoricaine pie noir. « C’est primordial pour moi de connaître les gens avec qui je collabore et de savoir comment ils élèvent et nourrissent leurs bêtes. Nous sommes rentrés à Gevrey avec la carcasse du boeuf entière qui est désormais servi tous les soirs à nos convives. L’occasion pour nous de raconter à nos hôtes cette histoire. » Une autre encore tout aussi symptomatique du caractère entier de Thomas, qui veille à respecter la nature et ce qu’il met dans vos assiettes : « Un matin, toujours en Bretagne, je me suis levé à 3h pour accompagner un pêcheur de Lieu jaune qui pêche uniquement à la ligne ; pas avec un filet qui remonte tout et n’importe quoi ! Pour moi c’est cela la beauté de la pêche. »

Que la salle vive !
D’ailleurs, à la carte du Bistrot Lucien – 50 couverts – où Thomas propose une cuisine de traditions, le bar n’est plus proposé : c’était un produit à la mode il y a quelques années qu’il estime trop cher aujourd’hui. En revanche maquereaux, cabillauds et merlus sont en bonne place. « Quand c’est bien préparé avec justesse et finesse, ces poissons sont  excellents ». Un exemple pour le maquereau : juste à la braise dans l’immense cheminée du XIIe siècle qui trône à l’entrée de la Rôtisserie avec poireaux vinaigrette, oignons brûlés et pholiote (NDLR : un champignon). Un délice. Les assiettes quant à elles sont soigneusement présentées, sans à rajouter : « Il faut que dans la décoration, les petites touches de couleurs – herbes aromatiques ou sauvages que je vais régulièrement ramasser dans les forêts autour de chez nous – soient harmonieusement présentées. Je parle d’un fouillis organisé. » Mais attention, il ne faut jamais trop en faire : « Je dis toujours à mon équipe, rajouter un produit dans l’assiette, oui si cela rend le plat meilleur. Si c’est juste pour que ce soit beau, cela ne sert à rien ! »
La discussion touche à sa fin ; Thomas Collomb n’a pas hésité à se livrer et parle librement de son parcours. Alors vient une dernière question : quelles belles images garde-t-il encore en tête lorsqu’il pense à son métier ? Thomas Collomb répond dans l’instant : « J’aime aller au marché des Halles à Dijon les mardis et vendredis matins. Je ne m’en lasse pas. D’ailleurs, c’est un vrai souvenir d’enfance puisque j’y ai fait mes premiers pas. Mon grand-père y était primeur en fruits et légumes. Autre image, quand vient l’heure du repas, ce sont les bruits de vaisselles et la salle bruyante qui m’attirent. J’aime quand les restaurants sont vivants ! » Jolie conclusion. Rendez-vous à la Rôtisserie du Chambertin et à la Maison des Cariatides pour entendre la vie !

Derrière tout homme de talent, il y a une femme…
Lucie Collomb, 35 ans, silhouette longiligne et grand sourire avenant, raconte la rencontre avec son mari avec une certaine émotion.
C’était il y a neuf ans déjà. « Il était dans une période assez compliquée et ne savait pas trop où il allait mais très vite j’ai su que je le suivrai. Un soir il m’a montré l’extérieur de la Maison des Cariatides, c’était son coup de coeur. J’avoue que j’ai trouvé la façade presque trop jolie et bling-bling. Mais je lui ai fait confi ance ! » Lucie qui allait embrasser une carrière d’éducatrice spécialisée décide alors de s’embarquer dans l’aventure de La Maison des Cariatides avec Thomas. Elle y pose une seule condition : travailler avec une amie pour lancer le restaurant. Thomas aux fourneaux ; Lucie à la comptabilité, à la décoration, au recrutement, à la gestion du permis d’exploitation, à la salle… Parfois la communication est difficile, alors chacun laisse des libertés à l’autre, mais Thomas l’avoue : « Un chef n’existe pas sans sa femme ! » Le message est clair. Jolie déclaration d’amour et de partage. En 2012 né leur premier enfant, Louis, puis Charles trois ans plus tard.

Dans l’intervalle Thomas reprend la Rôtisserie du Chambertin. Avec la recul, Lucie estime que « cette vie riche de rencontres me convient tout à fait. Les clients, comme les collègues de travail m’apportent énormément. » Résolument positive, Lucie virevolte à la Rôtisserie du Chambertin avec grâce et retourne très régulièrement à la Maison des Cariatides aussi. « Cela reste mon bébé ! » La Rôtisserie du Chambertin produit aussi du vin ! Cerise sur le gâteau, avec la Rôtisserie du Chambertin, Thomas et Jean-Philippe Girard ont hérité de huit ouvrées de Gevrey Chambertin, 1er cru Les Corbeaux. « Proposer aux clients le vin de notre cave est magique, d’autant plus quand il est fait par deux domaines célèbres de Gevrey, Trapet et Rossignol-Trapet ! »

RÔTISSERIE DU CHAMBERTIN
LE BISTROT LUCIEN ET TABLES D’HÔTES LUCIE ET THOMAS COLLOMB
6 rue du Chambertin
21220 Gevrey-Chambertin
03 80 34 33 20
www.thomascollomb.fr